《知·食——意大利》目录

上一篇：意大利老饕指南

【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。

巴西利卡塔地区（中）

巴西利卡塔地区

【题记】

意大利人的早餐时光，是在咖啡厅的柜台前站着，一边啜饮着浓缩咖啡，一边看报纸度过的。就这样在指尖飘着咖啡和可颂面包的香气中，睡眼惺忪的人们，精力充沛的开启美好的一天。

《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……

倘若时间充裕，不妨点上一杯卡布奇诺，体会地道的意式生活……

咖啡

【早餐】

初来乍到的观光客，第一次用意式早餐（裸食注：这里指的不是国际观光餐馆提供的那种早餐），通常会遇到一些文化冲击。意大利的早餐非常贫乏，甚至算不上一餐。客人们常常空着肚子就被带出门，到咖啡厅靠着柜台，配着小小的可颂面包喝一杯咖啡，这样就算吃过早餐了。

速溶咖啡

如果主人问道，想吃点什么的时候；客人回答说，随便吃吃就好，也许来点芝士。那么主人就会非常诧异，无所适从。因为对意大利人来说，芝士是在午餐时当成第二道菜，或者晚餐时作为点心食用的。意大利人的早餐时光，就是在咖啡厅的柜台前站着，边吃边看报纸度过的。指尖飘着咖啡和可颂面包的香气，可颂面包大多无馅，因此最重要的就是香气、外观和柔软度。当然，外国人可以在此刻就点一杯卡布奇诺，而不是等到下午或晚上再喝。

咖啡艺术

【咖啡】

作为意式生活的象征，卡布奇诺（Cappuccino）在欧盟获得产品地理标志。真正好喝的卡布奇诺是用最好的浓缩咖啡泡出来的——新鲜烘焙的好咖啡，加上高品质的鲜奶（裸食注：绝对不可以使用植脂末奶球）。在冲泡卡布奇诺时，首先要将牛奶加热到即将沸腾却尚未沸腾的程度，然后把杯子加热到室温，并在杯里倒一点冷牛奶。在把牛奶和奶泡倒入咖啡杯的时候有个特别的仪式，必须把奶泡轻扣几下，让奶泡沉下去，然后把奶泡杯放在一边再晃一下，整个冲泡的动作得慢慢进行；在泡好之后，也得慢慢喝才行。因为这缘故，真正的意大利人很少喝卡布奇诺，至少不是想喝就喝，早上能在咖啡厅柜台前消磨的那两分钟，每个人都啜饮着一小杯浓缩咖啡，之后就准备上工了。

早餐时间后的上午十点左右，咖啡厅会在上班族五分钟的休息时间提供现榨橙汁和榛果点心。同一批人在吃完午餐后会再次回到咖啡厅，用两分钟站着啜饮另一杯咖啡。大多数意大利人认为，用餐的餐厅菜再好吃，也很难煮出跟咖啡厅水准相当的咖啡，因为咖啡厅的咖啡机维持着一定的温度。每天煮的量多，维护得比较好，其中流动的液体和香氛，穿过大型咖啡机的炉缸后，如黑色露水般沉淀在杯中。

即使在家中用午餐，下楼到临近的咖啡厅喝杯咖啡，也是合情合理的事。毕竟不是每个人都能在家里煮出一杯像样的咖啡。俗话说，好咖啡必须具备五个M——咖啡豆的调配（Mescela）、磨豆（Macinatura）、咖啡机（Macchina）、维护（Manutenzione）和技法（Mano）。这些缺一不可，都要达到最高水平。（裸食注：当然了，手冲则是另外一回事）

每天下午六点左右，就是所谓的快乐时光（裸食注：上班族下班的时间），人潮再度涌现。这时，顾客只要买杯开胃酒（裸食注：啤酒、苦味酒，比如坎帕里利口酒、阿培洛（Aperol）等），店家就会赠送坚果、咸饼干和各式小点心。

咖啡厅

再晚一点的十点左右，人们又会出现，享受餐厅大餐、家庭晚餐或朋友聚餐后的那杯咖啡。不过晚餐后，大多喝烈酒咖啡（Ammazzacaffe），也就是加入苦酒、格拉怕蒸馏酒或茴香酒以除去口中咖啡香的咖啡。

咖啡厅致力于向精致名店看起。古老的市中心有文人荟萃的咖啡厅，比如，帕多瓦超过250年历史的佩德罗奇（Pedrocchi），第里雅斯特的圣马可咖啡厅（San Marco），摩德纳的时钟咖啡厅（Caffe Dell Orologio）。此外还有杜林咖啡厅、布隆斯咖啡厅和圣卡罗咖啡厅、比谢林咖啡厅等以饕客为对象的咖啡厅。杜林特产饮料比谢林，就是在同名的咖啡厅调配出来的。这种饮料用咖啡、热巧克力、热牛奶和糖浆调配，有咖啡加牛奶（Pur E Fiur）、咖啡加热巧克力（Pur E Barba）和三种都加一点（N Pod Tut）这三种饮用方式。最初，这种饮料名字的名字，叫做巴瓦莱莎（Bavareisa）；之后由于经常盛装在有金属杯托的玻璃杯里时，逐渐用这种杯子的名称比谢林来指代这种饮料。

意大利人口中的酒吧，主要是用早餐的地方

【酒馆】

一般的饮料，除了咖啡自然是酒和茶。在意大利，称为Cantine的酒窖，就是指可以喝葡萄酒并吃点芝士和面包的地方。有些酒窖维持着数世纪之久的好名声，比如罗曼尼亚地区贝提诺洛（Bertinoro）的饮酒家（Ca De Be）。酒坊（Enoteche）是有纪念性的地方。在最刁钻的意大利美食家眼中，佛罗鲁斯市中心的品奇奥里酒坊（Pinchiorri）就是意大利最好的酒坊。也可以在当地人称为Mescite的地方，找到贩卖散装酒的小店。

柠檬茶

在意大利，喝茶的仪式很罕见，相当的贵族化；即使是上流社会，也不一定有中国人或日本人这样足够的品味来品茶。如果确实要喝茶，侍女们便会约好下午五点，用英式手法（裸食注：来自印度的泡茶方法）来泡茶。茶里蕴含的柠檬香，象征最高级的品味。在餐厅用完午餐或晚餐后向侍者要一杯茶，完全是白费力气，因为侍者顶多就是端上一壶热水和一只寒酸的茶包而已。

糕饼食品摊

【糕饼店】

搭配饮料食用的，有各种糕点糖果。糕饼店和糖果店是有钱人去的地方。米兰市内有名的糕饼店，有蒙特拿破仑大街上（Via Montenapoleone）高雅至极的科瓦糕饼店（Pasticcerie Cova）和马泰奥蒂大道（Corso Matteotti）上的圣安布罗埃乌斯（Sant Ambroeus）。到了热那亚，则有以手工巧克力砖、糖渍水果、杏仁糖和糖衣杏仁闻名于世的罗曼嫩戈糖果店（Confetteria Romanengo Pietro Fu Stefano）

在利古里亚、坎帕尼亚和西西里岛的许多城市，人们相当喜欢专卖油炸食品的炸物店（Friggitorie），常在这种小店里买甜的咸的点心、熟食带回家或边走边吃。不论大城市或小城镇，市中心或市场摊位都可以买到各种小点心，例如栗子、烤玉米、西瓜等，不管西瓜摊、豆摊或梨摊，都为人带来了温情。

相对喝酒、吃点心、饮茶而言，不管是上班前啜饮的浓缩咖啡，还是新鲜烘焙调配的卡布奇诺；意大利人都尤其钟爱咖啡的独特香氛。