实秋先生说河南的大菜是鲤鱼。
《诗经·陈风》：“岂其食鱼，必河之鲂？”“岂其食鱼，必河之鲤？”河就是黄河。鲂味腴美，《本草纲目》说：“鲂鱼处处有之。”古人对黄河鲤是大为赞赏。
黄河鲤可清炸。实秋先生最欣赏清炸酱汁两做，说一鱼两吃，十分经济。
实秋先生还说清炸鱼说来简单，实则可以考验厨师使油的手艺。
首先使油要懂得沸油、热油、温油的分别。炸鱼要用猪油，炸出来色泽好，用菜油则易焦。
“鱼剖为两面，取其一面，在表面上斜着纵横细切而不切断。入热油炸之，不须裹面糊，可裹芡粉，炸到微黄，鱼肉一块块地裂开，看样子就引人入胜。撒上花椒盐上桌。”
总之，要活鱼，刀法要讲究，切条切块都好，但，鱼刺不能横断，最差的清炸鱼是鱼的外面裹了厚厚一层面糊。
