五、从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，茶叶依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代已始而有之。
唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，又炒制时间不长，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多。至于“炒青”茶名，宋代陆游（1125—1210年）就曾记述：“日铸（浙江绍兴日铸茶）则越茶矣，不团不饼，而曰炒青。”到了明代，炒青制法日趋完善。
闻龙1630年写的《茶笺》中记述：“炒时，须一人从旁扇之，以祛热气，否则黄色、香味俱减。扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。”其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺已与现代炒青绿茶制法非常相似。
由此可见，从改蒸青团茶为蒸青散茶，保持茶叶原有的香味；再改蒸青散茶为炒青散茶，利用锅炒的干热，发挥茶叶的馥郁香味；逐渐发展成为今天常见的绿茶制法。这样一个中国古代制茶工艺发展中的最大变革，历经了唐、宋、元、明四代才得以完成。
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