昨天我分享了世界上一个著名的鸭品种，北京鸭，今天我在具体介绍一下北京鸭的下一站北京烤鸭，懂畜牧种业的朋友应该知道培育一个优良品种有多困难，需要几十年甚至几百年多少代人的努力。有了著名的北京鸭，接下来就有驰名中外的中国传统名菜—北京烤鸭。
北京烤鸭是一种风味独特的中国传统名菜，已有300多年的历史。史书云：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者为佳”。如果游客您来北京不品尝北京烤鸭，都会认为是一大憾事。
说起北京烤鸭的历史，烤鸭最先始于南京，是明代御膳奇珍之一。十五世纪初，明成祖朱棣称帝后迁都北京，烤鸭也随之北上，并且逐步由皇宫传到民间。1855年，北京最早的烤鸭店便宜坊老店在骡马市大街开张，11年之后，驰名世界的全聚德也在前门外大街挂炉开烤。北京烤鸭作为一道名菜逐步扬名天下。
北京烤鸭烤制方法有两种：一种是挂炉，全聚德为代表；另一种是闷炉烤鸭，以便宜坊烤鸭店为代表。不管哪种制作方法，北京烤鸭都要求用北京特有北京填鸭来烤制。
北京烤鸭对原料、佐料的选择，对制作工艺的要求，都很考究。只要这样烤出的鸭子，才能做到色红鲜亮，外焦里嫩，味美不腻、营养丰富。比如全聚德烤鸭店，鸭子由专设的养鸭场提供，大的不要，小的不要，就要5斤左右的，甜面酱由著名“六必居”和“天源”两大酱园提供。另外，白糖、香油等佐料以及烤鸭子用的果木也都经过精挑细选。因此，北京烤鸭的味道格外鲜美，而且历经百年而不衰。
北京烤鸭的吃法，一般都是片着吃。片烤鸭是一个技术也是一门艺术，肉厚处下刀要深，肉薄处下刀要浅，一只鸭子要片出108片，而且片片带皮，片片有肉。鸭子片好后，就可以专门制作荷叶饼卷着蘸好甜面酱的鸭片和葱白吃了。也有用黄瓜条、蒜泥和白糖配着吃的。全聚德烤鸭店还能用鸭舌、肠、胗、肝、掌、心等制作出上百种风味各异的冷、热、鸭汤等菜肴，人们称作“全鸭席”。要说我还有幸吃过一回全鸭席，二十几年前，我弟和我去全聚德烤鸭店吃烤鸭，正好我弟学厨师的同学在全聚德烤鸭店的大厨，花了不多的钱，吃了一回全鸭席，真是到现在还记忆犹新难以忘怀。全聚德凉拌菜有拌鸭掌、琥珀鸭翅等，炒菜有葱爆鸭心、芙蓉鸭舌等，汤菜有烩鸭四宝，鸭骨汤等。
当年我妈退休后还经营过几年时间餐厅，当时餐厅为了招揽顾客专门上了北京烤鸭这道菜，听我老妈讲，餐厅有烤鸭和没烤鸭来的客人就不一样，有烤鸭客人就特别多，没烤鸭客人就少。因为餐饮业太难太辛苦，后来我妈就回家看孙子了。
二十几年前，我去我们南郊一家专门饲养北京鸭的鸭场帮忙，就和鸭场的老板聊起天来，鸭场老板跟我说：“他鸭场饲养几十万只鸭子，一年出栏几百万只鸭子，鸭子从出壳到出栏，一只鸭子他能赚一到两块钱，一年利润八九百万。”
