客时光 2018-12-27 23:25:53
川菜可谓大名鼎鼎，中国几乎每个小县城都遍布川菜馆。可谓八大菜系中，最接地气的菜系。一想到川菜，大多数人，包括我之前，想到的就是红油麻椒，香辣麻爽。最适合呼朋聚友，大口喝酒。毕竟，川菜中名声最响亮的就是火锅嘛。
去本地其他的川菜馆，也必有麻婆豆腐，水煮肉片，回锅肉等川菜经典。
一般来说，这基本就是外地人对川菜的印象。似乎只剩下麻辣一味，已不见一菜一格，百菜百味的情景。
然而，这次成都之旅，打破了我对川菜的刻板印象。我才发现，自己虽然转载江湖，在多个城市的正宗川菜馆，成都火锅店等，不知吃过多少次“正宗川菜”。但是，我对成都的川菜居然如此陌生。
十月份，一年之中我最喜欢的月份。这时的成都清爽宜人，最适合旅游。错过国庆的人流高峰，我来到成都考察，先到春熙路这里打牙祭。
我选的馆子，是成都很有名气的一家小吃店：龙抄手。店名就叫“龙抄手”。可见店家这道四川小吃的自信。店家推荐的一份小吃拼盘，一共18种小吃。好家伙，我连忙准备好餐巾纸，真怕辣到当众出丑。小吃上来后，味道出乎意料的好吃，更出乎意料的不辣。18道小吃，夫妻肺片麻辣鲜香，但还不如西安这边的辣。担担面，筋道弹牙，很香，也没有红油。
辣子鸡，鸡肉有些紧，后味麻麻的。钟水饺，龙抄手咬进嘴里，更多是肉香。红油仅仅是点缀。剩下的叶儿粑，冰醉豆花，赖汤圆，蜂蜜粽子，春卷，红糖冰粉，甜水面等更是口味偏甜。我一度怀疑走错店了。
接下来的时间里，专门找了三家比较有特色的店。一个是据说什么时候去，人都爆满的“明婷”，一家川菜老字号“芙蓉饭店”，以及“钦善斋”。
明婷饭店名不虚传，我特意错开饭点，还是人满为患。而且，我还点不了菜，随手拿了两盘，分别是脑花豆腐和黄喉。据说，就因为客人太多，为提高效率。这里没有菜单，老板随便做，客人随便拿。反正拿到就是好吃！确实好吃，虽然红油锃亮，但辣的在可接受范围。而且，这么大一盘，用料很实在。真怕老板亏钱。黄喉叫霸王黄喉，在香辣之余，黄喉的脆度，更为这道菜的口感增添丰富的变化。
芙蓉饭店和钦善斋，我看了下菜单，多数都是不辣的。松茸狮子头，雪花鸡，芙蓉鸡片，五香熏鱼，清蒸江团等。我点了太白鸡和樟茶鸭子，再来一份鱼豆花。味道及其鲜美。
再后来，吃了李庄的白肉。旁边是一对四川本地的老夫妻。等上菜的功夫，我和人家聊起来。顺便提出自己的疑惑。都说川菜基本就是麻辣味，但我来成都几天，吃了不少，但似乎辣的不多。半个饭馆的客人都笑了。老人说道，四川菜辣菜自古就极少。因为辣椒传到四川也才几百年。还是因为这里湿热，才把麻辣味发展起来。就这，其实占总体川菜体系，也只有三分之一。但大众对重口味的印象，远超其他菜品。所以，造就现在川菜的形象。
旁边一个食客也插话，说川菜其实也是让外地开川菜给败坏了。他说道，郭德纲说相声艺人许多都是干别的干不下去，转行说相声了。所以，之前相声不好笑。这些人不敢去京剧院，芭蕾舞剧团，杂技班，因为蒙不了人。唯独说相声可以。现在外地开川菜馆的也这样，外行不敢冒淮扬菜，鲁菜，粤菜，徽菜。但只要会放辣椒花椒豆瓣酱，就干正宗开川菜馆。吃到嘴里，反正味道下饭。正不正宗，外地人哪知道？名声都败了。
我听得若有所思，正好白肉上来了。也是不辣。白肉薄如纸张可透光，筷子一夹住，轻轻一甩，卷成一卷。味道鲜美而不腻。蘸水是蒜泥和成，很下酒。
对于和我之前一样的外地读者们，我特意搜罗几道味道不错的川菜，相信许多当地正宗川菜馆很少有，也算为推广川菜这一吃货的宝库，做点贡献：
绿豆冻肘子，奶汤杂烩，蹄花汤，姜汁鸡，口袋豆腐，樟茶鸭子，葱酥鱼，软炸虾包，网油鸡卷，白汁菠菜卷，冰糖兔肉块。
