浅谈“京苏大菜”的前世今生
沈癸酉
所谓“京苏大菜”就是指从六朝时期一直到民国受到名门贵族，上流显贵争相追捧的金陵地方菜。这里的“京”，就是指南京乃是六朝和明初的京都；“苏”是指清代南京乃江苏省会之意。“大菜”则是形容金陵菜具有名贵、典雅、华美、大方的特征。这样我们可以知道所谓京苏大菜就是南京菜或者说是金陵菜的代名称。历史上，京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜等 构成。南京菜何时出现，说法不一，有人认为最早是在春秋时代出现，也有说在三国时期。南京地处南北交汇、江南鱼米之乡，水陆交通便利、商贸互流，富庶繁荣，为南京菜的形成打下了物质基础。“民国大菜”是南京菜中的经典，代表作有裹烧鲜笋尖、瓢儿鸽蛋 、天下第一菜、砂锅炖菜核、罐罐肉、清炖鸡孚等。“秦淮小吃”则是南京菜的绝配，亦有千年历史。南京民间传统菜代表还有金陵岁菜，又称什锦菜。
南京号称六朝古都十朝都会，长期是中国南方的政治、经济、文化中心，水陆交通发达，是长江流域的中心城市，其烹饪发达自然在情理之中。南京自古以来由于其地理位置决定了南京的饮食是南北杂汇，东西参糅。南京物产丰富，当时有许多为本地所特有的烹饪资源，如：头小、背黑、肉厚的龙池鲫鱼；茎短，叶肥的矮脚黄青菜；肉质细嫩的湖熟麻鸭；乌龙潭的青鱼；钟山的云雾茶；南乡的薄皮猪；长江的刀鱼、鲥鱼……这些资源有的产于近郊，有的就在市内，为制作京苏大菜提供了得天独厚的条件。如今我们所谈论的 “八大菜系 ”还没提出之前，为厨师界所认可的是 “川鲁苏粤 ”四大菜系，这其中的 “苏 ”字就是指京苏大菜。比如当时最为有名的饭店有六华春、绿柳居、马祥兴、永和园、老广东、大三元、曲园酒家、同庆楼他们对应着各个菜系的风格。苏不用说，就是本帮菜，另外浙绍、上海菜肴也算在其中，而川菜以做湖南菜的曲园酒家最为有名，做粤菜最有名的是老广东、大三元这些广东菜馆，而鲁菜包含山东、北京、天津等地的菜肴，以同庆楼为代表。
民国时期，金陵菜发展至巅峰，南京作为首都，官宦达人，华盖云集，商贾店家，物阜货丰，各类“显贵”，趋之若鹜。南京城里人口倍增。尽管连年战争不断，但都市依然歌舞升平，醉生梦死，使南京的小吃异乎寻常地发展起来，并留下了许多名人与小吃的佳话。蒋介石、戴季陶、孔祥熙、蒋经国、张学良等都是金陵菜的忠实粉丝。民国时期，南京本帮的菜馆集聚在夫子庙周边一带。有第一春、海洞春、共和春、老万全、长松东号、嘉宾楼、大集成、老宝新、金陵春等。还有六华春、绿柳居、马祥兴、永和园、老广东、大三元、曲园酒家、同庆楼等代表着各个菜系风格的饭店也都用各自的特色菜招徕食客。而本帮的金陵菜为显示和外地的菜肴有所区别，本地厨师皆自称是“京苏帮。因为得到了蒋介石、宋美龄等达官贵人的认可和喜爱金陵菜在民国时期作为官菜，做的很“大”，这个“大”指的是正，拿得上台面。同时兼取四方特色，适应八方之味，讲究七滋七味，鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。以咸为主，咸甜适宜，酸而不涩，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄。传统名菜有罐罐肉、炖生敲、素什锦菜、炖菜核、八宝一棵松、松子熏肉、扁大肉酥等。2013年2月22日，“京苏大菜烹制技艺”正式入选南京市非物质文化遗产名录。为了复原“南京老味道”，烹饪大师们收集资源、还原味道，付出了大量劳动，如今在南京的不少餐馆，普通食客也能吃到这些经典名菜。正儿八经的南京菜，与淮扬菜有点接近，后者的地位愈来愈高，简直大红大紫，身价百倍，前者却没什么人记得，可见南京菜的没落，确为事实。但是往前追溯八十年，南京菜也曾盛极一时，号称“京苏大菜”，这个“京”字，可以理解为明朝的旧都，亦和民国有关。1999年，张学良90岁华诞时，胡长龄还在《中国烹饪·南京专辑》上撰写文章，回忆起这次宴请，题目是《少帅，您还记得“金陵春”宴吗？》后来，“燕翅双烤席”就被后人称为了“少帅宴”。
金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法，口味平和。。京苏大菜（南京菜）泰斗胡长龄大师在他的《金陵美肴经》中说：“一般的山珍海味，诸如燕窝、鱼翅、熊掌、海参、猴头、鱼肚等等原料，在菜肴中出现时，厨师们为了突出其价格昂贵，身价显赫，常常是整块、大件头的造型，烹饪方法也以扒、烧、烩、炖、焖、蒸居多，一般不破坏原料的固有形态。
京苏大菜的风味以南京人的日常习惯为基础。以当地淡水水产、新鲜的时蔬为主要食材。南京人吃饭离不开汤汤水水，因而南京菜以炖焖一类见长见多。譬如炖生敲、炖鸡芙、炖菜核、黄焖鱼酥、清炖狮子头这等名菜，皆为此逻辑。南京人吃菜的另一大习惯是，喜酥喜烂。" 同样的吃青菜，广东人下锅只有十几秒钟，要吃脆感；南京人吃青菜，特别是冬天的矮菊黄，吃到嘴里咔哧咔哧响，就不舒服。“京苏大菜 ” 里的一大手法也因此得来——擅用 “缔子 ”。“缔子 ” 即肉茸的不同程度搅拌上劲的结果，在京苏大菜里，又分为三种：“硬缔 ”。粘稠度比较大，好做形，适煎、炸、烧。“软缔 ”。更加柔软，适蒸、煮。既能制形状，也有口感。“嫩缔 ”。则多用在以蒸制的菜肴上，不便制作出形状，主要是吃它的口感。突出原味的同时，使其更加的细嫩。
“慢 ”，是 “京苏大菜 ”与生俱来的特点。 “京苏大菜 ”还有一个别名叫 “功夫菜 ”。这一说法大概是清朝中期开始的，但后来因为某些特殊的社会原因南京人的吃文化和全国人民一样从“慢”又转到了到“快”。然而近几年有越来越多的消费者，其中有满头银发的老夫妻，有一些生活质量比较好的年轻人，还有大批从世界各地寻味而来的老饕们特意跑到下关的江苏酒家，河西的同庆楼，以及大行宫的中央饭店还有很多如雨后春笋般冒出来打着专营民国菜、京苏大菜名号在网络上风起云涌的网红店品尝美食，从而使很多这样的饭店在当今这样的饮食环境下，居然还常常一座难求，不提前三、五天去预订，根本坐不下来的状态。这其实从另外一个层面上反映了如今京苏大菜受到越来越多消费者的喜爱与追捧。因为京苏大菜在选料与烹制方法上具有鲜嫩油润、入口酥烂，汤汁醇浓,清香扑鼻，等特点，它往往可以“使最斯文的食客，在这些菜肴面前会顾不得风度，频频举筷。通过这一系列的社会现象，我们惊喜的发现，随着生活质量的日益提高，人们对精美的菜肴的需求量越来越大，“京苏大菜 ” 这个曾经输给了速度的文化遗产；却在几十年的惨淡经营后，重新打败了时间，回归到正常状态中来，将逐渐被越来越多高层次高品味的食客所喜欢。这也正应了孔老夫子“食不厌精、脍不厌细”，美食理论。
那么，今天我们来一起看看金陵菜都有哪些特色菜肴吧。
盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，因为鸭在桂花盛开季节制作，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。“是下酒佳品。
炖生敲，也是极其费工费时的南京传统名菜。将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉使肉质松散，故名生敲。来源于民间，经过胡长龄之手整合为名菜，经历过民国风华而成为南京之经典。炖汁味道醇厚又蒜香浓郁，让人欲罢不能。清朝袁枚，曾在《随园食单》中这么记载：南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。南京的厨师做长鱼，必须把它炸得像炭一样。单纯地从做菜的原理来讲，把长鱼炸枯把水分炸出来，是为了让它更好地吸收外界的卤汁。炖生敲做到比较好的境界的时候，能达到一个酥烂、含卤，而不碎的境界。
天下第一菜”。这道南京民国大菜在当年点单率极高。它不但名气响，而且上桌后还会发出“刺啦”一声响，食客听到响声，看到色彩，闻到香味，虽然还没有入口，就已经食欲大振，食指大动了，“因此，有人评论说，中国菜是世界第一，这个菜又是中国菜中的第一。因为它除了色、香、味、形以外，还有一个‘声’字，这是全世界各地美食佳肴中很少有的！”“天下第一菜”，说起来神秘，其实很简单，就是“口蘑锅巴”，也就是所谓的“三鲜锅巴”。烹制“口蘑锅巴”，锅巴要炸得透脆微黄不能焦。汤很有讲究，“六华春”初创此菜时，采用的是口蘑汤，后来花样繁多，汤中加入了肉片、虾仁、鱿鱼、海参。服务员上菜时，左手端着刚出锅的油炸锅巴，右手端着一碗口蘑三鲜滚汤。汤浇到锅巴上，发出声响，冒出白气，声惊四座。“这道菜讲究的是汤汁鲜美，锅巴香脆，同时还要色彩调和，确保食客的耳、目、口、鼻都得到享受。”
“瓢儿鸽蛋 ”民国时代，南京菜肴里就有了法餐 “ 一口食 ”的概念了。一次，1927年，宋美龄女士与蒋介石结婚后，常住在南京汤山温泉别墅内。一次，宋美龄请美国马歇尔将军到“六华春”用餐，专门点了这道特色菜。菜一上桌，马歇尔急忙品尝，味道极为鲜美，连声赞道：“真好，真好！宋女士的脸蛋也像鸽蛋一样嫩白！”说得宋美龄满脸通红。
这道菜是一只只小瓷勺，上面装着透亮的鸽子蛋，下面是虾肉茸蒸出来衬底，像天鹅绒包裹着钻石，坠饰以发菜和蓝藻的中式的 " 兰花纹 "。
少帅红烧肉，选用上等五花肉，精心炖焖而成。成品后色泽棕红，肥肉丰腴透明，瘦肉浓重甘甜，口感香甜软糯，肥而不腻。
我们所熟知的出名至今的“四大名菜”(“美人肝”、“松鼠鱼”、“凤尾虾”、“蛋烧卖”)有什么来历呢？那是1927年国民政府定都南京后的事。国民政府主席谭延闿经常光顾马祥兴，经他一宣传，权贵们蜂拥而至。马祥兴名声大噪，因此不断翻新菜肴，创制出“四大名菜”。
有趣的典故被流传下来。一次，有医生预订了一桌宴席，厨师配菜时，发觉缺少一道菜，怎么办？他发现被泡在水里的鸭胰。鸭胰子本是不受重视的下脚料，他配上鸡脯用鸭油爆炒上桌，结果鲜嫩爽脆的口感大受顾客赞赏。后来这道菜被列为四大名菜之首，取名“美人肝”，美人肝其实就是鸭胰,但吃起来的跟肝的口感比较像,有很细腻的口感.。一鸭一胰，一味菜须得四五十只鸭的胰脏方可成就。鸭要肥嫩，更须鲜活，最考究的是爆制时的火候，火候不到，软而不脆，火候过头，疲而不嫩。你若怀疑“马祥兴”的大厨有无看家本领，店方一定会告诉你“吃遍南京的馆子，你一定吃不着‘美人肝’!”
凤尾虾是南京的传统名菜，是京苏大菜（金陵菜）的代表之一，虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。在南京文献《白门食谱》中就有它的记载。其主料为河虾，并以鸡蛋清和豌豆做辅。不仅营养丰富，养血固精，而且能够延缓衰老，提高机体的抗病能力和免疫功能。凤尾虾”，乃是马祥兴首创。该菜选用鲜活大河虾，以大青虾为最。传说有一次，小学徒在挤虾仁时，没有挤干净，留了尾部半截壳没挤下来，放油锅里一走，结果壳红肉白，十分好看，厨师见后灵机一动，干脆将青虾全部去头壳，身壳，留尾壳，去红筋，上浆，配以青豆，冬菇丁，笋丁，葱白，然后用鸭油爆炒。上桌后，只见其肉白尾红，如艳丽的凤凰尾巴，令人赏心悦目，遂将此菜取名为“凤尾虾。凤尾虾和美人肝两道菜，在选料上更加讲究。凤尾虾选用的河虾大小有一个量的标准，一斤虾子的数量必须在80只以下，这样的虾子才不会显得太小。
“美人肝则需要40～50只鸭子的胰脏才能做一份。”“由于鸭胰脏比较嫩，氽水不能超过10秒，炒的速度也要非常快，否则就会老不好吃。
“蛋烧卖”则是因为白崇禧而有。他特别喜欢烧卖和虾，于是马祥兴厨师金宏义针对他的喜好，用蛋皮裹虾仁做成烧卖，用汽锅蒸熟后，再浇上用鸡汁、生粉、鸭油调制的卤汁。白崇禧品尝后非常高兴。这道菜因此而名声大震。
《红楼梦》里有这么一个情节，刘姥姥进大观园，吃了一道“茄鲞”。这“茄鲞”虽然主料是茄子，但要配以鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果，用鸡汤煨干，将香油一收，制作过程很繁琐，难怪刘姥姥丝毫没有吃出茄子的味道来。当年的“六华春”有一道名菜和“茄鲞”非常相似，它就是炖菜核。
“炖菜核，选用的是南京特产的矮脚黄青菜，青菜也不全用，只需选取长约10厘米的24个菜心。菜心要削成橄榄形，交叉划成十字状，配以切成5厘米长、1厘米宽的柳叶形鸡脯、肉片，用蛋清、干淀粉拌匀，分别入猪油锅微爆。待叶片呈现鲜绿色，菜根白中透明，鸡脯起壳时捞出来。然后将菜心头向外，叶子朝里，放入砂锅排齐。再用冬菇、冬笋、火腿、鸡脯片按顺序排成圆形，盖在菜叶上，放进各种作料后，置旺火上炖沸，再用文火焖透，最后淋些鸡油，这道菜就算做好了。”
最后用国父孙中山先生《建国方略》中的一句话作为本文的结束语“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”
