2022.01.26
By Joe
烘焙向-牛奶衍生品 https://zhuanlan.zhihu.com/p/99483288
牛奶大变身，请看三大法——
分离大法：黄油、奶油、脱脂奶；
浓缩大法：淡奶、炼乳；
发酵大法：酸奶、奶酪国内不同地区的牛奶品牌 https://zhuanlan.zhihu.com/p/54384759
各省品牌都来了（liao第三声）——
上海光明，浙江李子园......-
选无乳糖牛奶要看什么？https://zhuanlan.zhihu.com/p/260178824?utm_source=wechat_session
口感变甜？颜色变黄？实属正常
无乳糖，故无糖？葡萄糖同半乳糖啪的一下就站起来了，很快啊
无乳糖≠无糖
- 不同的奶牛vs不同的牛奶，此不同是何不同？ https://zhuanlan.zhihu.com/p/87406112
谈牛奶的差异，本质上是谈蛋白质的差异（酪蛋白可远不是最小最终的分割形态呢）——
普通牛奶中的β酪蛋白以A1酪蛋白或A1、A2混合为主，也就是大多数奶牛；
如果牛奶中的β酪蛋白都是A2酪蛋白，那就是A2牛奶。
即便A1和A2的差别仅在一个氨基酸，其在消化上也有可能会有差异，进而会影响到身体状况。
文章研究了不同牛奶小分子（蛋白质、多肽、氨基酸）在体内的作用过程，得到结论，A2 相对于 A1 有益于消化系统健康。
牛奶里有什么糖？
乳糖
如何判断牛奶新鲜与否？
新鲜牛奶为呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无黏稠、无异味。
新鲜牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸，因而略带甜味和清香纯净的奶香味。将牛奶倒入杯中晃动，奶液易挂壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴呈圆形，不易流散。煮沸时无凝结和絮状物。
如果奶液稀薄、发白，香味降低，不易挂壁；或滴在玻璃片上，乳滴不成形，易流散，则是掺水奶。
如煮沸后稍凉，表面出现豆腐花状凝结或絮状物，表明牛奶不新鲜或已变质。
牛奶的掺假物主要有？
为了增加重量而掺水；
为了掩盖牛奶的酸败，防止其凝固而加入碱；
为了增加比重而加硫化物、铵盐；
为了增加营养物质和黏度而加蔗糖、豆浆、淀粉、糊精等；
为了增加保质期达到防腐的目的而加焦亚硫酸钠、亚硝酸盐、过氧化氢、甲醛等；
为增加蛋白质含量而加尿素、三聚氰胺或其他含氮物质等。
不同牛奶保鲜时间为何不同？
因为灭菌的方法不同。高温灭菌法和巴氏灭菌法，前者使用高温，杀菌力度大，保鲜时间可达1年；后者中温杀菌低温保存，保鲜时间一般只有两周，但保留营养物质多。
