龙舌兰
龙舌兰是植物学中叫作“天门冬目”的分类群的成员。它和芦笋更为相近，其他与龙舌兰近缘的植物还有玉簪，风信子，丝兰。
有一个误解是关于龙舌兰百年开一次花，所以俗名是“百年兰”。实际上每八到十年开一次花，只不过这样显得浪漫一些。
普奎酒
即第一种用龙舌兰酿造的酒，用汁液“蜜水”发酵而成的低度数酒精饮料。考古得知，8000年前人们就已经栽培烘焙和食用这种植物。
证明普奎酒有古老起源的最奇怪的证据之一来自一位叫埃里克卡伦的植物学家，20c50s，率先对人类的粪便开展研究，加上研究古人的食谱，证实2000年前的粪便中有马盖啤酒成分存在。
龙舌兰的花莛刚开始抽出来就被砍下来，已预存十年或更长时间的糖分。砍去花莛之后再包好，留几个月用于形成汁液，再刺破伤口，让心部腐烂，把腐烂的心部挖出之后再反复划伤孔洞的侧壁，让汁液往外溢出。现在用橡胶管提取汁液，之前用名叫“阿科科特”的吸管。
单独一个龙舌兰可以连续数月每天都产出一加仑汁液，最后一共产生250加仑，最后汁液流干，皱缩而死。
历史上人们把龙舌兰汁液放在木桶，猪皮和山羊皮中发酵，时间一天不到就好了。通常把上一次发酵的酒取出一点作为“酒母”加入容器之中开启发酵过程。迅速发酵的部分原因在于运动发酵单细菌，如今也做生物燃料。但是也导致“苹果酒病”这种次生的发酵过程，还会使啤酒散发难闻的硫磺气味。
普奎酒度数低，按酒精体积百分含量来说只有4-6度，略带酸味。
因为没有添加防腐剂，所以普奎酒要趁着新鲜喝。其中的酵母和细菌还保有活性，酒味几天之后就会改变，虽然现在有封装的，但是微生物都被杀死了，风味难免损失。普奎酒含有大量维B，维C和F。
梅斯卡尔酒和特基拉
西班牙人到达墨西哥时需要烈性饮料振作精神来面对漫长的战争，随即引入了蒸馏法，把普奎酒转化为酒精含量更高的烈酒。事实上，两者用的龙舌兰根本不一样，收获方式和蒸馏方法也完全不同。
普奎酒放在蒸馏器中很难蒸馏出酒精含量更高的酒，龙舌兰中的糖类分子在发酵过程中没有完全被分解，来自蒸馏过程的热量只能引发令人不快的化学反应，产生硫磺和烧焦橡胶一般的气味。在西班牙人入侵之前，墨西哥原住民就已经掌握另一项传统技术-把龙舌兰的茎心烘烤后食用。同样也可用来制造高度数烈酒，烘焙过程以另一种方式破坏了糖类分子，产生焦糖风味。龙舌兰发育的恰当时期刚好是在花芽要从基部长出形成花莛之前收获它们。把龙舌兰的叶片砍掉，露出“龙舌兰心”，收割烘烤，烤炉是在地面上挖的坑，里面用砖或者石块铺衬，密封烤炉阴燃几天。
西班牙人的确引进了新工艺，墨西哥许多最古老的蒸馏器都是菲律宾式蒸馏器的变种，完全用当地的材料基本上是草本植物制作。其原因归功于西班牙人通过航行在马尼拉和阿卡普尔科把菲律宾式蒸馏器带入墨西哥。这种蒸馏器由一段挖空的树干（学名为Enterolobiumcyclocarpum的豆科乔木象耳豆的树干）构成，被放在烤炉之上。烤龙舌兰发酵后的混合物被置于树干之中并烧到沸腾。树干之上扣有一个浅铜盆，液体可升至盆中，蒸馏后的液体再低落到木制酒槽中，通过一根竹管或一枚卷起来的龙舌兰叶流出蒸馏器。另一种叫阿拉伯式蒸馏器的更为传统的铜制西班牙式蒸馏器很早传入美洲。
近几百年来，以龙舌兰酿造的烈酒被看作是根本无法和优质的苏格兰威士忌或干邑相比较的劣等货，不过今天哈利斯科和瓦哈卡的手工蒸馏坊通过结合古法和现代酿酒工艺，正在酿造柔顺精致的烈酒。最好的梅斯卡尔酒是一种精致的，纯手工酿造的烈酒，是在墨西哥的乡村中用古法工艺和许多野生龙舌兰酿造而成，一次只酿很小的分量，人们仍然要砍伐龙舌兰心慢慢烘焙，并用当地的栎树，牧豆树或其他木材点燃生成的烟熏制数天，之后用一种叫“塔霍纳”的石轮把这些龙舌兰心研碎。这种石轮过去是用驴来拉，今天会用精密的机器替代驴。（塔霍纳是否由西班牙人引入墨西哥还有待商榷）
研碎后的龙舌兰心，要么汁液被管子吸走，加水和野生酵母发酵，用来酿造味道较清淡的梅斯卡尔酒；要么把包含研碎的龙舌兰在内的糊浆整个拿来发酵，可以酿造出味道较醇厚且有烟熏味的梅斯卡尔酒。很多梅斯卡尔酒都需要双蒸或三蒸。
加工过程中禁止芳香分子的接触，比如游客身上打了香皂。较好的梅斯卡尔酒会贴着龙舌兰种名和村庄名的标签，今天按照墨西哥的法律，只有在瓦哈卡州，临近的格雷罗州以及北边的杜兰戈，圣路易斯波托西和萨卡特斯卡出产的烈酒才能冠以梅斯卡尔酒之名。
一只死鸡可以把梅斯卡尔酒和威士忌或白兰地区别开来，名为“鸡胸”的酒，在蒸馏时加有当地的野生水果，使酒带有甜味，在蒸馏器里酒蒸汽经过的地方还挂着一块去皮洗净的生鸡胸肉。不要错过！
特其拉和梅斯卡尔酒的区别：【梅斯卡尔酒】是个通用的名字，用来指所有由烤龙舌兰心酿造的墨西哥烈酒。19C，【特其拉】仅仅指哈利斯科州特基拉市里或周边地区酿造的梅斯卡尔酒。
20C中，tequila逐渐用来指今天意义上的酒饮：只能在哈利斯科附近的指定地区酿造；用特其拉龙舌兰的一个叫“韦伯蓝”的品种酿造；通常在大田中栽培，而不是取诸野生；要在烤箱中蒸制，而不是在地下的坑里烘烤。（20t重的高压灭菌器是常见设备）大多数美国的玛格丽特中的tequila都是混合酒。纯tequila有的像朗姆一样甜，有的像威士忌一样有烟熏和森林气息，有的会有花香味。其无需用柠檬和盐。
如今两者都有各自的法定产地（在墨西哥叫原产地，西班牙文是DenomicaciondeOrigen，缩写为DO）其他由龙舌兰酿造的烈酒也都在确定其各地的产地。“莱西拉”-巴亚尔塔港附近，“巴卡诺拉”-索诺拉，“索托尔”-奇瓦瓦（由一种和龙舌兰近缘的沙漠植物猬丝兰酿造）
保护龙舌兰
有些蒸馏师以为野生龙舌兰居群几乎无穷无尽，不可能被毁灭，不幸的是，导致当地人去毁灭北美红衫林和其他野生植物居群的也是同一套信仰体系。尽管龙舌兰营养繁殖后产生“狗牙仔”的侧枝，但是这种收获处理本身阻止了它们开花。甚至替龙舌兰传粉的野生蝙蝠的种群也衰退。Tequila的情况更加糟糕，大卫苏罗皮涅拉是“谢姆布拉阿苏尔”tequila蒸馏坊的所有者，也是特其拉历史保护和特其拉酿造工业可持续发展的宣传者，他认为龙舌兰变得脆弱的原因是杀虫剂，杀真菌剂和除草剂的使用增长，不断增长的化学品的使用和土壤的退化污染了水源。实际上，病虫害已经毁灭了驯化的龙舌兰作物，龙舌兰象甲可传播细菌，它产的卵可孵化微小的幼虫，以龙舌兰为食，导致龙舌兰由内向外腐烂，杀虫剂对它不起作用。所以要减少化学品的使用，采取一套综合措施。
Tips:
100%龙舌兰：必须完全用原产地的韦伯蓝特其拉龙舌兰酿造，不加糖。必须用墨西哥制造的酒瓶灌装。
特其拉：简单标为“特其拉”的瓶装酒是一种混合酒，它可能加有49%的非源自龙舌兰的糖分。在某些情况下，可以在原产地以外装瓶。
银标blanco/plate：未陈化
金标joven/oro：未陈化，可用焦糖，橡木天然提取物，甘油或糖浆调味上色。
陈酿reposado：在法国橡木或白橡木桶陈化至少两个月。
特别陈酿anejo：在600L或更小的法国橡木或白橡木桶陈化至少一年。
超级陈酿extraanejo：在不超过600L的法国橡木或白橡木桶陈化至少三年。
TheFrenchIntervention法国的干涉
3/2陈酿特其拉或者梅斯卡尔酒
3/4莉莱白
1甩绿色沙特勒兹酒
葡萄柚皮
法国和墨西哥的原料配方就以1862年法国对墨西哥的入侵来命名的，那次入侵把韦伯博士-正是他把特其拉龙舌兰的学名命名为Agavetequilana
上好的特其拉和梅斯卡尔酒的品尝方式是使用加水或一大块冰。
欧美人喜欢mescal这个拼法，墨西哥人总拼成mezcal,这是墨西哥法律规定的合法名称。
酿造的酒饮选列：有很多龙舌兰的种完全不能用于酿酒，它们含有毒素和皂苷，皂苷是容易起泡沫的肥皂般的化合物，具有类固醇和激素性质，摄入体内不安全。
