武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。
茶叶是品质取决于茶树所在山场、茶山管理方式、青叶采摘标准、采摘时间及天气、制作工艺的每一个环节等多方面因素。
跟着师傅做茶三年，深感一泡好茶，得来不易。特意写下所做、所思、所想和大家分享，鞭策自己进步
一、青叶采摘
每年做茶季在4月中旬至5月中下旬（特早芽种在4 月上旬，特迟芽种在5 月下旬）。茶叶生长开面三四叶的时候开始采摘，标准分为小开面、中开面和大开面。
品种不同略有差异，大部分品种以中开面为佳，肉桂以中小开面最佳，水仙以中大开面最佳。
一般选择晴至多云的天气采制，阴雨天不采或少采制。晴天和多云天气的上午9 ～ 11 点、下午2 ～ 5点采摘的茶青，质量最好。手工制作的岩茶雨天不采制。
茶青采摘下山后，在还未进入萎凋工艺之前的储运也很重要，储运时间不宜过长，茶青卸车落地要摊开通风散热，青叶堆放不宜过厚过久，以免造成损伤。
二、晒青（萎凋）
俗称萎凋，初次走水，让茶叶变柔软。
萎凋可以简单理解为晒青、晾青。
有日光萎凋和加温萎凋两种方式。
日光萎凋就是将采摘好的茶叶，晾晒在地板或是特制的工具上，通过阳光的照射，促使茶叶中的水分流失，促进鲜叶内部发生变化。在这个过程中，茶叶因为水分的流失，会慢慢变软，茶香也会开始慢慢显现。主要是促进多酚类物质变化和香气形成。如果是没有太阳的天气，只能靠机器在做青桶中进行萎凋，时间则要比日光萎凋长。
加温萎凋是利用炭火燃烧的热气吹进做青桶里，吹走青叶表面的水气，时间约为1-2小时左右。
所以说做茶要看天做青，看青做青，没有一成不变的规则，需要丰富经验来判断。
三、做青
做青时节是岩茶形成“绿叶红镶边”特征和决定茶叶品质风格的关键（技术含量最高的环节之一），茶叶整体品质做得如何，在做青阶段就已经初步定型了，是香气、滋味的基础。整个过程都是在做青桶内完成。
做青在适宜的温度环境下反复多次摇青，静置中交替进行完成，历经6-12小时，在摇青时不断受到碰撞和相互摩擦，使叶片边缘逐渐受损，使其发酵氧化后产生“绿叶红镶边”，摇青程度一般先轻后重，静置时间采取先短后长方法，一般以摇出青臭味为基础直到散发出自然花果香型，要随时看、摸、闻来观察青叶的变化情况，称为“看青做青”灵活掌握。做青控制得好不好就是看水能不能走透，青臭味杂味能不能除净，茶滋能不能尽可能保留，花果香是否能清晰的关键。
在静置发酵过程中，茶青内各种酚类物质逐渐进行氧化和转变，形成具有芳香气味酊类物质主要表现为：青气——清香——花香——果香。
茶青形态变化主要表现：叶片鲜爽——叶片柔软无光泽——叶片渐挺红边渐现——汤匙状三红七绿标准。
四、杀青（炒茶）
炒茶即通过高温炒青来破坏茶叶中的酶的活性，停止发酵，防止青叶的继续氧化和发酵，稳定做青的品质，还有让茶叶变得柔软，便于下一步揉捻。杀青现在一般都是在机器中进行，杀青最早是手工在锅中翻动，现在用的是半机械的滚筒，后面还需烧着火。
五、揉捻
炒完青，就需立即送上揉捻机，揉捻就是在揉捻机上将茶叶揉捻成条索状，是促成武夷岩茶外形成条索重要工序，也是影响茶叶制成率的主要因素。如果茶青叶采得过老，揉捻时茶叶条索容易出现过松的状态和茶碎片，还有炒青要是炒得不到位，也会造成被挤压成碎片的问题。
六、烘干
揉捻过后的茶叶就要开始进行初次烘干，这个过程还是继续让茶叶走水，让茶叶变成茶干，烘干过后即是毛茶。这个时候的茶叶连着茶梗，水分蒸发过半，呈现半干的状态和一定程度的转化，便于冲泡审评。
毛茶还属半成品，要做成品茶还需挑茶梗再焙火做精制。做毛茶每一个环节都非常重要，任何一个环节不到位都会影响品质。毛茶做好，是为下一步精制打下基础。
精制工序流程：
毛茶——归堆——拣剔、风选——拼配——炭焙
炭焙：控制茶叶内含水量，延长保质期。
虽说毛茶也是可以饮用的，但品质不够稳定，刺激性也较强，还常常伴有青味、涩味等，通常不予销售。因此，通过焙火这一环节，能增香调味，使香气更加纯正，滋味更加醇厚，衬托出岩韵。是岩茶工艺最重要的环节之一。
岩茶不仅局限于国内市场，还经常要远销海外，而茶叶抵达销区需要较长的时间。茶叶本身具有较强的吸湿性如果没有焙火这一环节，途中茶叶很容易受潮返青，焙火能起到蒸发水分、干燥的作用，将茶叶内部含水量控制在一定的范围内，进而延长保质期。
炭焙法：炭火燃烧时会产生并释放出负离子，在长时间的炭火烘焙下茶叶不断吸收负离子，促进茶叶内质成分的转化，从而形成独特的“岩骨花香”。
炭焙程度分轻火、中火、足火。香气浓香气高的茶火功适当低一些，香气低的茶火功适当高些，内质越好的茶越耐焙。
头道火为初焙（走水焙）：防止霉变，减少苦涩味，是一种轻火焙俗称“走水焙”。
二道火焙为复焙：火候可达到中足火。
三道火俗称“炖火”：在茶叶足干的条件下进行文火慢炖，防止茶叶返青，促进茶叶内含物质的一次转化和问定，以火调香，调味，茶叶的滋味进一步提高，茶叶滋味度，香气熟化，茶汤颜色，提高耐泡度。
每一道焙火之间，要留足退火时间，武夷岩茶工艺是六大茶类里最复杂的，远不止现在大家所认为的炒茶这一步工艺，从青叶采摘到精茶出厂，足足12道工序，历时3-6个月以上。
一泡好茶，得来不易。
