“喜欢烘焙的人长得都一定很好看，就像我面前的你一样。——《烘焙杂谈》
”
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这道甜点是 Yann Couvreur （狐狸哥）的代表作之一；由下往上分别是杰诺瓦兹、草莓夹心、杰诺瓦兹、香草穆斯琳奶油、草莓片、镜面果胶。加了大量的草莓元素，是一道味道其实还比较不算腻的甜点。
1）杰诺瓦兹海绵蛋糕
全蛋 524g
细砂糖 297g
T55面粉 279g
▷ 操作步骤
1、全蛋和砂糖混合隔微沸的水加热至40~50℃，离火高速打发；
2、打发至颜色泛白体积膨胀、划“8”缓慢消失；调整气泡后，拌入面粉翻拌均匀；
3、倒在烤盘上，180℃烘烤约10分钟；
4、此配方为2个40✖60烤盘的量；
5、切出5个直径为7.5cm 和5个直径为8.5cm的蛋糕；
2）草莓啫喱
草莓果茸 1000g
琼脂粉 18g
▷ 操作步骤
1、草莓果茸加热到40℃，加入琼脂；
2、在加热到90℃，离火倒在容器里贴面包保鲜膜，冷藏；
3、用前使用均质机搅打3分钟使其顺滑；
3）内馅
草莓啫喱 100g
草莓丁 1000g
青柠檬汁 10g
▷ 操作步骤
1、草莓切丁，加入青柠汁和草莓啫喱混匀，用刮刀搅拌均匀；
2、但不要过多搅拌以免损坏草莓；
4）糖浆
水 200g
细砂糖 80g
柠檬汁 40g
▷ 操作步骤
1、水、砂糖煮沸，冷却至40℃以下加入柠檬汁；
2、冷却后用刷子将糖浆刷一层在海绵蛋糕上；
5）穆斯琳奶油
牛奶 600g
香草荚 3 根
细砂糖 180g
蛋黄 108g
全蛋 60g
卡仕达粉 47g
黄油A 225g
黄油B 225g
▷ 操作步骤
1、蛋黄、鸡蛋和砂糖搅匀至颜色微微泛白，加入卡仕达粉搅拌均匀；
2、牛奶和香草荚煮沸；过滤出香草荚缓慢冲入蛋黄糊内，边冲边搅拌；
3、将蛋黄糊再倒回剩余1/2热牛奶里，重新加热；
4、边加热边搅拌，煮沸冒泡后持续煮2分钟，直到重新变得顺滑离火；
5、离火后隔冰水或贴面急速冷冻降温至50℃加入软化的黄油A搅打均匀后贴面冷藏保存；
6、使用前将卡仕达酱搅打顺滑后和软化的黄油B一起打发乳化均匀，打到质地顺滑均匀，尽快使用；
组装：
1、慕斯圈包上保鲜膜或放在玻璃纸上，将切好的草莓薄片摆在底部和四周；
2、将穆斯琳奶油挤在底部一层，将它抹在底部和边缘包裹住草莓；
3、放入一个切好 7.5cm 直径的杰诺瓦兹海绵，刷上一层糖浆，然后抹上一层奶油防止受潮；
4、填充草莓内馅至慕斯圈的3/4满，再填充上穆斯琳奶油，放上刷好糖浆的 8.5cm 直径的海绵蛋糕，抹刀修整平整，覆保鲜膜冷藏；
5、冷藏至少4个小时后，取出脱模；
6、刷上中性镜面果胶，放上草莓块装饰。
小贴士
1、吉士酱（卡仕达酱）本身有凝固性，特意还加了一个蛋白，
鸡蛋凝固的深度科学
文章里说过，在奶油沙司奶油酱里（吉士酱）蛋白的凝固性可以抵的上好几个蛋黄；
再加上有不小量黄油，所以没有吉利丁也完全不会塌陷变形。
2、此款蛋糕不能长时间冷冻，稍微冷冻一会儿是可以的；冷冻久了会让鲜果草莓出水萎缩。
3、此配方可做5个 直径10cm、高度6cm 的圆形模具的量；封面图我做的那个模具是 直径7cm、高度5cm 的圆形模具，差不多可以做14个。
4、卡仕达粉没有的话可以用玉米淀粉或一半淀粉一半低粉代替。
5、吉士酱务必降到50℃再加黄油，否则黄油融化成品口感有油腻味道。
6、穆斯琳奶油和宗教没有任何关系，是音译 Creme Mousseline.
7、天气冷打发穆斯琳奶油时，请用火枪对打蛋桶加热，使其变得均匀顺滑的状态。
8、这款蛋糕不用提前准备太多，打好酱之后可以一气呵成，第二天直接出品，类似歌剧院还算是比较快手。
9、主元素是草莓，请一定选用甜的草莓，别用反季节的。
10、金属中控模具推荐在里面放上玻璃纸，方便快速脱模。
11、以上仅为个人意见，仅供参考。
▲ 相同技法操作的半圆形蛋糕
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“喜欢烘焙的人长得都一定很好看，就像我面前的你一样。——《烘焙杂谈》
”
配方 | Yann Couvreur
撰文 | Shino Fan
拍摄 | 佚名
排版丨Shino Fan
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作者：Shino Fan（ID:fanbinwei888）现青芒烘焙社原创作者，写菜谱用蜡笔画灵魂菜谱的一枚沙雕博主，目前就职于一家私企烘焙工厂。本文原创首发于 青芒烘焙社（qingmangdiy）。让烘焙不再困难，烘焙爱好者都在关注的公众号。
