因为陕西有裤带面和羊肉泡馍的缘故，形制和内容上的某些相近，让我一度误以为羊肉烩面出自陕地，不想却是道地的中原产物，倒是孤陋寡闻了。
河南知名的烩面馆子在郑州，有合记和萧记两家。数十年前，曾在郑州街头品尝过其一，因为不晓得是不是正宗的店面，味道也就不好评说了。
吾乡离郑州不远，地小人稀，第一次有烩面馆子，还是近四十年前。当时馆子开在县城唯一一家戏院的旁边，没有招牌，店面也不大，临街两间房子，一间厨房，一间饭厅，两边通着，三四张大方桌，十几张长条凳，全是老派的格局。
老板是本地人，姐弟两个，皆是身宽体胖，一看就是做厨子的风度。一个对碗调汤，一个抻面捞煮。面下好了，招呼一声，食客自来端走，倒省了雇人做小二。
店中角落有一大锅，热腾腾煮着羊骨架，面的鲜味全在这一锅汤上。而碗中风味亦少不了其他配料，煮熟的羊肉切薄片，连同虾皮、海带、榨菜丁、香菜、味精、香油，先入碗中，再沏入大半碗羊汤，等待入面。
省好的面已事先擀做巴掌大小的椭圆形面饼，两面刷油，叠码在餐盘上。下面时，双手一抻一甩，然后再一并一撕，如裤带宽的面条倾刻成形，入锅中翻滚片刻即熟，捞入碗中，食客自行用筷子兜碗底操搅一番，最好再加一勺油沏辣子，那滋味才算做足了。
至于味道，且不做直观的评述，只说第一次吃烩面的情形。当时不过十七八岁年纪，正在高中读书，于面食并不特别喜好。有同学先是慕名而往，吃过，觉得有必要与大家周知分享，于是请客，邀我等三五好友，下了晚自习，直扑面馆，等了多半个时辰，方才抢得座位。
待到面上，一看，青瓷海碗，其大如盆，内中面量峰起，平生所未见，于是低语：“这么大的碗，这么多的面，怎吃得了？”请客友曰：“吃吃你就知道了。”不想，一沾唇齿，舌上味蕾如得新欢，喜奋异常，呼噜而不能停，倾刻面汤皆尽，咂唇嗦舌，意犹未足，如此吃相，连自家也是惊呆了。
当时烩面分做大、中、小碗，同学慷慨，请吃的大碗。有一次吃尽大中小一整套的，亦不在少数。
自此，羊肉烩面成了乡人的心头之好，且成瘾者颇多，尤其冬夜，不去吃一碗热腾腾的烩面，连觉都睡不着。那家馆子也从此有了食客口上的招牌，叫“老戏院烩面”。只是后来听说，那家馆子在汤里放了大烟壳，被工商给罚了。当年吃面的成瘾，会不会因了这个缘故？因为是道听途说，也便不好下结论了。
这家馆子后来日渐式微，淹没于众多烩面馆中，再无声息。不过，它必竟是羊肉烩面在当地的开拓者，“老戏院”这个招牌至今仍被一些烩面馆沿用，足见其当年的影响，至于是不是正宗嫡传的，倒无关紧要了。
只是，如今的羊肉烩面，总也吃不出当年的味道，说是如今美食如林，大家吃得多了，口腹已不似当年的寡淡，也算其因之一。或者，食材的变化，大约也是根本的原因。当年的羊肉和面粉，天然的饲养和较为粗放的加工，保留了原始质朴的鲜香，我想，那才是记忆中最放不下的味道吧。
