四川和东北都有酸菜，叫法相同，实则完全不同。四川的酸菜可能名气更大些，因着酸菜鱼、老坛酸菜的名号，被广为传播。
四川的酸菜是青菜腌渍而成，用那种水封的泡菜坛子。青菜又称大叶青、宽帮青菜及油白菜等，一种像油菜又像白菜的蔬菜。而在东北，凡是绿叶蔬菜统称“青菜”，真是地域差异巨大。
而东北的酸菜就是用大白菜腌渍而成。深秋初冬时节，挑选上好的大白菜，去除外层枯叶，先用开水烫一下，然后逐层码放在大缸里，每层都撒上一些盐，最后在最上面压上一块大石头。静待一月左右，东北酸菜就可以享用了。
这个制作过程在东北叫“渍酸菜”，“渍”不读zi，而是读ji。据说是由当时占领东北的日本人的读法而来，具体就不得而知了，总之在东北，叫作“渍ji酸菜”。现在有个酸菜炒粉的菜就叫做“ji菜粉”，一般菜单上会写成“吉菜粉”，图个吉利。
酸菜吃法很多，主要有两个：一个是杀猪菜，酸菜解腻，跟肥腻的猪肉一起炖煮，相得益彰。一个是酸菜馅饺子，饺子也是东北的招牌美食，虽然我国北方普遍吃饺子，但是东北饺子最负盛名，东北之外的地方经常见到“东北饺子王”之类的饭馆。酸菜和饺子都是东北特色，二者结合的酸菜馅饺子，是最东北、最家乡的味觉记忆。
我从小就吃着酸菜馅饺子，虽然饺子馅可以有很多种，但是酸菜馅饺子一直是我的最爱。回想起小时候生活条件还不是很好的时期，过年时终于吃上一顿酸菜肉馅的饺子，就着手捣的蒜酱，吃得饱饱的，回味着蒜酱酸菜的滋味，就有无限的满足感。
这种满足感延续到现在，每次吃到酸菜馅饺子后，还会找到这样的满足感，还会找到童年的味道。
女儿原来不爱吃酸菜，吃饺子就爱吃三鲜馅。一次我带她在喜家德饺子馆吃饺子，我自己点了酸菜馅，给她点了虾仁三鲜馅。可是虾仁三鲜馅做得慢，我便让她先吃着酸菜馅饺子，边吃边等她的虾仁三鲜馅饺子。结果一吃，女儿大呼美味，吃了大半盘酸菜馅饺子，等她的饺子上来，竟已吃饱了。
这次之后，女儿爱上了酸菜馅饺子，每次包饺子，奶奶问她吃啥馅，她都嚷嚷着要吃酸菜馅饺子。
一方水土养一方人。东北很多人都爱吃酸菜，爱吃酸菜馅饺子，就像女儿也爱上酸菜馅饺子这样，一辈辈传承着刻在骨子里的家乡味道和文化记号。
