编者按：肖兄写的龙井虾仁的小文，深得我心。其实，我们苏州人吃虾仁，差不多也是类似的吃法。只不过杭州人用的龙井，我们苏州人用的是碧螺春。
甲午腊月十一日,闲翻食单,忽见龙井虾仁”条,余今岁夏日于楼外楼与故人宴曾点此肴,其时厌其滋味寡淡,心中连呼数声可惜。龙井虾仁相传为光绪帝师翁同觚所发明,既然是帝师,士子楷模,清流领袖,吃起东西自然也要雅致非常,高阳在《古今食事》里曾提及:“翁同穌创制了一道龙井虾仁,即西湖龙井茶叶炒虾仁,真堪与蓬房鱼匹配
蓬房鱼如今已然难以吃到,而龙井虾仁光从食材上看就堪称是道实打实的硬菜。据史志记载,最晚至咸丰、同治时,运河仍为杭城主要水源,而运河诸多水产之中,以虾产量最少,龙井虾仁又偏要选大鲜活之河虾,剥取虾仁作为食材,别说那时节便是放在当下,也并非寻常人家能常吃起的因是运河鲜虾,故其肉质极为细嫩,若不得其法,往往壳未剥净而虾肉已烂。
尝闻早年扬州名厨莫有财有剥虾秘法,究竟巧妙不得而知,空惹人浮想。龙井又须选新鲜,其中以明前为最佳,雨前次之。以其形论,旗枪最佳,雀舌次之,鹰爪又次之。尝有人以连心入看,风味固佳,奈何连心价钱奇高,较好的旗枪、雀舌价格已是剜肉,况连心乎。
龙井虾仁成菜后碧白相间,略有清香,模样动人。倘若入口滋味平平,实在是暴殄天物,敢不大呼可惜哉然食单云:食此肴,须懂三品品其形式,清贵尽去烟火,淡泊别有雅致;二品其虾肉,爽滑不硬,鲜香不腻,细嫩可口;三品其龙井,含湖山之气而不涩,蕴草木之灵而不苦,尤有清甘回首当日,顿觉汗颜,当真是有辱佳馔大煞风景了。
