草草啖盐说蜜
——谈古今风味，说天地美食
评判一家泉州酒楼的菜做得好不好，一定要尝一口卤面。
鲜不鲜？甜不甜？面条Q不Q？配料正不正宗？卤汁浓稠是否适宜？
一桌子老泉州人，会说得惊天动地，让人不得不相信，这是一碗重量级别的明星面条。
压倒一桌子的山珍海味，唯独这碗面条才是真功夫。
卤面如此受欢迎，皆因为传统。
先祖魏晋衣冠南渡后，带来了中原面食文化，无奈泉州地贫，无法大规模种植小麦，仅存的一小撮麦子，只能安排着吃。
一部分手拖成细细的面线。
如今名扬四海的泉州面线糊，用的就是手拖细面线。
一碗面线糊里的面线稀稀拉拉，并非不想多用面线，而是真的很稀有。
什么鱿鱼大虾，泉州人靠海讨生，倒不是有多珍贵。
于是面线糊里基本都是配料，其实先祖想吃的是面条呀。
而面条，卤面、炒面等，尤其是卤面，则成了泉州人重大节日里的美食。
何为重大节日？人生除生死无大事。
生日，除了满月吃浥饭以外，其他的都要吃生日面。
排场很大，主人家准备了红膏蟳大龙虾东星斑等等，但评头论足最多的依然是卤面。
卤面，就是评判这桌菜做得好不好的标准。
而死，死在泉州是很体面的事。
泉州人告别死亡的仪式程序很多，还都和吃有关系。
办丧时，吃功德桌；出殡后，吃下山桌；49天，告别桌；三年，脱孝桌。
每一次，丧家都要礼请亲朋好友来“夹一口面”，一桌子好菜，都不如这口面。
亲朋好友也都冲着这一口面而来，似乎吃了这一口面，双方都洗去了死亡的悲伤，往事随风，人生路途继续携手往前。
泉州卤面还衍生出一种小锅卤面，人们实在爱吃卤面，酒席又不是天天可以吃，于是一些小摊贩就做出了另一款式的卤面。
一人一锅，俗称小锅，配料以海蛎牛肉为主，调味料依然少不得花生酱。
六七十年代，泮宫一位叫老铁的师傅就把小锅卤面做得技惊四座，后人就把这款小锅卤面称为“泮宫卤面”。
（可以翻看我以前的作品，有很多介绍小锅卤面的文章和视频）
为区别“泮宫卤面”的小锅，我们宴席上的卤面，则称为“大鼎卤面”。
相较于小锅卤面因人而异，配料多种多样，大鼎卤面的配料则比较固定。
我今天就来分享这道美食，从面条到配菜以及调味料，都尽量还原。
泉州大鼎卤面
一、准备食材：
1、主食材：
细条生碱面250g
2、配菜：
胡萝卜1根、大白菜5叶、海蛎200g、肉羹250g、鹿茸菇30g、鱿鱼干100g、青蒜3根、姜末10g等
3、调味料：
猪肉罐头1罐350g、花生酱20g、蚝油20g、猪油20g等
（四五人份）
二、操作过程：
1、泉州人的面条有专门的产业，分成粗条生碱面、细条生碱面、熟油碱面等；
卤面要买细条生碱面。
2、胡萝卜擦丝、大白菜切细条、海蛎清洗干净、肉羹腌制好、香菇鱿鱼干提前浸泡再切成丝、青蒜切丁、姜切末。
3、锅中放入猪油，爆香姜末；
放入香菇鱿鱼丝等爆出香味；
倒入清水，想要汤汁较稀的就多放点；
盖上锅盖，熬15分钟，让香菇和鱿鱼干出味。
4、15分钟后，先舀一勺滚烫的汤来调花生酱，化开的花生酱才会和面条很好地融合；
将面条抖散开来放入汤中；
盖上锅盖再煮5分钟至面条半生熟。
5、5分钟后，放入猪肉罐头，肉罐是一碗泉州卤面的灵魂，那味道是改革开放以来泉州人非常喜欢的酒店风味；
放入鱼卷，今天家中刚好有鱼卷，也可以是水丸、苏糕等熟食品哦；
放入胡萝卜丝和大白菜，这两样蔬菜是大鼎卤面的最佳搭配，会让一锅卤面变得又甜又润；
这时候可以来蚝油调味了，蚝油一定要用好的，你想海蛎多贵呀，蚝油便宜便不是那回事；而有了蚝油和猪肉罐头，就不要再用其他调味了；
煮至菜变软、面条将熟时，放入海蛎，海蛎会让一锅面条变得更加鲜美；
挑入肉羹；
盖上锅盖焖3分钟；
开盖，用筷子将面条搅散，倒入刚才调好的花生酱，泉州卤面没有花生酱不成体统；
最后是青蒜丁，青蒜配卤面，绝对不是葱花哦，断青起锅。
也没有很复杂哦，你在家也可以做。
而泉州卤面要的效果就是这种浓稠的汤汁，看似有，却喝不到，裹在一根根面条里，又香有甜又鲜，让人吃过再也忘不掉。
草草啖盐说蜜——
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