昨晚去火锅店大快朵颐了一餐后，回家睡了个甜梦，醒来依旧觉得幸福非常，因此写上这几百字，胡言乱语，絮叨絮叨。
袁枚在《随园食单》里有一篇专讲火锅，却并非赞誉之词，而是认为火锅这一物对食材的通通熬煮不过是糟蹋。不过此话也并非全无道理，上好的霜降牛肉和顶级羔羊肉，必然不会拿来涮火锅，刚采摘下来的清甜嫩藕和一等一的蔬菜，也必然不能滚进红汤。麻辣固然好味，在面对顶级的食材时，却无异于浪费。
若是去一趟重庆，便会发现当地最出名的市场卖的并非与外地一般，皆是些新鲜菜蔬，牛肉羊肉，而是黄喉、脑花、毛肚、鸭肠、鸭血一类内脏下水边角料，皆是平常菜单上难以得见的部分。这些难登大雅之堂的杂碎血肠儿处理干净之后一股脑儿倒进翻涌着麻椒辣椒的红油里，片刻时间便滋味鲜美起来。这才是火锅真正的神奇之处。
说到火锅，我最爱红锅，外地的清汤锅也很少有滋味浓厚的，盖清汤锅在大部分地区仍旧不如红汤受欢迎，又费神费力。不过若是在广东潮汕地区，情况便大不相同了，且不提海鲜锅和粥锅这种火锅变种，仅是熬清汤这一项，广东菜的优势便体现出来了。不过广东那边，并不言称“火锅”，而是“打边炉”。打边炉与火锅，又有不同。因此我的心得也无非红汤如何如何，真要谈一谈清汤锅，自以为吃过的都不算正宗，并不敢谈。
那若要熬一锅红汤，又要如何呢？红汤也不仅仅是只有麻辣二字，熬的好的红汤，麻，有干花椒的香麻，有青麻椒的鲜麻，有姜片大蒜陈皮草果的层层香气互为表里，有小米辣、朝天椒等辣椒不同的辣度此起彼伏，而当这些味道通通糅合在舌尖时，便合奏起一曲震撼人心的交响乐。除了这些，重庆火锅多放郫县豆瓣和醪糟，此乃秘密武器。至于分量比例，不可说，不可说。适量即可。
—————————————————————————七月补充，刷知乎时见一真实事情，某外地人去重庆上学，头一次吃到火锅时便一见倾心不能自拔，干脆在自己胳膊上纹了个火锅图案的纹身，来表达自己对火锅无法言表的爱。
