肥肉
文/余长城
忽然想写一篇《肥肉》，第一感觉就是很难写好。写什么题材呢？小说，没有相关经历或见闻过特别精彩的故事；诗歌，自古就没见过歌咏肥肉的诗歌，这个题材确实也不能提起诗人的兴致，况且《左传》有言“肉食者鄙”，虽然孔子、毛泽东等人均爱吃肥肉，但不可能有人歌颂这一行为。那么就写一篇散文吧，或者可称之为杂文，随便说几句好了，算是自我人生的一点点感触。
起因是在公司食堂吃晚饭的时候，一如往昔，我将菜碟中的肥肉一块块挑出来放在桌上——每天我都要倒掉这些肥肉，较好的下饭菜却是酸菜。于是与对面的同龄人老乡就聊起了酸菜与肉的话题。老乡说，他上高中时，肥肉六毛八一斤，却吃不起。六毛八一斤，那是什么年代？
我是从什么时候开始不吃肥肉的？大概是从我开始长胖之后，也就是十几年前，但猪蹄、卤猪头肉仍吃。我的儿子，虽然已经二十二岁了，却是从小就不吃肥肉，女儿亦然。他们都没有吃过酸菜，或者说偶尔在宴席上吃过酸菜肉沫，那也是我们家乡如今普遍认为比较下饭的一道菜。不再有纯粹的酸菜这道菜了。
酸菜也称咸菜，是七十、八十年代我们家乡农村在冬天里主要的菜肴，也几乎是唯一的日常菜肴。咸菜是用一种辣青菜晒干、腌渍后制作的，炒一盘咸菜够一个家庭吃三天，冬天的主食是要是稀饭，每餐稀饭中溜几块糍粑。那糍粑偶尔也烤着吃，熬稀锅的专用铁锅有时就架在火塘上。
若农村有学生住校，即使最富裕的家庭也不可能一天三餐买菜吃，每个周末总要回家去带一缸咸菜，俭省者可吃四五天，富裕者也可吃一两天。咸菜是一个专用的称谓，其他的咸腌菜则称咸豇豆、咸韭菜、咸大椒、咸蒜苔、咸蒜瓣、咸黄瓜、咸姜等等，也有把咸字换成腌字的。腌韭菜、腌蒜苔、腌蒜瓣、腌秋黄瓜、腌姜（包括红姜或白姜）数量少，一般用作待客的下酒菜，家庭自食的则主要是咸菜、腌大椒和腌豇豆。冬天，农村家庭也储存有一些萝卜、大白菜，但通常会留作待客之用，胡萝卜就储存在菜园的菜地上，青萝卜、大白菜则要用沙土掩埋在院子中，葱也埋在沙土中。
待客用的萝卜、胡萝卜、大白菜主要是用来炒肉，也可用作火锅或炖菜。家乡把这种蔬菜炒肉称为“小炒肉”，简称“小炒”，于流水席上也是好菜而必不可少。小炒肉所用的猪肉既不是单一的瘦肉，也不是单一的肥肉，而是连精带肥，炒出来的菜才香，让人闻之便流口水。
肥肉吃腻了大概是在九十年代以后，没有一个明确的时间界线，但总之在八十年代是没有这种现象的。那时农村流水席上最主要的一道菜不是鱼或什么别的，而是红烧肉。满满的一盘红烧肉有八块以上，以保证每人能吃到一块，每一块红烧肉都有三寸长、一寸宽，不能太薄，太薄会被认为主人家小气。正月，农村家庭也常用大肥肉块子熬汤，肉汤水饺与大块肥肉一起端给客人一一并不是正餐，但体谅主人家的客人往往不吃碗上的肥肉，甚至水饺也不全部吃完，因为时常主人家没给自己留下一份。
家乡并没有瘦肉粥这种饮食，但却有肥肉粥，那一定是用罐子熬给没有牙的老年人吃的，也不常能吃到。我小的时候，曾祖母经常要熬肥肉粥吃，每次也只熬一小碗，并用不了多少肉。完全不掺稀饭的肉糜是所有农村老人的梦想，大概只能在每年生日那天享受一次。
平常农村人割猪肉，是嫌弃瘦肉的，更不能容忍骨头。我平生几乎没买过肉，就是因为我小时唯一被父亲派出买肉那次，买回来的肉骨头多而肥肉少。
七十年代虽家家养猪，但并不是每户都能将猪养到年底，常发猪瘟，且养大一头猪需要两年，一般能长到三百多斤。缺钱用的人家常将整头猪卖掉，只有不大差钱的人家才杀年猪。一头猪净肉约三百斤，猪头归屠夫所有，给各亲戚送出一些，再卖出一些，比较理想的也就剩下百余斤了。我家五口之家，正月待客通常需要五十斤左右猪肉，人数较多的家庭则需要七八十斤猪肉，所以整个正月是吃肉最多的一个月，幸福的正月。
大吃大喝是从过大年这天开始，过小年还不开荦，只用豆腐祭灶神。无论怎么说，肉总是用来待客的，平常很少走动的亲戚，正月里都要来拜年。至于平常时间的待客，并非尊贵的客人，也只是用鸡蛋、豆腐对付了事。因此农村待客的荦菜排序，依次为鸡（鸭）、鱼、肉、蛋。鱼的尊贵，常在北方，在鱼米之乡的我的老家并不显得比肉尊贵。
最后说几个见闻。我曾到河南北部做客，也吃过婚宴，最尊贵的一道菜是红烧鲤鱼。郑州的黄河大鲤鱼卖五十元一斤。我认识一位焦作人落户信阳，他的家乡农村是不会做鱼的，平时很少吃鱼。据他讲，正月初一每家做一条鱼，摆在餐桌中间，是给客人看的而不是吃的，一条鱼要排好多天。
九十年代，农村已经有许多人吃肥肉吃腻了，但有些人永远吃不腻。在一次农村流水席上，有一个中年男人把一整盘红烧肉都吃完了。信阳市浉河区作协主席梁老师，以爱吃红烧肉而被圈内人所知，他的老家是河南平顶山。
信阳市南部山区原产猪为黑猪，不同于北方平原地带的白猪，黑猪肉相对于白猪肉比较肥而不腻。但现在农村已很少有人养猪了，即使养，也多养长肉更快的白猪，且也多以饲料喂养。前几年有一次去乡下买茶叶，吃过一次土猪肉，是近三十年来吃过最香的一次。自1991年离开家乡，再没有吃过那么好的肥肉了。
2021.12.13
