今儿没有菜照片。主要原因也很简单，做出来太好吃了，吃完了才想起来，可是已经来不及了。写这个东西和在朋友圈玩不一样，大家知道，我在在朋友圈如果觉得有一道菜很不错，可以发一个空盘子，但在这里还是正经一些比较好。如果没有，就不要来了。如果下次做这个菜，我一定拍下来，补到这里。
辣子鸡丁是京鲁菜。为什么这样说呢？传统鲁菜很少用到辣椒，为了找到这道菜的出处，我翻看了很多菜谱。在早期的鲁菜谱里，都没有看到类似的菜品出现。鸡鸭类的菜谱里，大多都是全鸡，鸡丁的菜本身就非常少，如果吃鸡丁一般都是鸡丁和肚仁的，或者鸡丁和鸡胗的，还有鸡丁和虾仁的，反正是一脆一嫩，他们起名都叫鸡里崩或鸡里爆，还有鸡丁和羊肚仁的叫鸡羊爆。从传统鲁菜谱里看不到鸡丁和辣椒或者青椒一起成菜的。最早看到鸡丁和辣椒在一起出菜是1979年上海国际饭店出的一套菜谱，其中专门有北京菜点选编一本，在那本书里第一次出现干椒鸡丁，主料是鸡丁，辅料和调料里有干辣椒和辣豆瓣酱。1981年出版的丰泽园菜谱里有炒辣子鸡丁，是鸡脯肉和鲜辣椒，炒成后单独淋辣椒油。这正让我想起一月初在一花一叶有缘结识原丰泽园的大师史连永，向他讨教山东宫保鸡丁时他讲过丰泽园的辣子鸡丁就是这样。丰泽园成立于1930年，一直是京城鲁菜名店，这么多年来，肯定为适应北京口味做了很多改革。这本菜谱是1981年出版的，这道菜肯定是出版多年前就有的。我们是否可以理解辣子鸡丁是京鲁菜？如果在要考证，只有再咨询老一辈厨师了。
我昨晚做的辣子鸡丁是参考了丰泽园的辣子鸡丁和上海国际饭店的干椒鸡丁，两个菜谱合二为一了。
从超市买了一盒鸡小胸，回家后剃去肉里边的一根筋膜，在光滑的一面打花刀，然后切成手指肚那么大的鸡丁，加酱油，盐，白胡椒粉和姜粉，然后上浆，最后用花生油封上腌制。
另一根黄瓜去头尾，顺着劈成四瓣，切去黄瓜芯，再切成丁，两根螺丝椒切成丁，和黄瓜一起撒上盐腌一下出水。
鹃城牌郫县辣酱取出一点用刀斩碎，再取四川刘营辣椒酱一小勺和豆瓣辣酱拌在一起，做成混合辣酱。
四川茂县干辣椒四根用手攥碎备用。
姜蒜切小片备用。
酱油，一点醋，白糖和一点淀粉兑一个碗致备用。
坐锅，四成温油时下鸡丁，用筷子划散，捞出，重新下油，煸姜片蒜片，下干辣椒，出糊香味时下混合辣酱，慢慢煸炒，出香味时下已经出水的黄瓜丁和青辣椒丁，翻炒均匀后下鸡丁，再次翻炒，烹兑汁，出锅。
这道菜用郫县辣酱和刘营辣酱混合起来要的是复合的香味，干辣椒尽量煸出糊香，鸡丁一开始基本上已经煸熟，黄瓜丁和青辣椒丁用盐出水后已经没有生青气，出水后口感清脆，鸡丁里加上黄瓜丁吃起来增加了清爽的感觉，基本上一搅拌烹上汁就可以出锅了。
鸡丁带花刀，这是过去厨师做饭的传统。按曹志坚曹大师讲，过去峨眉酒家的武钰盛大师走南闯北，给诸多大家执掌中馈。他的宫保鸡丁和别人不同，鸡丁用梭子丁，连姜片都要带花儿，当然，这是比较高级的做法。我觉得使用花刀，不仅是一种方法，更是一种态度。但是这种做事的态度现在的厨师几乎没有了。前一段时间看一篇文章，有人在峨眉酒家吃了大师亲手制作的宫保鸡丁对鸡丁打了花刀赞叹不已，不知道是应该高兴还是惋惜。
写完后想了想，还是把菜谱照片附在后边，让大家对比一下。
