导读：
1、盛太广从厨之路
2、盛太广的厨师创业之路
3、厨师创业成功关键是什么？
前言：
厨师创业的话题经久不衰，原因是餐饮行业一直都是普通人创业首选赛道之一，而厨师身为从业者，凭借多年经验、厨艺和积累的资源，在餐饮创业上有远比常人更多的优势。
然而，大家可以发现，厨师创业成功者却并不多见。今天，厨人笔记请来鲁菜厨师出身的济南开海海鲜连锁酒店联合创始人盛太广，来分享他是如何从厨师顺利转变为创业者，成功打造一个连锁餐饮品牌。
01
生活所迫入行
仅用5年做到管理
跟很多厨师同行一样，盛太广入行之初只是为了学一个谋生技能。
原本成绩优异的他，由于家庭环境的原因，无奈放弃学业，去到济南当地的培训学校短期培训了3个月。
“相当于速成班，可以说我是半科班出身，这对于我这种农村孩子来说是个很好的跳板，比起学技能，培训班包分配这个才是去的主要原因。”
培训结束后，盛太广被分配到当时很火的酒店。事实证明，这个决定是对的。
生意好的酒店后厨管理大多十分严格，同期进去的有6个同学只有盛太广一个人坚持下来。
“也难怪他们走，因为太辛苦了，学徒每天早上7点半就要到岗，帮师傅们提起备菜、清洁，一直到晚上10点半才能下班。”
不过，师傅们也很愿意分享自己的技术，盛太广完成自己的工作后，可以自己在一边观摩学习，还可以用边角料练习刀工、翻锅、勺功。
“我们那时氛围也好，学徒们一起抢着学拼着练，你追我赶。”
“那时候每天除了工作就是跟师傅们学技术，当时前辈们可能都觉得我比较勤奋听话吧，加上之前有基础，所以都愿意教我，也给了许多宝贵的机会。”
很快，盛太广就在这种高强度但是学习氛围浓厚的环境下，打下了坚实的基础。不过，很快他就发现在这家酒店很难再学到新的东西，开始变得迷茫。
“那段时间还是比较痛苦的，整个人都很迷茫，辗转去了多家酒店学艺，也做过不同酒店的各种岗位，算是涨了见识。”
在这个过程里，他偶然得到机会去到济南当地有名的皇宫酒店。当年皇宫酒店在济南声名显赫，出品堪称一绝，光是后厨团队就有600多人，管理严格比此前任何一家酒店都要过之而无不及——酒店有规模庞大的质检部，光质检员就十几个，工作时间除了上洗手间不得轻易离开岗位。
与盛太广同期进去一共是8个炒锅师傅，只有他一个人留下来。也许是农村孩子那种天生的坚韧让盛太广克服了严格的规章制度，反而能把心思和注意力集中在提升厨艺上。
于是，短短2个月盛太广就从普通炒锅被提拔成主管，更是只用5年时间就晋升为皇宫集团的行政总厨。
成为总厨后，盛太广迎来更多挑战。2011年山东举行鲁菜创新大赛，因为皇宫的知名度，济南政府希望皇宫派出团队参赛，而酒店领导也给了盛太广很大压力。
接到任务后，盛太广与团队连夜开会讨论，该用什么菜式参赛既有新意，又能体现出鲁菜技艺和特色。
“当时市面上最流行的是做牛头，大多是酱卤，入味但是有点腻，我就想到在流行菜的基础上进行改良创新。”
当时正值夏天，盛太广便意识到牛头这么好的食材，夏天吃黏黏糊糊难免有些黏腻，于是便将卤制改成熏制，用烟熏手法做出一道“至尊皇家牛头”，热菜凉吃，加上山东特色卷饼和配料，口感新颖，而且吃着香而不腻。凭借这道菜，他代表酒店拿到了当年的金牌。
“还有一次是去沈阳参加中国美食文化节，能带着我们的菜品走出山东去推广，领导也很重视。”
这次比赛，全国各地的大厨们都施展浑身解数，盛太广则以一桌充满山东地方特色的宴席荣获宴会一等奖。
“因为中国飞速发展，山东各地发展很快，各地都是生机勃勃，我就想到可以用山东各地的特色食材，结合本地烹饪特色，来呈现一桌充满鲁菜底蕴和风味的宴席菜。”
02
创业之初即遇疫情
团结一致共渡难关
如果说从厨时的盛太广还只是专注厨艺、出品和管理的厨师，创业伊始的他很快就因为疫情转变成为一名合格的餐饮创业者。
相信很多厨师都有这样的感觉：当厨艺到达一定境界以后，就会想着创业。
盛太广也跟厨人笔记坦言：“做厨师做久了，总归会有想要开一家自己店的冲动，当时生活安逸收入稳定，但心底一直有一个声音提醒着自己一直待在舒适区是不对的。”
机缘巧合之下，一位餐饮大哥邀请盛太广一起创业。
而盛太广有着丰富的经验，以及过去在多家酒店出品的深厚积累，两人一拍即合，打造了一家海鲜酒店。
2019年开业后，团队的目标是半年回本，结果因为食材好、出品好，很快就达成了目标。
“山东菜分高端的孔府菜、厚重的济南菜、以海鲜烹饪为主的胶东菜，但是胶东菜已经有很多店在做，所以我在设计菜单时，除了海鲜菜，也加了许多创新鲁菜，比如丰富口味的椒麻鲜上鲜、海肠捞饭等菜式，打出了差异化。”
盛太广告诉厨人笔记，当时设计了一道招牌油淋腰花，很快就火遍了济南，不少其它品牌都纷纷“借鉴”去了。
“过去传统的油淋腰花夏天吃起来比较油腻，而且放久了还会变黑、变软，于是我改良了做法，先用冲水的方法去膻味，改刀浸熟后加入特调的椒麻汁，上菜前再淋油，整道菜吃起来更加清爽，而且口感更好。也因为这道菜，我们品牌快速地打出了名声。”
然而好景不长，正当团队准备开第二家店时，疫情来了。不过，疫情并没有打败这个新兴品牌。
盛太广告诉厨人笔记，疫情来的时候团队并没有太慌张，反而因为几个月的火爆让大家都很有信心。
“我们先整合团队的凝聚力，后面的动作也顺理成章，首先是内部一致同意不能降低品质，形成共识就开始具体的操作。”
盛太广和团队快速调整策略主攻外卖。设计外卖菜单时，盛太广根据当时的管控要求，将客群重点针对锁定在周边小区客户，并主推那些在家不好操作或者无法操作的菜式，如酱焖、油炸、各种能采购到的海鲜以及需要烹饪技术的菜品，同时不断丰富更新深挖更多类似的菜品，让大家在家也能吃到想吃的美食。
“专做外卖以后效果不错，我们的客户也愿意支持，因为开业我们的态度就很鲜明，不管是海鲜还是其它食材，品牌过硬而且都是高要求，所以赢得了‘群众基础’，所以可以做外卖的时候大家都会主动买，开放堂食也迎来了一波波的消费。”
熬过寒冬，盛太广和他的品牌也迎来了春暖花开，很快就开了5家直营店，而且生意都十分火爆。
“现在说成功还谈不上，但我也有一些小的心得，开店从食材、烹饪、出品、服务每一环都很重要”，盛太广跟厨人笔记分享道，“其中最优先的是选址和定位”。
他认为一家店的选址决定了生意的好坏，定位决定了品牌的生命力。
“因为现在节奏越来越快，用餐就是3公里范围内，饭店的密度也大，所以选址好很重要；定位也很重要原因是，针对的客群到底是什么人群，定位人均100左右就做100左右，不要想着抢30块人均的生意，也不要想着做人均500的客群。”
如今聊起创业开店，盛太广比起厨师，反而更像一名成熟的餐饮创业者，不仅厨艺出众，在餐饮创业上也有自己独到的见解与心得，能够一眼洞穿餐饮创业的核心。
而这背后，则是他数年创业踩过坑、遇过险后复盘总结的核心秘诀。
03
厨师创业九死一生
核心关键在于学习
“厨师创业要想成功，就必须学习。不断地学习。”
当厨人笔记问及厨师创业时，盛太广的回答十分坚定。
他告诉厨人笔记，厨师创业最大的优势就是内行，懂行，但往往很容易因此而失败。
“因为懂行，所以厨师知道怎么去争取毛利最大化，但餐饮创业不是给老板挣钱，而是要打造品牌，如果只想着如何盈利最大化而忽略了品牌价值，往往很难维持下去。”
盛太广举例称，比如有一个品质一般不够新鲜的肘子，厨师知道上千种烹饪方法把肘子做好吃，表面看是赚到了，但实际上未必。
“厨师懂行，但有些食客也能吃得出来，他们一吃不新鲜，就会对你的店你的品牌产生不好的印象，长此以往这家店的出品就会不被信任，所以有时候看着挣到了小利，实际可能会对品牌产品极其不好的影响。”
要想避免这种情况，盛太广认为一定要每一环都做到极致，从食材验收、处理烹饪再到上菜，每一环都要严格把关，而他也是用过去在五星级酒店做管理的标准来要求每一家门店。
除此之外，盛太广还认为，不管是厨师还是餐饮创业者，一定要深入不同菜系，再以其它菜系反哺自己的赛道，同时还要保有自己菜系的核心特色，用好本地的食材。
“正所谓‘传承不守旧，创新不忘本’，开店也好创新也好，要坚守也要创新，比如我们品牌坚持使用鲁菜的吊汤技术，食材也都是坚持原产地采购。就像鲁菜和粤菜，大家都会用海鲜，但也有不同，粤菜以高档大海鲜为主，鲁菜大多以胶州湾出产的小海鲜为主，那我们创新就要借鉴粤菜的烹饪比如避风塘、爆炒、小炒等技法，但也要保有鲁菜的特色，酱汁以北方咸鲜口为主，去做创新融合。”
不仅如此，多年创业略有小成，反而让盛太广越发谨慎小心，过去做厨师可能还会有休息日，如今创业后他反而一年几乎没有怎么休息过。
“其实也一直坚持在一线，压力更大责任更大，创业心得一定不能当甩手掌柜，要亲力亲为才能发现真问题，也才能带动大家一起去努力做出成绩。”
所有的管理其实都源于不断地学习，在看店之余，盛太广一有机会就会与创始管理团队一起外出考察学习，除此之外也会参加各种商学院，通过不断学习来提升能力。
“我们是学习型企业，每个月都会有专项学习费用，我自己是厨师出身，知道厨师创业最大的困难就是视野比较窄，文化基础比较薄弱，一些管理和经营上专业知识不去学就可能会被淘汰。”
“一定要去学习”“不断学习”“要有学习力”是盛太广在采访过程中反复强调的，而这也是他给所有正在和未来打算创业的厨师最大的忠告。
“做厨师也好，开店也好，要有危机意识，有危机意识就会有学习的动力。”
结语
采访最后，盛太广也谈及未来厨师行业的发展。他断言，未来厨师不会被预制菜、机器人替代，因为他认为未来贵的一定是人工，机器生产得越方便，人手做的东西就会越贵。
盛太广说：“我个人觉得预制菜其实就是剩菜，那生活水平好的百姓怎么愿意天天吃剩菜，至于机器做的菜更是没有灵魂，做出来的食物只能说不会犯错，但人做出来的才有人情味、才有烟火气。”
“所以做厨师会越来越好，因为人永远不会被机器替代，而用心的厨师，也只会越来越值钱。”
图片来源：盛太广先生
文字：厨人笔记编辑部
