花椒可以说是火锅底料的灵魂，川西高原上非常常见的香料。尽管花椒是一种古老的中药，但它并不能妨碍厨师将其用于调味和烹饪。在川渝地区，辣椒甚至可以决定一家火锅店的兴衰。
花椒修炼手册
如何从树上到餐桌上，然后变成合格的花椒？
发源地
花椒产区丰富。四川，陕西，河南，湖南，河北，山西，云南，贵州等省都生产花椒，其中四川最多。
四川省最好的花椒在汉源，西南山区的一个偏远小县。汉源最好的花椒来自一个叫清溪的小镇，那里的花椒具有独特的香气。甚至在青溪镇内，花椒也有等级之分。要想得到最完美的花椒，还要从清溪镇外不远的剪黎乡牛市坡的树上采摘。
这里的花椒被称为“清溪贡椒”，因为以前是会进贡到皇宫里使用的。
采摘
刚一入秋，就能够闻到花椒成熟的香味，花椒已经逐渐成熟，只需要十几天，就进入了采摘期，椒农们会把花椒采摘下来。
花椒成熟的这段时间，不能让雨水把花椒打湿，否则采摘下来的花椒会变黑发霉。
干制
采摘下来的花椒必须尽快进行干制处理，去除籽实和果梗，干花椒的重量只剩不到两成。
干制后的花椒闻起来带有一股木质的清香，与火锅搭配，是麻辣红油的典范，与肉类一起烹煮，简直是天作之合！
胡椒在中国已经栽培了两千多年。在冷藏技术发明之前，人们使用盐和花椒粉腌制肉。花椒中的挥发油和生物碱，除了可以增添迷人的风味外，还可以延缓微生物的生长并保持肉类的新鲜。
挑
经验丰富的厨师挑花椒，不会亲自去尝，只要是花椒都会有麻味，尝是没有用的，并且肠多了，也会因为嘴巴里的味蕾失灵，反而分辨不出好坏了。
挑花椒时最好用手抓一把花椒，握一两秒钟后放回，闻起来没有苦味，是麻香的，则说明花椒的品质不错；外观来看花椒花椒外是红色的，籽少皮细外观无杂质的花椒是最好的。
加工
胡椒可以整颗使用，也可以用木椿压碎。在食用时，将花椒放入110度左右的热油中烹炒或是浸泡，使花椒的苦味散去，将麻味充分溢出。
花椒是易挥发的。将其放在塑料袋中保存，在干燥通风处保存。
