胡麻“久服……明耳目，耐饥渴”；胡麻油“微寒，利大肠”
@铁山青士（笑独行）[综编]
戊戌年腊月廿四蒙故交女友相赠胡麻油三斤，自己亥年正月十二起用于烹饪，遂有此查证考辨之文帖。
——题记
胡麻乃油用型亚麻俗称，为一年生自交草本，系金虎尾目亚麻科亚麻属植物（另有纤维用型亚麻与油纤兼用型亚麻），生性喜寒耐寒，原产于近东和地中海沿岸，西汉时期沿丝绸之路传入中国西北少数民族地区种植，故以胡麻相称（又有山西胡麻之称）。
葛鸦儿的七绝《怀良人》是我辈很多人耳熟能详的一首唐诗，诗云：
蓬鬓荆钗世所稀，布裙犹是嫁时衣。
胡麻好种无人种，正是归时不见归。
为什么说“胡麻好种无人种”呢？据说是因为当时的人们相信，胡麻必须夫妻同种，如果一人独自播种，就不会有好收成。
宋沈括《梦溪笔谈》卷二十六《药议》称：“中国之麻，今谓之大麻（桑科植物大麻属植物，干燥成熟种子称火麻仁，味甘性平有小毒）是也。有实为苴麻；无实为枲麻，又曰牡麻。张骞始自大宛得油麻之种，亦谓之麻，故以“胡麻”别之，谓汉麻为‘大麻’也。”
由于受限于独特的习性，因此胡麻无法在热带地区生长。中国的胡麻主要分布在甘肃定西周边、山西大同地区、河北北部以及宁夏、内蒙古、新疆等高寒地区种植。因为产量低、籽皮厚、出油率低，所以胡麻一直未能被广泛普及，而胡麻油也因此更加金贵。
作为古老的食用油，胡麻油系由亚麻籽压榨而成。有大量研究结果表明，胡麻油（又称亚麻籽油）富含α-亚麻酸以及各种不饱和脂肪酸，在人体内可直接转化为DHA和EPA，对智力和视力都有很好的保健作用。因为亚麻籽油中所含a-亚麻酸在植物油中是最高的，所以亚麻籽油一向掩有“陆地深海鱼油”之誉。
《神农本草经》记载称：“胡麻，味甘，平，主伤中虚赢，补五内，益气力，长肌肉，填髓脑。久服轻身不老。”南朝梁陶弘景撰《本草经集注》胡麻项云：“谷榖之中，惟此为良。……本生大宛，故名胡麻。”
宋唐慎微撰《证类本草》卷第二十四记载胡麻称：“味甘，平，无毒。主伤中虚羸，补五内，益气力，长肌肉，填髓脑，坚筋骨，疗金疮，止痛及伤寒，温疟，大吐后虚热羸困。久服轻身不老，明耳目，耐饥渴，延年。以作油，微寒，利大肠，胞衣不落。生者摩疮肿，生秃发。”同时称胡麻“生上党（唐为潞州，即今山西长治）川泽”。
网络上多有因以芝麻学名为胡麻（据说其实只是南方人这么以为）而将芝麻（胡麻科胡麻属一年生直立草本）混同于胡麻者，并引清吴仪洛撰《本草从新》称芝麻并非人人皆宜食用：“胡麻服之令人肠滑，精气不固者亦勿宜食。”
其实胡麻虽然与芝麻一样有油麻之称，但与芝麻却绝对不是同一种植物（芝麻所属胡麻科属与胡麻所属亚麻科属也不是一回事），所以古人也有以大胡麻称胡麻者（以明确区别于芝麻，因为芝麻亦有胡麻之称）：胡麻有坚果味，炒起来比芝麻香，传统手工压榨胡麻油油色红中带黄，透明度很低（机榨胡麻油油色略浅），香味醇厚浓郁，无花生气、豆腥气、菜籽气。
（2019年2月17日至18日）
