每年一二月份，正是吃冬笋的好时节。
和春笋、夏笋相比，冬笋品质最佳，营养最高。它含有丰富的胡萝卜素、维生素B1和 B2、维生素C等营养成分。其所含的蛋白质中，至少有16—18种不同的氨基酸。
冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。它是冬季竹林的极品美味，但是，冬笋藏在土层的下面，从竹林表面上看不出来，因此，在竹林里找冬笋是个技术活，那些依靠竹林生活的人们，摸索出了找冬笋的经验，成了找笋高手。
他们有人只需要看一下竹稍的颜色，就能知道笋的准确位置。比如：家住竹林村的老张，他找笋，先找到多年生的竹子，顺着竹鞭挖，找到后，小心地轻刨轻取，不伤根。
正因为冬笋萌芽在土层下，尚未露出地面，其笋质才幼嫩，成为一道人们十分喜欢吃的菜肴。
一棵冬笋去掉笋衣后，可食用的部分已经很少了。人们喜欢用它做菜，不仅因为冬笋的鲜嫩，还因为笋的质地单纯，容易吸收搭配食物或调料的味道，尤其是与肉类的肥腻脂肪搭配，可以形成营养与口味的美妙平衡。
冬笋吃法有很多，荤素皆宜。既可以生炒，又可炖汤，其味鲜美爽脆。如果食用时先用清水煮滚，再放到冷水泡半天，可去掉苦涩味，味道更佳。
素吃冬笋，最常见的做法：取新鲜的冬笋切寸段，下重油，在锅里翻炒，加各种调味后，闷煮，成为江南家喻户晓的家常菜，油焖冬笋。
腌笃鲜是一道传统名菜，主要食材有春笋或冬笋，1-2月份用应季的冬笋、肥瘦相间的猪肉、腌肉、火腿、百叶结等。“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜” 就是指新鲜的肉，‘笃’（念du)，就是用小火炖的意思。
这道菜的制作方式，主要是用笋和鲜猪肉、腌肉一起煮，先大火后小火炖出的汤。其口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。
这道 “腌笃鲜” 还有个故事。
据说，清末商人胡雪岩是个暴发户，非常富有。他特别喜欢吃火腿，一年要吃上百根火腿，家里全挂着火腿。天气一热，胡雪岩家里飘出来的都是火腿的香味。
正巧，一天左宗棠经过胡雪岩老家，闻到了火腿香，寻着香气找到了胡雪岩。省长亲临，胡雪岩怎敢不好好招待？但是他家别的没有，就火腿多，于是胡雪岩把本来家乡的 “腌炖鲜” 做了改良。
安徽菜里这道菜是用腊肉炖的，胡雪岩把腊肉换成了火腿，加入了安徽老家的春笋，炖出来招待左宗棠。左宗棠吃了很高兴，于是和胡雪岩攀谈起来。话语中提到筹饷银的事情，胡雪岩大手一拍：交给我了。
后来胡雪岩靠左宗棠的关系，成了全国首富。左宗棠靠胡雪岩的财力，官场上平步青云。
因为左宗棠筹饷有功，升官去了上海，在上海也做了这道菜。
有人问左宗棠此为何菜？左宗棠是湖南人，发音不标准，把“腌炖鲜”说成了“腌笃鲜”。从此，“腌笃鲜”成了江南的名菜。
【 无戒学堂】
