茶的好坏，关键在于蒸茶、压榨、过黄得当。如果蒸得太生，那芽叶就滑溜，茶的颜色青而味太浓烈；蒸得过熟，那芽叶就烂熟了，所以茶的颜色赤红而不易凝聚。如果压榨的时间过长，茶的精气消尽，味道就淡薄；压榨的程度不足，茶的颜色暗淡而味道苦茶涩。蒸芽要蒸得恰到好处而香气浓郁，压黄只要把水汁榨尽就马上停止。这样，制茶的功夫，就十得七八了。
原文
《大观茶论》宋·赵佶
茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶。压久则气竭味漓，不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止。如此，则制造之功，十已得七、八矣。
