The 28th
- 这是云山四时分享的第28篇云山风物
云南吃菌的季节，如同过节，就像端午节要吃菌子粽子，中秋节要吃菌子月饼。夏天雨季来临，那就得上山捡菌，耐心清洗，精心烹制，各种花式各种吃法！那要吃到什么时候呢？嗯.......吃到雨季结束，那雨季什么时候结束？嗯.....菌子吃完。
云南吃野生菌的姿势和野生菌一样五花八门，但都有些相同的“小秘诀”。
如今，在云南人的厨房里，一些长久食用野生菌而流传下来的经验总结依旧很普遍。比如：云南人炒野生菌，一定要放蒜，从而成就了大蒜和野生菌这对死党。
在吃野生菌的人看来，大蒜就好比那试毒的银针，烹饪野生菌时将大蒜切片放进锅里，和菌子一起炒，炒着炒着如果大蒜变黑了，那么这锅菌子，就坚决不能吃了。而在炒菌子的过程中，最忌讳尝盐的咸淡，也许怕的是万一吃到半生不熟的菌子，一不小心就中毒了吧。
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炒野生菌，最家常的下饭菜。
大部分的云南人家，野生菌的家常吃法，主要就是炒。可即使家常，在外地人看来这样炒吃野生菌也极度奢侈，因为炒好装盘后只有菌子，难见其它。炒菌子的配料往往只有一点皱皮青椒丝和蒜片，佐料就只有盐了，至于炒菌子用的油，则是新鲜炼出来的猪油，荤香素香相互结合，可以把菌子的鲜香爽滑推向极致。
鸡油菌是大家口中自带鸡汤的菌子，黄灿灿小巧活泼的鸡油菌洗好后无须分解，要整朵下锅。油锅烧热，猪油化开，大蒜炝锅，放上青椒，快速倒入鸡油菌拌炒，耐心炒到鸡油菌本身的汁水出来，再加入适量的盐就可出锅。端上桌来，夹一朵放入口中，和了菌汁的油水被挤压出来如鸡汤般鲜香，用来下饭，可以连尽几大碗。
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刚下山的菌子，就要一锅全煮咯。
野生菌的鲜香，完全建立在新鲜的基础上，采到的菌子如果放得太久，往往会风味尽失。为了能够第一时间品尝到野生菌的鲜，云南民间便有了吃下山菌的习惯，也就是刚刚从山上捡回来洗洗就下锅全煮咯。
菌子下山，都需要先清理一下。小心刮去根部的泥土后，摘来几片南瓜叶，顺着纹理用流水轻轻刷洗，这样可以避免菌体吸入过多的水分，同时能够很好地冲去泥沙渣滓。洗好的菌子，晾干水气，手工将菌朵撕成小瓣，菌柄则顺着肌理撕开，方便入味。撕好的下山菌，一并倒入盛有高汤的火锅里煮，那滋味，不是那些用野生菌干片泡发的野生菌火锅能比的。
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山珍土产的洋务派。
除了云南地道的炒和煮，近些年还有些新奇的吃法，最值得说道的便是松茸。这种带有松林和泥土浓郁香味的菌子在过去先是大受日本人的欢迎，后一经《舌尖上的中国》播出，便成了菌中的网红，然后就导致了现在松茸吃都吃不起的局面，说出来都是泪。云南人本来不吃松茸的，这种以前被山民们称为“臭鸡枞”的杂菌，根本上不了桌。
越是高贵的食物做法越是简单。上好新鲜的松茸，并不需要高深的烹饪方法和繁复的调料，单凭本味就已无与伦比。生吃，这种来自远东日本的“刺身”舶来吃法，将新鲜松茸切片装盘，只需配搭一份生抽配上芥末酱的蘸碟即可吃出松茸最原始的鲜美滋味。
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