煎牛排前要做哪些准备工作？

网购的便利，让很多遥不可及的食材，都可以通过指尖就完成购买动作。不过就像前一代的邮购一样，缺点是看不到实际物品，质量难掌握，或是照片与实物差太多，不是照片太丑看不出东西漂亮的地方，就是照片太漂亮，收到东西大失所望。所以挑选有诚信的网络商店或实体商店，是制作牛排成功的第一步。

希望看到这里，读者心里面已经有个底:如果现在要找一块牛肉来排，不管是从传统市场、超市或是网络商店，知道要怎杵选一块适合自己的牛肉。如果在市面上购买牛肉，却不了解盒子上标的名称到底是什么等级或是什么部位的肉，比如说“顶级”“牛排”等，可以再向销售人员进一步询问。如果还是得不到想要的答案，那就可以自己依照前面所述的等级差异判断一下。如果真的没有把握，则应该考虑先暂缓购买，因为常常有些地方销售牛排肉，用的并不是适合制作牛排的部位，像腿部、部分肩部等。与其得到不好的牛肉，不如货比三家。

解冻

首先还是要保证肉品安全。冷冻肉放在桌上直接室温解冻并不妥，不但解冻速度慢，外表细菌生生不息，内部可能都还冰冻着；时间充裕时可以提前24h将肉移至冰箱冷藏室，温和地解冻，同时让肉保持在安全范围之内，大块的肉有时候解冻需要2~3天。

要快速解冻的话，将肉密封好，放在流动的冷水或冰水中，因为水的密度大，解冻速度快，温度低一点则有助于细菌控制。若是自己在家里要马上烹调，放在温水中解冻也无妨，但是要注意不要把水渗人肉中，不然就会出现传说中的灌水牛肉，影响口味。

回温

烹调之前，将肉从冰箱取出，盖保鲜膜后置于室温30-60min，让牛肉缓慢地升温，避免直接烹调导致牛排的内外温差过大，熟度不均匀。尤其是对高温料理的方式来说，让牛肉回到室温再烹调是很重要的步骤。

解冻与回温过程其实可以看成另种烹调，温度上升缓和一点，肉的熟度自然就会均匀一点。回温时可以在盘子上架上几根筷子，牛肉放在筷子上才不会泡在血水里面，这样肉表可以保持比较干燥，料理起来比较漂亮。

调味

到底要几种调味料才够味？

答案是---没有正确答案，看自己的喜好与习惯。

牛排撒上调味料，需要一段时间才能入味，有的调味料渗透力强，应该比其他调味料晚一点放，相反有的渗透力弱点，就应该早点放。例如盐，渗透力强，可以在其他调味料入味后再调味。又如胡椒，高温容易使胡椒烧焦变苦味，所以适合在高温处理之后再加入。

美味秘诀---5个牛肉调味好时机：

调味时机说法存在分歧，各有强力理由支持。

时机1

提前一天调味，让牛肉在冰箱放一晚，确实入味，多余水分也可以借此排出，并有机会再让表面干燥。

时机2

在牛肉料理前，自冰箱取出回温时，调味顺便回温，约30min刚好可以让调味料初步入味，也可以让牛肉回温。调味大概只能进入肉表约1cm，所以厚度2cm以内的牛肉可以这样做，这时盐可以把肉里面的水分排出一部分。拥护的人说，只要把肉表多余水分擦去即可做出焦褐表面，反对的人会认为这些留在肉表的水分会阻碍焦褐的过程。

时机3

肉回温之后，下锅前再用调味料，这样一来肉里面水分还来不及排出，味道却可以慢慢进入肉里面。

时机4

肉下锅以后，高温煎完一面，翻面之后，才撒上调味料，起锅翻面再撒上第二面调味料，这样调味料的风味不会被高温破坏，味道醇正。

时机5

烹调完成后调味，利用肉静置的时间，让调味料入味。这样调味料能够最完整地呈现在餐盘里面，不会受到高温影响而丧失风味，例如海盐与胡椒，但是味道只会停留在肉表，无法入味。

经过实际比较，每种做法虽各有特色，但差异实在不大，肉表水分间题也可以轻易克服。制作牛排时，应该看看自己时间、厨房、调味料适合什么方式的做法，自行调整。

如果没有特定喜好，家中料理建议用第二种调味方式，配合牛肉回温时间调味，同时让牛肉初步人味，简单好做又方便。

洗净

牛肉烹调之前到底要不要先洗过？要这样问，还不如先问:“清洗牛肉的目的是什么？”

关于牛肉洗净的迷思

迷思1---洗掉血水？

肉的风味，不少来自细胞里面的肉汁，肉切开，解冻之后，会有部分流到肉的表面来，料理的时候，我们会希望肉表是干的，这样比较容易让表面焦褐。所以，当拿一块肉去清洗的时候，是把肉表有风味的肉汁替换成没有味道的清水，洗久一点水还可能进入肉里面，这样煮起来，不但风味比较不够，肉表焦褐的效果也会比较差。

迷思2---洗掉细菌？

健康牛肉内部是安全的，肉表会有些细菌，如果一直都在安全温度范围之内，肉表细菌滋生速度几乎可以忽略不计，反而是家里清洗用的水，是不是干净？如果没有适当过滤，细菌数就有可能比肉表细菌多，所以，不知道是把肉洗干净了，还是洗脏了？但是如果肉品长时间暴露在危险温度(4~60℃)下，那么料理之前洗净牛肉就有其必要性了。