喜欢洛阳，热爱洛阳美食，陆续写了洛阳浆面条、糊涂面、肉盒、红薯面条，对于最大众的，作为洛阳文化符号的牛肉汤，却迟迟不敢动笔，恰如那种“近乡情更怯”的情愫，思虑良久，却不敢轻易触及。

然而洛阳美食，怎少的了牛肉汤呢。

洛阳汤多，牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、鸡汤，几十个品种，知名水席里边，更是汤汤水水，全天供应。汤在洛阳已经形成一种饮食文化，有了文化属性，无论达官显贵，或草根百姓，均厚植于心，谁谁都离不开，断不了。

（一）

洛阳人提起对汤的热爱，似乎都有着一段故事。

我头一回喝牛肉汤，是在14年前，大学刚毕业，到洛阳上班，也是第一次来洛阳。当时暂住姑姑家，早上姑父带我下楼吃早餐，电梯里姑父讲，今天带你喝牛肉汤。那口气，满怀豪情，像是带我吃极好吃的，给予最高礼遇的感觉。

牛肉汤是什么东东？嘴上没说，心里反复琢磨，牛肉汤长啥样，要跑很远吗，早饭不喝小米粥、胡辣汤，怎么喝牛肉汤，不油腻吗？种种疑问，但也没说，姑父待我亲，敢肯定，一定是美食，一定好吃，罕见。

那一次，我吃的很尴尬，不知道怎么喝，汤馆配有烧饼和饼丝，烧饼不就菜，我不会吃，就点了饼丝，起码看着像面条，跟着姑父在碗里涮了涮，咦？原来还有这种美味。

那一顿，我喝光了碗里的汤，姑父见我喜欢喝，又给我添了汤，加了一份饼丝，我照旧吃完喝光。刚大学毕业的半小伙，正青春，那时的我，饭量惊人，捞面条能吃一小盆，主要是，这个汤好喝，当时要是问我咋好喝，我真说不出来。

《西游记》第二十四回唐僧师徒路过万寿山五庄观，借宿观内。万寿山庄观中有棵人参果树，果子九千年成熟一次，闻一闻，能活三百六十岁；吃一颗，能活四万七千年。吃后长生不老。那天，观主镇元子出差，让二童子以人参果款待唐僧，唐僧误认人参果为婴儿而不敢吃。八戒怂恿孙悟空到后园偷果，悟空偷了三个果，与八戒、沙僧一人一个。师兄们得知此果神效，更是珍惜，八戒囫囵吞枣，一口下肚，事后还想吃，只答吞得着急，忘记细品啥味了。

我第一回喝牛肉汤，大抵就是这种感觉。那一顿，喝得我到中午还不饿，非常顶饥。

在此之前，少有喝汤，农村出来，没见过啥大世面。吃过最好吃的，就是随父母参加酒席，里边有酸辣肚丝汤，紫菜鸡蛋汤，那只是共享，一人只能盛一小碗。家里做饭，一年四季都是面汤，糁汤，米汤，中午捞面条后的面汤。

后来，我与同事合租了一间民房。他是标准洛阳人，早饭只喝汤，极偶尔的，会吃根油条、包子之类的，只是时间来不及，为填饱肚子。于他而言，喝汤才是吃早饭，其余皆为应付。

租住在城中村，多是本地人，早餐店少，汤馆多，受他影响，我真正跨入了洛阳汤客大军。那几年，辗转附近大小汤馆，羊肉汤、牛肉汤、鸡汤、豆腐汤等等，喝了个遍。

老家也有汤，但并不在早上喝。烩面馆里都是羊肉高汤下面坯，品尝过；鸡汤自小被家长认为大补，也喝过；豆腐汤虽然没喝过，然而喝过鱼头豆腐汤，感觉是同样的道理，最重要的是，这三种汤皆白，看着像是汤。

严格来说，对洛阳汤文化的适应，就是先从那些开始的，从接受到热爱。我体质不好，身体对外界反应很强烈。羊汤和鸡汤补，喝的多了，身体就会有上火的反应，唯牛肉汤，性平，怎么喝都没事。到如今，还是回归了牛肉汤，牛肉汤也就成了挚爱。

我常跟来洛阳的朋友讲，初来乍到，也许你感觉这个城市与其他城市没有异样，但只消半个月时间，你就能感受到这个城市独特的文化底蕴和浓郁的人文气息，以及与之俱来来的归属感，也只消这半个月，你就会喜欢上这个城市，他的神秘、独特。而最直观的，就是饮食结构的变化。

（二）

洛阳的汤馆遍布大街小巷，各种汤成为早餐的主流，牛肉汤更是主流里边的主流。命名也各具特色，以地名命名的、以个人姓名命名的、甜咸牛肉汤、牛杂汤等等。

知名的汤馆，各区都有分布，且各有特点，我住洛阳东部回族区，每次和朋友们聊天，来回族区喝汤是必谈的话题。

汤馆不仅成了区的代名词，更是洛阳的代名词。

洛阳城市，东西狭长，回族区在东部，距城市西头有几十里。不少朋友在西区住，常听他们说，有时候，赶上周末，他们五点多起床，乘车一个小时，跨越四个区，来到这里喝汤，为的是喝头锅汤。

城东知名的汤馆距离我家都不远，二百平方以上的就有好几个，都很有名，九点钟以前过去，都是要排队的，官大官小，年老年少，来了一律平等，都得排队，先买票，买完票，顺着队伍到打汤的窗口，舀汤，买饼。

作为一名汤客，我尝试过各家有名的汤馆，整体上，牛肉汤的口味该归结为醇郁、厚重，挂齿留香的，尤其是客流量大的门店，浓郁鲜香占主流。东区的独成一体，汤清淡，更适合口味偏淡的顾客。

美味，往往取乎对每一个细节的把握，经典，源于对每一个环节的坚守。用料上，各家有各家的配方，千百年来，适应着不同人群的口味，成为家传秘方。

知名汤馆除了用料更正宗外，还有一个重要特点，就是熬制和用料上。先说熬制，牛肉汤的熬制对时间的要求更苛刻，一锅上等好汤最起码要熬制18个小时以上，牛肉分配大块，牛骨则是先用斧头砸裂，然后劈开成段，这些年技术先进，也有使用电锯的，但知名汤馆仍然选用斧头劈，这个诀窍大家应该一下就能理解。类似于在凉拌黄瓜时，刀柄拍裂的黄瓜，与滚刀切开的黄瓜，腌制出来，口感绝对的天壤之别。

一个正宗的汤馆，对熬制的火候和时间是有严格的把握的。来洛阳十来年了，经历过两次汤馆对时间的把控，一次是早上乘车去外地，在高铁站附近的汤馆，天还蒙蒙亮，早餐店亮灯的只有汤馆，赶过去，看着一锅翻滚的牛肉汤，让老板来一碗，当时汤馆也就我和老板两人，老板说啥也不舀，直看表，时间不到，我说我不在乎，赶时间呢，这汤至少也熬够10来个小时了，差不多了。我也不在乎，只要热乎就可以了吧，就那，老板坚决不卖。还有一次，是半夜，加完班，凌晨两点多了，路过汤馆门口，看到亮着的灯，想进去喝上一碗，被热情迎店，然而对于喝汤，同样被告知，没熬成，不能喝，果断拒绝。

好马配好鞍，每个成功的汤馆，都搭配一个优秀的饼铺子，各家除了汤的口味不同外，这个饼也是不同的。或软糯弹，或焦香脆，也有给口味清淡者准备的锅盔馍。类似西安羊肉泡馍的那种，不过，在洛阳，可没人给你掰，都是自己买了自己一块块掰碗里，泡着吃。因为喜欢汤馆的饼，而常常光顾这家汤馆的情况，也常有。

大的汤馆不少，品牌文化，高端配置，更有各种牛肉售卖，喝汤作为平民消费，家门口的汤馆则相对小一些，却更具烟火味。

大众牛肉汤馆，有一个共同特点，桌子少凳子多。常见有二三十平方的，也就七八张桌子，早上高峰期，是根本不够坐的，汤馆都会预备更多的凳子，供大家搬个凳子坐门外，端着碗喝。

早上六七点钟，汤馆陆续开始上人，一人面前，一个大碗，碗里装满了汤，上边飘一层红辣椒，不配辣椒，仿佛喝的都不正宗的样子，红辣椒搅合着葱末，一碗用料丰富的牛肉汤，此时更像是一件艺术品。有吃烧饼的，手里拿着烧饼，一块块掰着，往碗里放，边放边用筷子往碗里按。也有吃饼丝，直接一些，泡在碗里，搅合搅合就能吃，饼丝很筋道，抹了油的，往鲜，咸，骨香浓郁的汤里一泡，香软可口。喝汤的，双手捧着碗，边吹，边喝，吹两口，喝一口。大夏天，天气热，戴眼镜的，每吹一次，眼镜上边都蒙上一层雾，也不管了，只管往嘴里扒拉，有人干脆把眼镜推到额头上，看到有人近前，抬头，眼神迷离，也不知道看见看不见，手里始终端着自己的碗。然后拿起筷子，捞上几片肉，或者捞上几块饼，嚼了起来。屋里冷风吹着，空调上绑了一个红布条，随风招展，冷空气形成水雾，向室内吹去，就这，每个人都吃的满头大汗，嘴角一圈红辣椒。

屋里坐不下时，就有人搬个凳子，坐室外了，室外没有空调，气温已经升腾，除了吃的满头大汗，更是汗流浃背。就这，还是喝完一碗，又端着去加汤了。凳子也用完的时候，就有人，趁着店外的马路牙子，公共台阶，或坐着，或蹲着。遇到不喜欢泡馍吃的，左手捧着碗，碗底和手心的位置夹着馍，右手拿筷子，喝一口，右手掰一块馍放嘴里嚼一会儿，他哪是在喝汤，他是在吃汤、在嚼汤。

冬天则更甚，外边飘着雪，店外的雪窝里，站的都是人，喝上一碗热乎乎的牛肉汤，哪管什么冰天雪地，大雪纷飞。远远看着站在雪地里的喝汤人，浑身上下都冒着热气。光看着他们，都觉走路不滑了，更别提什么严寒。

什么机关干部、什么商界大佬，在街上还能认，到牛肉汤馆里，就跟到澡堂子一样，根本看不出来的。

洛阳人如此，作为新洛阳人，我才来十几年，对牛肉汤更是到了不离不弃的地步。前几年，我跟同学一起在郊区教书，那时候还没有地铁，晚上学生放学后，我们就骑着电动车，跑20公里，行程将近一个半小时，到对口味的牛肉汤馆去喝汤。

前段，在洛阳老城一家知名汤馆门口，偶遇一个两年没见的朋友。他住在洛河南岸，早上陪他爸爸，俩人从家里走路7公里，来北岸喝碗汤，再走路回去。这种感情，非热爱，能做到吗？

工作原因，经常出差，时间长了易想家，往往乘车出发之前，是必喝汤的，不论早中晚，都要找一家餐馆，静静坐下来，喝上一碗牛肉汤，踏上旅途，有汤的滋润，再长的旅途，也不觉劳累。到了外地，吃着他乡的饭，顶多三天，就开始想念洛阳的牛肉汤了。于是，等出差回来，第一顿饭，也必是喝汤，好像唯有喝了汤才算回家了。与洛阳在外的亲友通电话，必能听到他们想念洛阳的牛肉汤的声音，回来喝碗牛肉汤，也是他们坚定隔断时间就回来一趟的重要理由。

汤，成了洛阳人的魂，成了洛阳在外游子的根。

河南人见面打招呼，常有一句话：吃了吗？到洛阳，日常见面，则是问:喝了吗？这个喝，指的就是喝汤。

（三）

洛阳的汤文化，已经成为洛阳的一个文化符号。洛阳因此也被称为“汤城”。

对于汤的发源，有学者认为，牛肉汤发源于三代之间，也就是夏商周，那个时期，重视礼教文化，常用牛羊来祭祀，祭祀的肉是要清水煮熟的，待祭祀完，肉是不能扔掉的，则依次按品阶高低下分。分得的肉到平民碗里，寥寥无几，然而，分得一碗汤，配上肉，也是不错。否则，平民家庭，是不可能有杀牛煮汤来喝的。

也有学者认为牛肉汤来自于汉代，这里边还有一个传说。公元前25年，汉光武帝刘秀建都洛阳，史称“东汉”。

一日，春光明媚，光武帝便装出游。当行到西华门（今洛阳老城西华街）附近时，从一所民宅里飘出阵阵清爽醇厚的香味，使众人胃口大开。光武帝命随从前去看个究竟，随从回来禀报：是一老者正在家中熬制牛肉汤。光武帝大惑不解，这个牛肉汤的味道居然如此的清爽醇厚，遂命人将老者请到皇宫中熬制牛肉汤。经过一天一夜的精心熬制，牛肉汤终于熬成了。于是光武帝邀众文武大臣一起品尝此美味。

香气袭人的牛肉汤端上来了。第一个碗中的牛肉汤是甜汤，只见碗中盛着金黄色的汤汁，加上薄薄的牛肉，清甜可口，肥而不腻。

第二个碗中的牛肉汤是咸汤，肉汤中放入了秘制的红辣椒、葱花等调味品，汤色泽鲜红，口感咸、香、辣回味无穷。光武帝及众大臣无不绝口称赞。在回味着美味的时候光武帝突然有感而发，如果洛阳城中的百姓每天都能喝到如此美味的牛肉汤，那不是百姓的大幸么。于是光武帝下旨在洛阳城大街小巷兴建牛肉汤馆，命老百姓每天清晨必须喝一碗牛肉汤。因牛肉汤确实味道鲜美，喝一碗大家都觉得不够，但百姓的收入有限，于是光武帝下令，凡是喝一碗汤不够的，都可以免费添汤。这个传说，是在洛阳流传最广的传说，因此免费添汤的传统，至今在洛阳仍然沿袭着。

关于牛肉汤的传说众说纷纭，但有两点是一定的，牛作为传统农耕的重要成员，民间是绝对不能随意屠杀的，那么牛肉汤一定与皇族祭祀有关，牛肉汤的盛行一定与民族大融合有关。食用牛羊肉是北方游牧民族的特色，而中国历史上最大规模的民族大融合发生在魏晋南北朝时期，汉魏洛阳故城建设了供外使长期居住的四夷馆，里边住了大量的胡人，他们带来了游牧民族的饮食方式，后来有了大融合、大通婚后，饮食文化的交叉则首先在京城盛行开来，而随后的张骞出使西域，丝绸之路的兴起，贸易的交流，给京城带来了胡椒、麻料等调味品。

洛阳处于黄河南岸，冬季也是极其寒冷的，作为京都，牛羊肉的兴起，与胡椒的御寒作用相得益彰，而作为京畿重地的洛阳城，每天来往商贩众多，上早朝的官员等等，早上在家不方便做饭，熬了一夜的牛肉汤，随到随喝，方便快捷，补充营养。渐渐地，这种饮食文化便形成了，就成就了千百年来滋养河洛大地的牛肉汤，也成就了洛阳“汤城”的光荣称号。

不管传说如何，从营养学角度，牛肉汤含有丰富的氨基酸和蛋白质，是人体能量的重要来源。从中医角度来讲，早上属于肾气升腾的时刻，宜吃咸味，特别是咸汤，更加入肾，能够提振阳气，助力一天精神迸发。

历史的车轮滚滚向前，王朝更迭，时代变迁，日新月异的革新发生在生活的角角落落、时时处处，改变着我们的生活方式，不变的是洛阳人对汤的追逐，已经成为一种文化的延续，流淌在血脉里。