【题记】海狸，我最爱吃的菜就是白菜芯儿炒豆腐。过年时，最盼望的就是能吃上一顿由大大亲手制作的水豆腐。
【壹】泰国人也喜欢吃豆腐。菜市场卖的豆腐，硬得像玉米饼子。巴掌大一块儿要四块钱，拿片芭蕉叶给包起来，递到客人手里。大大说，豆腐硬成这样，多半是卤水点老了，口感极差。超市里能买到日本牌子的水豆腐和嫩豆腐。水豆腐，颜色发黄，组织扎实，不容易碎。而嫩豆腐则细腻滑嫩，颜色洁白，用手指一触，颤颤的动，有种滑溜溜入口即化的感觉。我喜欢吃水豆腐，拿来煎、炖、炒、焖，都挺美气。而嫩豆腐适合凉拌，做豆腐羹什么的，属于江南人的口味。我一个地道的北方人，更喜欢水豆腐，也有人称为北豆腐。
日本牌子的水豆腐这就是我常吃的日本水豆腐，一盒200克，折合人民币5块多，保质期一个月。每次去超市都买七八盒，整整齐齐地码在冰箱的保鲜层里，拿白菜炒着吃。蘸上韩国大酱，咔嚓一口大葱，拿日照网红透酥哥的口头禅，那叫一个透酥，浑身舒坦。曾经给一个叫铃铛的女孩做过一回白菜炒豆腐，把人家吃得眼泪哗哗的，从背后一把搂住我。年轻真好，年轻真妙。
【贰】这日本牌子的豆腐，吃起来挺不错，不过毕竟不是鲜豆腐，实话实说，跟大大做的豆腐还有不少差距。大大年轻时，去赵家沟出工，住在个卖豆腐的老头家里。这老头一辈子就做了一件事，就是琢磨豆腐怎么做才好吃。结果，成了豆腐专家，十里八村都吃他的豆腐。大大下个工就看老头做豆腐，有时候也帮忙添个柴、倒个水，打打杂。一来二去，两个人就熟溜了。有一回，大大怀里踹着瓶诸城白干，拿着三盒大丰收要跟老头学艺。老头好酒，一看到诸城白干，眼睛就放光。俩人就着一碟花生米，一盘小葱拌豆腐，喝得称兄道弟。老头也实在，把诀窍倾囊相授。老头说，这做豆腐啊，关键在点豆腐。点豆腐呢，关键在调卤水。得拿滚烫的热水把卤盐化开，化匀了，然后，不疾不徐地往烧开的豆汁里加卤水，要边卤边观察。待豆汁凝固成菜花的模样，哎，就行了。做啥都有个火候，到了那个火候啊，豆腐脑成了最美的模样，就像十八岁的小姑娘。这个火候啊，得靠经验来琢磨，你啊，自己做着吃，做个三四筛子差不多就出师了。要是像我一样拿来卖，恐怕得花上二十几年的功夫。大大听了，恍然大悟。他做豆腐的手艺是跟奶奶学的。奶奶点豆腐，直接把卤盐放在勺子里，然后绕着盛豆汁的缸，沿着顺时针转。有时候绕着绕着，卤盐就甩到了缸底。于是，着急忙慌地往外捞卤盐。结果，豆汁一下子凝固了，硬生生卤成了硬豆腐。好端端的一锅豆汁，弄出一锅豆饼子，奶奶又气又恼。工程结束以后，大大回家试着做了一回，果然不错。除夕中午，娘用村里买的年猪肉，炖了一盆豆腐粉条，哎呀，香气四溢，老远就能闻到。中午一家人吃得淋漓畅快。
【叁】大大每年冬天都会做几筛子豆腐。白菜、柴猪肉炖粉条，那是诸城名菜。每逢家里做豆腐，我都格外开心，跟着家里人忙里忙外的，心里充满了喜悦和期待。头天，娘把黄豆泡好。待到泡得饱满光亮时，就该张罗着去磨豆腐啦。去邻居家借俩水桶盛豆腐脑。如果我在家，我就和娘去磨豆腐，大大在家刷缸，烧水，洗滤豆汁的纱布袋。我那时小，肩膀嫩，挑着豆子去下庄要换好几次肩。到了磨豆腐的老乡家，运气好不用排队，运气不好得排好几个小时。轮到自己了，得自己去压井压出一桶水。高高举起，将水倒进半人高的水缸里。下庄的水线浅，离地面三四米深。那时家家养着猪，猪尿沿着沙土毫无保留地渗进了地下水。不过，村里人不讲究这些，猪粪猪尿味儿也扫不了大伙做豆腐的兴致。
【肆】豆腐磨成了白白的豆浆，我挑着，顺着胡同憋着劲儿往家挪。憋着一口气，挑二百步歇一歇。有时候就要坚持不住了，脑海中就浮现出刘晓庆常念叨的一句话:今天再大的事，到了明天也是小事；往日的愁肠百结，今天看来完全没有必要。好不容易把豆浆挑回家。撂下扁担，赶紧去屋里喝一气热茶，茶水进肚，感觉浑身舒泰。大大在锅上架起个撑子，把桶里的豆浆倒进纱袋里，滤出豆腐渣，挤出豆汁，屋子里漂着豆腥味儿。下一个程序就是将豆汁烧开。大大早就劈好了柴，将柴火填进灶膛，拉着风扇，蓝色的火苗在灶膛里上下跳翻腾。炕，烧得滚烫，娘怕把塑料席子给烫坏喽，赶紧掀开席子散热。一股热烘烘的土腥味，瞬间涌了上来。我在屋里看电视，灶屋里，水汽朦胧，大大把滚烫的豆汁倒进灰色的瓦缸里，开始耐心地点豆腐，时不时拿手电筒看豆腐花的形态。点到理想的状态，大大便停止加卤水，吩咐娘拿出三个大海碗。大大舀上豆腐脑，娘端过碗，用勺子舀出一点点轻轻撒在灶房的四个角落，请神灵和祖先来享用。而后，我们仨就着发芽的蒜瓣，咕噜咕噜地喝起了豆腐脑。味道淡了加点味极鲜，大大和娘边喝边品评:嗯，这次拿到火候啦，不老不嫩，金鲜啊。喝完豆腐脑，等到豆腐脑快凉了，大大就把豆腐舀进筛子里，把水压出来。时间不能太长，最好的豆腐要质地坚挺有弹性。做好了豆腐，大大一定要称一称，看看一共酿出了多少豆腐，并且跟往年比较一下。豆腐做好了，用豆浆浸着，白天放在背阴的南屋里，夜里拿到外面放着，大大说这样可以保存豆腐的鲜味儿。有些年月，娘会拿出几块豆腐，放进玻璃罐子里密封，让豆腐长出白毛，做臭豆腐。等到吃的时候，拿铁勺子烧开油，加上几片蒜苗和辣椒面儿淋在上面，哎呀，吃起来那个香啊，开胃下饭。
家乡的豆腐啊，我以无比的虔诚，祈求你赶紧送走瘟神吧。
