从小因为“爱吃”闹过不少笑话：那时候日本料理店的天妇罗就从来只写作“油炸天妇罗”，它的身体完全被裹上一层黄灿灿的壳衣，除了尾巴，真不可见其“庐山真面目”。

直到我吃到了更多的天妇罗，并从中吃出鱼尾巴，甚至是没有尾巴的圆滚滚入口糯糯的地瓜、南瓜以前，我都一直以为“天妇罗”就是炸虾。

十八岁以前，天妇罗对于我来说是一只“名字特别优雅的”炸虾，而不是虾的料理方式。

知道真相后，我才发现，天妇罗可料理的食材非常之多：

最常见的就是大虾（又以牡丹虾为上品）、虾虎鱼、目鱼（又叫墨鱼或乌贼）、穴子鱼（星鳗）、沙钻鱼等低脂白身鱼和虾类。

以及番薯、茄子、三叶、香菇、胡萝卜、牛蒡和藕片等蔬菜。

蔬菜天妇罗

同时我也好奇，制作时响起温和的“噼啪”油响声，所以天妇罗就是平时我们看到的油炸吗？

但是它那层娇嫩欲滴的轻薄壳衣告诉我，这绝对也不是一道送分题。

的确，天妇罗并不是普普通通的“炸海鲜”或者“炸蔬菜”。

天妇罗讲究“种、衣、油、技”，其中的“衣”，即是天妇罗外面裹的一层用小麦粉、鸡蛋和水混合而成的面糊。

将食材放进面糊后入油锅。挂糊手法也非常考究，是为“技”之一（《仕事之流儀 早乙女哲哉》）

食材挂上稀薄的面糊下到油锅后，面衣会快速定型，定型后的面衣能够防止食材水分逃逸，而让高于沸点的水蒸气在天妇罗衣中继续对食材进行“蒸制”，加速食材的成熟。

但轻薄的面糊只是一种半封闭状态，食材的水分汽化后的膨胀会不断突破冲出面衣，从而形成气泡，这是食材脱水成熟的过程，多余的水分析出同时，油脂进入面衣对食材进行“烤制”，增加食材的香味。

天妇罗是“蒸”和“烤”的共同作用，对水分的控制决定了食物最终的味道。

《孤独的美食家》第二季第二集

天妇罗面衣使用的是相对稀薄的面糊，而由于面浆薄，炸时短，得到酥脆外皮的天妇罗吸收的油分并不多。

而我们常见的西式炸虾、炸鸡和炸猪排等为了得到蓬松酥脆的外衣，蘸完面浆之后，还会再裹一层面包粉，而且为了面包粉能良好地附着，面浆一定要粘稠，面衣也会较厚，炸制时间较长，过程中面包粉也会大量吸收油脂。

如果说西式炸虾吃起来就像被厚重的脂肪分子轰炸，天妇罗则像是一种清淡的挑逗。

西式炸虾

“油”，则是油品的选择和油温的控制。天妇罗以180度左右为佳，过高的油温会让食材表面快速脱水，甚至发焦变黑，但食材中心却尚未成熟。

沸点较低、且口味清淡不致影响食材本身滋味的芝麻油（日本称「太白」（たいはく），中国称其为冷榨白芝麻油）则是天妇罗料理职人的不二选择。

当然，拥有“神技”的“天妇罗之神”早乙女哲哉的会经常突破常规，用220度高温，只炸27秒，得到“外皮酥脆，里头半生”的大虾天妇罗，保持食材的最佳甜度（《和食双神：最后的约定》）

而食用天妇罗也有专属的调料：最传统的是用三分之一味醂（一种日本甜酒），三分之一酱油，三分之一“出汁”（用海产物熬制的高汤），食用时放入萝卜泥调匀即可。现如今也有蘸取海盐即可食用的吃法。

今天我们说到天妇罗，第一反应是这绝对是日本料理中的扛把子，正如无人不识日本寿司，也无人不知日本天妇罗。

但可能出乎你的意料，直到16世纪中期，天妇罗才由外国人带到日本。

直到日本室町时代末期，葡萄牙人和西班牙人带来油料和砂糖以前，日本油类一直相对匮乏，鱼和蔬菜基本不用油炸，哪怕是上层阶级吃的“鱼料理”也是以“鲙”（生吃）或烧煮等方式食用。

天妇罗这种油炸食品也是这个时期传至日本，而也正是砂糖的传入，天妇罗所用的酱油才得以出现。

天妇罗（天ぷら，Tempora）源自葡萄牙，由于欧洲人守大斋期时不能吃畜肉的习俗于是发明的“ad tempora quadragesima”的吃法（拉丁文即“守大斋期”的意思），鱼肉去骨并清理干净，然后裹上奶油面糊下油锅炸。

而这种吃法传到英国变成了炸鱼薯条

由葡萄牙传教士传到日本，就变成了天妇罗。出现自16世纪后半期的长崎，17世纪流传到京都一带，18世纪以食摊叫卖的形式在当江户获得广泛人气的天妇罗，自然也形成了以京都为代表的关西吃法和以江户（今东京）为代表的关东吃法。

关东吃法跟原版比较像，还是白身鱼、虾、蔬菜等等裹面浆下锅炸。而关西吃法则是把鱼肉磨成鱼浆再下锅炸（这种吃法关东人叫“薩摩揚げ”）。

薩摩揚げ，但关西地区依然称天妇罗（天ぷら），到关西想吃关东版的天妇罗，可要找对店了，特别是别往居酒屋跑！

再后来这种关西吃法，也因日本殖民时期被带到了台湾，发生了更强烈的化学反应！

同样是源自日本关西的油炸鱼浆制品，在台湾就衍生出了“天妇罗”、“甜不辣”、“黑轮”等不同名字。台湾知名店家「陈张府—作客空间」，从生物分类学与食品加工学角度制作了一张“台湾常见食用丸类分类表”，其中油炸属的鱼浆制品：

“扁平状”的北部叫天妇罗、南部叫黑轮，至于甜不辣，则是指“条形”。这可以作为一种简单刻板的方法用作区分，但是具体情况则要复杂一些。

在台北地区的士林夜市、吉隆庙口的小吃摊或是台北万年大楼，你都能找到被淋上甜辣酱、扁平状的薄片油炸天妇罗。

而“黑轮”确实是地地道道的“台南腔”。但实际在台南高雄等地，无论是烤的、炸的跟煮的片状或条状鱼浆制品，都叫黑轮：

炭烤黑轮

炸黑轮，通常被称做旗鱼黑轮，是以旗鱼浆包入水煮蛋，再现场高温炸熟，咬开会看到里头的蛋白蛋黄

煮黑轮。还有说法是，在台湾关东煮就被统称为“黑轮”，因为“关东煮”的日语「おでん(oden)」读音和跟闽南语「黑轮（Oo-lián）」的发音一模一样

“甜不辣”是油炸后又经过煮的工序，多与鱼蛋、萝卜、猪血糕等其他食材一起，挤入酱汁后食用。多为台北地区对“关东煮”的叫法。

其实“黑轮”和“甜不辣”在台湾当地并没有像「陈张府—作客空间」那样严格通过形状区分，同样是“关东煮”做法，台南叫“黑轮”，台北人叫“甜不辣”，里面都包含了条状、片状甚至丸状的鱼浆制品。除了源自“天妇罗”料理，当然也融合了日本关东煮的制法

从鱼虾的料理方法，到鱼浆制品，再到鱼浆制品的地域化、多样化烹调方式。一种食物经过时空的迁徙，在融入当地风土后竟能衍生出如此多样的食物样态！

这种变化与融合，使我在追溯食物的源头和发展流向时，不再局限于食物的有形滋味，而是发现食物之间的联系，品尝食物的无形趣味。