列队的蒜蓉虾
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制作/李成/西安奔跑吧陕菜餐厅创始人
“蒜蓉+虾”作为经典搭配，十几年来让食客百吃不厌，从最初“外婆家”“炊烟食代”等餐厅推出的蒜蓉粉丝虾，到后来卖相更加精致的位上版蒜蓉虾，卖相千变万化，做法也不尽相同。
李成从铁板大虾中得来灵感，运用了“焗”这一烹调方式，将大虾过油后摆入铁盘，中间打入一只荷包蛋，舀上蒜蓉酱和自熬豉汁焗制而成。在加热的过程中，大虾充分吸收了豉汁的味道和蒜蓉的气息，口感比蒸制的成品更加干香；此菜中没有素料，“20只大虾+1个荷包蛋”的搭配让食客感到非常实惠，一经推出便成为餐厅的必点硬菜，平均每天能卖100份！
批量预制：
规格为“40/50”的对虾开背去虾线，洗净沥干后放入六成热油炸至外皮金黄酥脆，就餐高峰期时通常一次炸5份虾，捞出沥油备用。
走菜流程：
取20只炸好的虾放进平底铁盘中围成一个圈，在虾身均匀铺上蒜蓉酱200克，舀入自熬豉汁70克，中间打入一个鸡蛋，扣上锅盖，将铁盘放在煲仔炉上小火加热4分钟，打开锅盖，撒入适量香葱花即可走菜。
蒜蓉酱制作：
1.锅入色拉油750克烧至五成热，下蒜末1000克炸至色泽金黄，关火起锅倒出。
2.另取蒜末1000克平铺于盘内，泼入烧至200℃的色拉油750克，轻轻搅动待香气逸出，加入步骤1中炸好的蒜末和油，混匀即可。
豉汁制作：
锅入清水15千克，放姜块、大葱、洋葱块各750克，加香芹、香菜、胡萝卜块各500克，中火熬20分钟后打去料渣，添东古一品鲜酱油2500克、港顺鲜味汁500克、龟甲万字酱油500克、鱼露500克，调入冰糖1000克、双桥味精500克、鸡粉500克，小火煮至冰糖溶化即可。
技术关键：
1.焗制时要掌握好火候和时间，加热至荷包蛋刚刚凝固，汤汁被虾完全吸收即可走菜。
2.油炸蒜蓉色泽金黄，油泼蒜蓉香味更浓，因此需将二者按同比例混合使用。
Q：如此操作，能保证虾肉的嫩度吗？
李成：若要使做好的虾肉又弹又嫩，需注意两点：第一，虾肉过油时间不能太长，油温不要过高，六成热油炸至虾肉变色即可捞出；第二，焗制时间不能过长且要保持小火。
1.将炸好的虾摆入盘中，铺上蒜蓉酱
2.舀入自熬豉汁
