寻味笔记：夏秋的蕻菜和茄子
赣州夏秋之际的叶子菜，蕻菜可谦虚的名列第二。蕻菜有许多的名字，空心菜、雍菜、通菜、节节菜等。赣州城里有蕻菜塘，地名犹在，那几十亩长着绿油油蕻菜的水塘则局部变为了农贸市场，蕻菜还是有的。水塘里长的蕻菜叫水蕻，另有蔸蕻和藤蕻。蔸蕻叶子呈心型，肥厚。藤蕻叶细长，以宁都蕻菜为代表。宁都蕻菜做法又以擂缽蕻菜最经典，擂缽蕻菜被擂烂擂碎如擂茶的并非蕻菜，而是青椒、红椒、蒜仁以及其他配料。被擂的往往都是配料。待配料擂烂，将淖过水的蕻菜夹入擂缽中，拌匀即成。蕻菜未经油锅爆炒，在配料的烘托下原味清鲜恣意江湖。此时擂缽作为盛菜的器皿，朴质豪迈，虽为素菜，也具血性。霍去病，辛弃疾，夏日辛辣，吃得大汗淋漓，对付南方山区湿热，不亦快哉。
蔸蕻肥腴，如将叶梗分食，一菜两做，蕻菜梗炒油渣、炒萝卜干都很家常。据说菜梗炒青椒，炒后再醋溜，口味上佳。如将梗叶洗净，晾半天，切碎再炒，成为“盐蕻菜”，也是一款下饭家常菜。
广东通菜，又分青通、白通，因菜梗色泽之深浅有別。腐乳通菜是广东名吃，但最好在街头排挡吃才够范，最好再搭配咸鱼茄子煲。
前些年流行吃生茄子，倡导者称其为“植物界的唐僧肉〝，我有讲究养生朋友信了，日啖茄子三两枚，以至面有茄色，遂果断中止。说实话，生茄子确实难吃，即使是唐僧肉，妖怪们也从不生吃，否则《西遊記》就没法写。最高级的养生从养心开始，养心必须让自己愉悦，而美食是让自己愉悦的重要途径。
茄子的做法很多，除上面说的咸鱼茄子煲和刘姥姥在大观园吃的那款外，平常多是切片切丁爆炒，或荤或素，无不可。茄子入味，能吸收配菜特点，又不失自身品性，是个包容性很强的好伙伴。另外，茄子油炸，或者和面粉或者不和，也都是本地特色。但最典型的客家风味，我觉得还是煞茄子。
所谓煞茄子，也就是将茄子顺切成四片，留住茄柄，蒸或煮熟，再加辣椒、蒜仁、姜丝等配料，在崇义上犹一带，有一种叫鱼香草的，也用来炒茄子煞茄子，其味独特。特别说一句，煞茄子的茄柄有一种很少出现的滋味。《随园食单》中记“蒸烂划开，用麻油米醋拌，则夏间亦颇可食”似有异曲同工之妙。煞字下有火，借来用用，取其音吧。以前农家饭甑蒸饭，把茄子剖好放在饭甑下，用饭甑水煮熟。饭好了，茄子捞起，拌上配料，淋上沸油，即可上桌。大暑处暑间，正是农忙时节，麻叉大碗中的煞茄子还散发出新米的谷香。
概括一下，夏秋蕻菜茄子，以客家菜做法，主要缺点是容易消耗粮食，优点之二是好下饭。
