老王讲糖第43讲：糖在烹饪中的作用

引言

糖，在中餐烹饪中犹如一位低调而卓越的调味大师，以其独特的风味与功能，为中华美食的百花园增添了无限的魅力。无论是赋予菜肴甜美的口感，还是调和多种味道的层次感，糖的存在都彰显着不可替代的价值。被誉为“诸味之宰辅，调料之君子”，糖不仅提升了菜品的色香味，更赋予其和谐美感，使之成为烹饪艺术中的重要一环。

从红烧的琥珀色泽到拔丝的晶莹质感，从点心的甜润香醇到菜肴的柔和醇厚，糖在中餐烹饪中的运用已远远超越单纯的调味功能。在复杂的火候控制与调料搭配中，糖化作一抹灵动的“魔法”，既能够赋色增甜，又能调和诸味，甚至抑制苦涩、增香提鲜，成为美食中蕴藏深意的点睛之笔。

随着时代的变迁，中餐中的糖从传统的红糖、白糖到现代的冰糖、糖浆，各自以不同的姿态与食材碰撞，创造出丰富多样的味觉体验。本文将探讨糖在中餐烹饪中的广泛运用，分析其赋色增味、平衡滋味、改善质地等多方面作用，揭示这颗中餐烹饪文化中璀璨明珠背后的奥秘。

一、增甜

糖在烹饪中的最初用途，便是赋予食物甜美的滋味。从《诗经》中 “周原膴膴，堇荼如饴” 的古老诗句，便可窥见古时人们对甜蜜滋味的喜爱与向往，而这种对甜味的追求一直延续至今，糖始终承载着人类对甜味的向往，成为现代餐桌上那抹不可或缺的甜蜜元素。甜味作为最受喜爱的基本味觉之一，不仅可单独用于制作甜菜，也能巧妙融入复合味型的菜肴中，调制出甘美醇厚的风味。糖的存在，为烹饪增添了一种独特的感官愉悦，使每一道菜都充满人情味与幸福感。

甜食在中餐中可分为三个主要系列，各自展现了甜味的多样魅力：

第一系列：甜味菜肴：

（一）拔丝

拔丝菜，以其金丝缕缕、晶莹透亮的独特风姿，成为中餐甜菜中的经典代表，有着深厚的文化底蕴。据说这一技法最早出现在北方地区，后逐渐传播至全国各地，深受百姓喜爱。每一道拔丝菜都将视觉与味觉完美结合，给人以赏心悦目的美感和甜脆软糯的口感，常出现在家宴、婚宴等喜庆场合，寓意着生活甜蜜、丝丝相连。

（二）蜜汁

在中餐烹饪中，蜜汁作为一种独特的甜味技法，历史悠久，文化内涵丰富。早在明代就有 “蜜煮” 的记载，发展至清代演变成 “密炙”，再到现今广泛使用的“蜜汁”，这一技法见证了中华料理在传承中不断创新发展的历程，凭借其色泽蜜黄、香甜软糯的特点，成为宴席上常见的甜味代表菜，深受文人雅士和达官贵人的喜爱，常出现在宫廷宴席或是富贵人家的家宴之中，彰显着精致与高雅。蜜汁菜肴不仅满足了味蕾的需求，还通过其独特的外观与口感，给食客带来极大的享受。

（三）琉璃

琉璃作为一种独特的烹饪技法，有着独特的历史渊源和文化背景。它最早出现在黄河流域，像山东的琉璃肉、琉璃苹果、琉璃桃仁，河南的琉璃藕和琉璃馍等，都是当地极具特色的传统美食，承载着当地的民俗风情和人们对美食的独特理解。随着时间的推移，琉璃技法逐渐被广泛应用到全国，原料的选择也日益丰富，从肉类到果类，从蔬菜到豆制品，琉璃菜肴的变化和创新层出不穷，成为了全国各地宴席中的经典甜点，深受食客喜爱。琉璃菜肴的名字来源于它们的外观，形似琉璃（玻璃或宝石），色泽透明，亮丽诱人，通常采用糖浆包裹原料，经过油炸或其他预处理后，形成一道甜美的菜肴，以其晶亮的糖壳和酥脆的口感，成为甜菜家族中的重要成员。

（四）挂霜

挂霜菜肴是中国烹饪技法中的一道经典，有着悠久的历史传承。其最早见于宋代，称为 “糖霜” 或 “糖缠”。在宋代的《清河郡王宴请宋高宗菜单》中，就已出现了挂霜菜肴的身影，如 “糖霜玉蜂” 和 “龙缠桃条”，可见当时这一技法已在宫廷宴席中崭露头角，彰显了宋代饮食文化的精致与高雅。明代的《宋氏养生部》中还对 “糖缠法” 有详细记载，强调原料要与糖浆均匀混合，并迅速离火以保证糖霜的结晶，这一时期挂霜技法在民间也逐渐传播开来，成为人们喜爱的烹饪方式之一。随着时间的推移，挂霜技法逐渐在中国各地流传开来，并且不断发展和创新，成为许多宴席中不可或缺的一部分，在传统节庆和重要宴席中更是备受青睐，以其洁白如霜的外观和酥脆香甜的口感，成为宴席中不可或缺的甜菜之一。挂霜菜肴的 “白霜” 通常来源于白糖，通过不同的技法形成细腻的糖霜层，这些菜肴以其独特的外观和口感，深受食客喜爱。

（五）琥珀

琥珀菜以色泽通透、光滑如琥珀为特点，通过糖与油的完美结合，将菜肴包裹上一层晶亮的糖衣。这类技法既强调外观的光泽美感，又赋予菜肴酥脆或软糯的口感，其历史悠久，在古代宫廷宴席和富贵人家的家宴中常常出现，是一道展示厨艺精湛和宴席档次的佳肴。琥珀菜常见于宴席，用于点缀主菜或作为特色甜品，不仅给人以视觉上的享受，更在味觉上带来独特的体验。

（六）红烧

红烧，是中式烹饪中极具代表性的一种技法，有着深厚的文化底蕴和广泛的地域特色演变。其历史可追溯至古代，在不同地区逐渐形成了各具风格的红烧做法。例如在江浙一带，红烧菜品注重酱油和糖的比例调配，以突出菜品的鲜甜味美，如著名的红烧肉，色泽红亮，口感软糯，甜咸适中，成为当地传统菜肴中的经典代表；而在四川地区，红烧菜肴可能会加入更多的辣椒、花椒等香料，使红烧味型在咸甜的基础上增添了浓郁的麻辣风味，如红烧兔丁，别有一番独特的风味。

红烧技法以酱油、糖为主调料，通过慢火焖煮或烧制，使原料色泽红亮、滋味浓郁、质地软嫩。这种技法适用广泛，无论是肉类、禽类，还是鱼虾或蔬菜，都能展现其独特的风味，是家常菜和宴席菜中常见的烹饪方式。

（七）糖醋

糖醋，是中国菜肴中深受欢迎的一种烹调技法，有着独特的历史渊源和文化内涵。它起源于民间，经过历代厨师的不断改良和创新，逐渐成为一种具有代表性的中式烹饪技法。糖醋菜肴以糖和醋为主要调料，兼具甜、酸的复合风味，这种独特的味道组合既符合中国人对酸甜口味的喜爱，又能开胃解腻，在餐桌上常常起到调节食欲的作用。糖醋菜肴的成品口感酸甜适度，色泽红润鲜亮，广泛应用于肉类、鱼虾、蔬菜等食材，具有极高的通用性和创新性，无论是在家庭厨房还是在高档餐厅，都能看到糖醋菜肴的身影。

（八）糖焖

糖焖是一种以糖为主要调味料，通过焖制的方式使原料充分吸收甜味的烹调技法，有着独特的风味特色和文化韵味。这一技法在我国南方地区较为常见，尤其是在一些盛产甘蔗等制糖原料的地方，人们巧妙地利用糖来烹制各种美食，糖焖菜肴也成为当地传统饮食文化的重要组成部分。

糖焖技法适用于多种食材，包括肉类、根茎类蔬菜以及坚果等，常作为宴席中的甜味主菜或点心，在一些重要的节日和庆典宴席上，糖焖菜肴常常是必不可少的美食之一，它既代表了主人对宾客的热情款待，也承载着人们对美好生活的向往和祝福。

第二系列：甜味汤羹

甜羹类

甜羹类菜肴以其浓稠的羹状质地、细腻的口感、甜美的滋味著称。制作时多采用淀粉勾芡的方法，使汤汁浓稠包裹食材，既能提升口感又增添视觉上的诱人光泽。甜羹通常以莲子、红豆、银耳、山药等食材为主要原料，结合糖类调味，适宜温热食用，尤为适合寒冷季节。

冰糖类

冰糖类甜味汤羹以冰糖为核心调味料，突出其清甜柔和、滋润不腻的风味特点。冰糖不仅增甜，还能为食材带来独特的亮泽感和口感层次。这类技法通常用于处理富含胶质或滋补性的原料，如银耳、雪梨、枸杞等，既适合养生又能满足甜品的需求。

酒酿类

酒酿类甜味汤羹以酒酿（甜米酒）为主料，具有酒香与甜味相结合的独特风味。这类技法主要用酒酿的微酸与醇甜调和食材口感，提升汤羹的香气与层次感。酒酿的酵香特别适合与鸡蛋、桂花、糯米圆子等搭配，既保留传统风味，又富有温润滋补的功效。

糖水类

糖水类以糖为主要调味料，通过简单煮制方法，突出清甜润口的特点。这类甜品制作简便、食材广泛，多以水果、豆类、根茎类或花卉为主料。糖水甜品因其清爽可口、润燥生津，适宜一年四季享用，尤其在夏季，冰镇糖水更是消暑佳品。

奶香类

奶香类甜羹以乳制品为核心原料，通过与谷物、豆类或水果搭配，展现柔滑醇香的风味。这类甜羹常用牛奶、椰奶、淡奶油等，兼具浓郁口感与营养价值，是儿童与成年人的挚爱甜品。

果仁类

果仁类甜羹以核桃、杏仁、松子等为主要食材，呈现浓郁的坚果香气。果仁通常需先打碎或煮烂，与其他食材融合，形成顺滑浓稠的质地，是兼顾美味与滋补的经典甜品。

药膳类

药膳类甜羹通过药材与甜味食材的搭配，兼具食疗与美味功能。主要分为二个大类，一类是红枣、枸杞、百合、莲子等，搭配适量冰糖或蜂蜜，使甜羹更加滋补。另一大类是以常见药食同源的食材【姜、红枣、胡椒、当归、藏红花、阿胶、枸杞、甘草、赤小豆、紫苏、白芷、百合、莲子、山药、人参、雪莲、芦荟、玫瑰、玛咖、三七茎叶、葛根、牛蒡、党参、肉苁蓉、杜仲叶、铁皮石斛、西洋参、黄芪、灵芝、山茱萸、天麻等（参考沪生堂标准）】与红糖或黑糖进行搭配，使药膳更加滋补和美味。

果味类

果味类甜羹通过水果的天然酸甜风味，与糖的融合，制作清爽诱人的甜品。常用水果包括杨梅、苹果、草莓等，甜羹风味清新，四季皆宜。

芋类甜羹

芋类甜羹以芋头或其他淀粉类根茎为主料，煮制至绵软滑糯，搭配糖与椰奶等辅料，形成软糯香甜的质感，特别适合秋冬季节食用。

第三系列：甜味小吃

熬煮类

利用熬煮技法，将糖与主料融合，形成细腻、甜润的口感。适合制作质地软糯或流质的小吃。

代表小吃：甜沫、红豆沙、莲子羹、桂花糖藕。

干制类

通过日晒、风干或低温烘干的方式制作，强调食材的浓缩甜香与独特口感，适合长时间保存。

代表小吃：桃脯、柿饼、桂圆干、蜜枣。

发酵类

利用发酵工艺产生独特的酸甜风味，通常伴随绵软的口感，是传统甜点中不可或缺的一部分。

代表小吃：甜醅、酒酿团子、醪糟小圆子。

裹糖类

将主料裹上糖浆，经晾干或冷却成型，表面形成甜脆糖衣，既保留食材本味，又增添香甜口感。

代表小吃：糖葫芦、糖栗子、拔丝香蕉、糖桂花山楂片。

油炸类

将甜味面糊或包馅食材油炸后，表面撒糖或蘸糖浆，形成酥脆或外焦里嫩的甜味小吃。

代表小吃：麻花、糖耳朵、糖糕、江米条。

蒸煮类

通过蒸煮使食材软熟、入味，与糖或甜馅料充分融合，带来软糯香甜的体验。

代表小吃：红糖年糕、红糖馒头、糖蒸酥酪、发糕、松糕。

烘焙类

采用现代或传统烘焙技艺，将甜味面点通过高温烤制呈现酥软或松脆口感。

代表小吃：蛋挞、老婆饼、红糖核桃酥、凤梨酥。

糖制类

以糖为主料，通过熬煮、拉丝、冷凝等工艺，将糖直接加工成小吃或作为装饰。

代表小吃：拉糖人、冰糖葫芦、麦芽糖、芝麻糖。

馅料类

以糖或甜味食材为馅，包裹在面皮、糯米皮或其他外壳中，制成内外结合的甜味小吃。

代表小吃：汤圆、糖包、莲蓉包、红豆饼。

糖粘类

粘糖是一种传统的甜食吃法，通常出现在北方，尤其是在寒冷季节非常常见。

代表小吃：饴糖蘸馒头或玉米饼、蒸红薯或南瓜粘绵白糖、红糖粘糯米饼、年糕粘糖稀。

其他特色类

结合地域或特定技艺制作，工艺与形式独特的小吃类别。

代表小吃：牛肉松（咸甜结合）、糖画（艺术性小吃）、甜豆腐脑（南方特色）。

二、上色

糖在中式烹饪中具有重要的上色作用，能够赋予菜肴精美的色泽，同时提升香气和层次感。根据烹调技法的不同，糖的上色效果主要分为三大类：焦色、本色和提色。

第一大类：焦色类

通过糖在高温下发生焦化反应，赋予菜肴深色调和香气。根据具体的烹饪技法，可以细分为以下几类：

糖色类

炒糖色是中式烹饪中常用的上色技法，通过将糖加热至焦糖阶段，为菜肴增添深棕或红褐色调，同时提升其香气与风味。

琥珀类

琥珀类烹饪技法通过将糖加热至琥珀色阶段，赋予菜肴晶莹剔透的外观与甜脆的口感，常用于坚果和小型食材的包裹烹制。

拔丝类

拔丝类是一种传统中式甜味技法，通过将糖熬至焦黄色状态后拉丝，包裹炸制后的食材。成品具有外酥内软、甜香诱人的口感，并以金丝状的糖线为特色，是甜菜中的视觉和口感双重享受。

烘烤类

烘烤类甜味菜肴运用糖在高温下的焦化反应，为食物表面赋予诱人的深色调与浓郁的焦香味。这一类技法常见于西式甜点和部分中式烤制菜品。

焦香类

焦香类菜肴通过糖的深度焦化处理，在高温爆炒中赋予食材浓郁的焦香气息和光亮的外观。这种技法广泛运用于肉类和海鲜菜肴的制作中。

第二大类：本色类

糖在菜肴中通过其天然颜色或溶化后的特性，赋予食物柔和自然的色泽，通常用于增加菜肴的温润质感和透明光泽。这类技法适合表现甜美或优雅风格的菜肴色调。根据烹饪技法及原料特点，可细分为以下几类：

冰糖增色类

冰糖增色类技法利用冰糖溶解后的透明糖浆，赋予菜肴透亮的光泽与清甜的风味，常用于滋补或甜品类菜肴中，能让成品更显精致。

红糖/黑糖增色类

红糖和黑糖以其天然的红褐色与深棕色广泛应用于烹饪中，能显著提升菜肴的色泽与香气，尤其适用于滋补类和风味浓郁的菜品。

琉璃类

琉璃技法通过熬制糖浆并均匀裹在食材表面，形成薄而透明的糖衣，使菜肴晶莹剔透，色泽亮丽，适合注重外观和甜香风味的菜肴。

糖浆浇淋类

糖浆浇淋技法通过将熬制好的糖浆均匀地淋在主材表面，使其覆盖一层光滑亮丽的糖质外层，为菜肴增添甜味与视觉美感。适用于甜菜、甜点或创新菜肴中。

第三大类：提色类

糖在烹饪中的提色技法，通过适量添加糖（通常1-3%），利用其保水、调节渗透压等特性，改善食材的天然色泽，使成品更鲜亮悦目。根据不同食材和烹饪方式，可细分为以下几类：

蔬菜提色类

蔬菜提色是烹饪中利用糖的渗透压调节和保水特性，提升蔬菜天然色泽的技法。糖能稳定叶绿素和其他天然色素，避免蔬菜因氧化或过度加热而褪色，同时让菜肴更鲜嫩多汁。

肉类提色类

糖在肉类腌制或加热烹调中，利用其渗透和还原特性促进肌红蛋白的稳定性，同时通过美拉德反应（加热时糖与氨基酸反应）形成诱人的褐色光泽。这一技法能够提升肉类菜肴的整体观感，并赋予其香甜的层次感。

面食提色类

糖在面团中的加入不仅能够提高面团的延展性，还能够增加面食的表面光泽和亮度。通过糖的溶解与烘烤或蒸制过程中的热作用，面食表面可呈现出诱人的光泽，同时提升颜色的均匀性，使成品更加精致、亮丽。

水果提色类

糖在水果烹调或加工中的使用，能够通过短时间的加热或腌渍作用，突出水果的天然色泽，同时为其增添清甜与润滑的口感。这种技法常用于保持或提升水果的视觉效果，尤其是在甜品和冷制菜中。

三、去异

糖在中餐烹饪中，除了增甜、上色、提味，还具有显著的去异味作用。它通过调节风味和化学反应，掩盖或减少食材中的腥膻味、臭味及其他不良气味，提升菜肴的整体风味表现。

去异味的作用、原理及分类。

1. 去腥膻味

作用：糖能够掩盖鱼类、肉类等食材中的腥味和膻味。

原理：糖分与腥膻味成分（如胺类化合物）发生部分中和反应，使其挥发性降低。

糖的甜味能中和腥膻味的不良口感，形成风味平衡。

在腌制或烹饪过程中，糖与盐、料酒、生姜等共同作用，抑制腥膻气味的扩散。

实例：鱼类腌制时添加少量糖和盐。

烹制羊肉汤时加入糖，可有效抑制膻味。

2. 去臭味

作用：糖可以缓和动物内脏、部分发酵食品中的异味，如臭豆腐或内脏中的腥臭味。

原理：糖与异味成分结合，掩盖其刺鼻气味。

加热过程中糖参与美拉德反应，赋予菜肴更浓郁的香气，从而掩盖臭味。

实例：烹制动物内脏（如猪肝、鸡胗）时加入少量糖，能显著改善味道。

3. 去其他异味

作用：糖能够减弱某些蔬菜（如青椒、芥菜）中可能存在的苦涩或刺激性气味。

原理：糖分的溶解在蔬菜细胞中调节渗透压，减轻硫化物或其他气味物质的释放。

与酸性调味料配合，糖形成酸甜平衡，减弱异味。

实例：糖醋青椒既能提鲜又能缓和青椒的生味。

烹饪秋葵时加入糖，减少黏腻味道。

类别和具体应用

类别食材类型应用技法举例

去腥味鱼类、海鲜腌制、焖炖、爆炒清蒸鱼、糖醋鲤鱼

去膻味羊肉、牛肉涮煮、炖汤羊肉汤、红烧牛肉

去臭味内脏类焯水、腌制、快炒干炒猪肝、卤猪肚

去苦涩味蔬菜类调味糖醋、短时腌渍糖醋莲藕、凉拌苦瓜

掩盖复合味发酵食品糖浆调和、蒸煮蜜汁臭豆腐、糖蒸腐乳

四、提鲜

糖在中餐烹饪中提鲜作用远不止于简单的增甜。通过美拉德反应、焦糖化、与其他调味料的相互作用，糖能够显著提升菜肴的香气和鲜味层次，使中餐烹饪更具多样性和复杂性。在实际操作中，合理搭配糖与其它调味料，可以让菜肴更加鲜美诱人。

美拉德反应的提鲜机制

美拉德反应（Maillard

Reaction）是一种复杂的非酶促褐变反应，发生在糖类（如还原糖）和氨基化合物（如氨基酸或蛋白质）之间。在高温条件下，这种反应生成多种芳香化合物和棕褐色色素（美拉德褐变产物）。这些化合物包括吡嗪类、噻唑类、呋喃类等，赋予菜肴浓郁的肉香、焦香、麦香等风味。

焦糖化作用的提鲜机制

焦糖化作用是一个复杂的化学过程，发生在糖分子被高温加热至160℃以上的条件下。在这个过程中，无论是单糖（例如葡萄糖和果糖）还是双糖（如蔗糖），都会经历分解、脱水以及重排反应。这些反应逐步进行，最终生成具有独特香气和色泽的化合物，我们通常称之为焦糖。焦糖不仅为菜品增添了浓郁而甜美的风味，还带来了层次分明的口感体验。更重要的是，它能够巧妙地掩盖食材中可能存在的不良气味，从而显著提升整体的美食享受。简而言之，焦糖化作用通过一系列化学反应，将糖转化为焦糖，为烹饪艺术增添了无限可能。

糖的协同提鲜作用机制

糖在烹饪中不仅单独发挥甜味，还能与多种风味物质（如酸、盐、酒、鲜味剂等）协同作用，增强食材原有的鲜味与整体风味。

渗透与锁水的提鲜机制

糖在烹饪中的渗透与锁水作用，不仅提升了食材的自然鲜甜，更优化了质地与口感。这一特性在中餐烹饪中占据重要地位，从家常小菜到宴会佳肴，糖都发挥着提升食材鲜味与质感的关键作用。

五、调和

糖被誉为“诸味之宰辅，调料之君子”，正因其在中餐烹饪中表现出的卓越调和能力和多重功能，堪称调味品中的翘楚。在烹饪世界中，糖不仅仅是甜味的代表，更是构建菜肴风味层次、提升整体感官享受的灵魂所在。相较于盐，糖的功能更加多元化：它不仅赋予菜肴一抹细腻的甘甜，更能中和酸、抑制苦、缓和辣、平衡咸，从而令各种味道和谐统一，增强复合味的表现力。

糖的魅力在于它善于充当不同味觉的调和剂，使得原本单一或突兀的味道变得更加柔和而丰富；它还能通过增稠和赋予菜肴光泽，强化菜肴的质感和观感。更重要的是，糖并不局限于特定的菜系或烹饪技法，而是几乎可以出现在任何一道菜肴中，无论是凉拌、烧煮，还是蒸炸煎烤，糖的作用无处不在。其重要性甚至在某些菜肴中超越了盐，而从总体使用量来看，糖在许多菜肴中的需求甚至超过了盐的比例。

在中餐烹饪的艺术长卷中，糖的地位不仅体现为其对甘味的贡献，更体现在其调和、增香、解腻和提鲜的全方位能力。可以说，糖赋予了菜肴一种不可或缺的“灵性”，让味蕾的体验更加圆满而生动，这也正是为何它能长期稳居中餐烹饪中的核心地位。

缓和与平衡

在中餐烹饪中，味道的层次感离不开糖对酸、苦、辣等味道的缓和作用。糖的独特性质使其能够在调味中减弱某些刺激性味道的强度，同时增强整体的平衡感，带来柔和且丰富的口感。这种“缓和与平衡”特性，使得糖成为调味中不可或缺的调和剂。

提升风味层次

糖在中餐烹饪中是提升风味的重要调味品，其通过与酸、咸、鲜等味道的相互作用，不仅能够缓和单一味道的刺激性，还可以多维度地丰富整体风味的层次感。以下从酸甜平衡、咸甜互补、甜味与鲜味三个方面具体说明糖的作用。

多味道复合调和

糖在烹饪中不仅可以单一调和咸、酸、辣、苦、鲜等味道，还在多味道的复合调和中发挥不可或缺的作用。它通过与多种味道的相互作用，平衡彼此间的冲突，并在综合风味上提升整体层次感，使菜肴展现出更丰富和和谐的味觉体验。

其他味道的调和

1.鲜味

甜味能够增强鲜味物质（如氨基酸、谷氨酸等）的表现，使得食物的天然鲜美更加突出。糖的加入能温和地衬托出食材的鲜美感，而不至于遮盖住其他味道。

2.油脂味

油脂味通常较为浓烈且具有一定的油腻感，糖的甜味能够缓解油腻感，使食物更加清爽。甜味与油脂味的结合可以使口感更平衡，减少油腻的压迫感，增加层次感。

3.金属味

金属味通常出现在某些食材中，尤其是某些贝类或铁质食物中。甜味可以中和金属味的刺激，增强食材的原味，使整体口感更为细腻。

4.烟熏味

烟熏味有时会显得过于浓烈，甜味可以柔化烟熏的刺激感，创造更为圆润、平衡的风味体验。甜味与烟熏味相结合，能够增强食物的复合层次感，使烟熏风味不至于过于压倒其他味道。

5. 臭味

常见于发酵或腐败过程中产生的味道，如臭豆腐、臭鳜鱼、酸笋、纳豆等。甜味可以通过掩盖部分刺激性气味来柔化臭味的强烈感，使食物的风味更加宜人，同时也能平衡臭味中的咸、酸或苦。

6. 腥味

源自鱼类、贝类、海鲜或某些豆类的特有气味，由氨基酸氧化等化学反应引起。甜味与腥味互相对抗，糖可以中和腥味中的刺激成分，使得腥味不再明显，同时提升鲜美感。

7. 膻味

常见于羊肉、牛肉或羊奶中，由脂肪分解产生的挥发性气体引起。糖能削弱膻味中的刺激性，同时赋予食物温润的甜香感，让膻味不再过于突出。

8. 涩味

多来自未成熟水果、茶叶、某些蔬菜中所含的单宁或其他收敛性物质，令人感觉干燥和紧涩。甜味能够缓解涩味的收缩感，使口感更加顺滑，并突显涩味后的果香或茶香。

9. 麻味

由花椒等带来的刺激感，使口腔产生独特的麻木感。甜味可以柔化麻味的刺激，使其更加温和，突出菜肴的其他香味。

10. 凉爽感

如薄荷产生的清凉感，通过激活冷觉感受器而形成。甜味能缓解凉爽感的刺骨生冷，同时与凉爽味形成对比，使风味更加复杂和丰富。

11. 油腻感

多见于高脂肪菜肴中，令人感到厚重、腻口。甜味能够降低油脂带来的腻感，使口感更加清爽，并赋予菜肴细腻的层次感。

12. 酒味（醇味）

酒精的挥发性气味常带有刺激性，但也赋予菜肴或饮品独特的芳香。甜味可以降低酒味的刺激性，同时增强酒精中的香气和层次感。

13. 苦味后的甘甜（回甘）

常见于茶、咖啡等，苦味消退后呈现的甘甜余味。糖可以强化回甘效果，使苦味转为甘甜的过渡更加自然。

糖在中餐调味中展现了其灵活与精妙，它不仅是甜味的来源，更是味道融合的“催化剂”，通过多维度的调和，在复杂的味觉层次中充当平衡者和润滑剂的角色，使各味道得以和谐融合，赋予菜肴更加饱满和谐的味觉表现力，提升了整体风味。

六、其它

发酵

糖在烹饪发酵中的作用不可或缺，它不仅能加速发酵进程，还能提升成品的风味、色泽和质地，使得烘焙与发酵食品更具吸引力和品质感。

1. 提供酵母营养，促进发酵

糖是酵母发酵过程中重要的能源物质。酵母通过分解糖类产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，从而形成松软的质地和细腻的气孔结构。在发酵过程中，糖能够直接作为酵母的能量来源，加速其繁殖和活动。

2. 调控发酵速度

糖的浓度可以影响发酵过程的速度和强度。低浓度的糖能够加速酵母的活动，而过高的糖浓度可能对酵母产生渗透压抑制作用，从而延缓发酵进程。

3. 改善面团风味与质地

发酵过程中糖分被转化为酒精和有机酸，这些代谢产物赋予面团独特的风味。同时，糖的存在还可以提升面团的柔软度和湿润感，使烘焙后的制品更加松软可口。

4. 提高成品色泽与吸引力

在烤制过程中，糖参与美拉德反应和焦糖化作用，使制品表面呈现金黄色，具有诱人的色泽和香味。刷在表面的糖液还可增加光泽度。

5. 稳定发酵环境

糖可以起到调节发酵环境酸碱度的作用，同时为乳酸菌等发酵菌群提供能量，增强其活性，从而有助于复杂发酵食品的成功制备。

腌渍

糖在腌渍中的作用不仅体现在延长保质期和防腐，还赋予了原料丰富的风味和柔和的质感，使其成为食品制作中不可或缺的调味及加工手段。

1. 抑制微生物生长，延长保存时间

高浓度的糖液通过提高渗透压，减少原料中微生物能够利用的自由水分。这种环境会导致微生物细胞的质壁分离（脱水作用），从而抑制其生长和繁殖。虽然糖本身不直接杀菌，但它通过改变环境条件实现了间接的防腐功能。

2. 渗透作用提升口感与质地

糖在腌渍过程中会通过渗透作用进入原料内部，使得原料含糖量增加，从而改善质地并形成甜润的口感。

3. 改善风味与保留营养

糖在腌渍过程中不仅赋予食材甜味，还能够锁住食材原有的风味和营养成分。通过减少氧化作用，糖腌渍还可以保留原料的天然色泽和风味物质。

粘接

糖的粘接作用不仅增强了食材的整体性，还赋予了菜品或甜点独特的质感和外观，使其成为传统与创新烹饪中不可或缺的技术手段。

保湿与锁水

糖在腌制肉类以及烹饪蔬菜、肉类过程中，具有显著的保湿和锁水作用，不仅提升了肉类和蔬菜的口感，还能为菜肴带来细腻而平衡的风味体验。

七、附录

中餐烹饪饮料和菜肴的一般用糖量

种类餐饮烹饪用糖量(%)家庭烹饪用糖量

热饮料8%~15%8%~12%

冰淇淋12%~18%12%~18%

蜜汁菜40%~60%30%~50%

挂霜菜30%~40%30%~40%

拔丝菜30%~60%30%~60%

琉璃菜/琥珀菜30%~40%30%~40%

甜馅心50%~60%40%~60%

糖醋溜菜15%~30%12%~20%

糖焖类8%~12%6%~10%

红烧肉类5%~10%4%~8%

红烧鱼类5%~10%4%~8%

爆炒类1%~3%0.5%~2%

烩焖类1%~3%0.5%~2%

炒蔬菜类1%~2%0.5%~1%

味觉与甜味的相互作用

味觉的基本定义

味觉是指人类舌头上的味蕾在感受到溶解性化学物质时产生的感觉。味觉受年龄、健康状态及生理功能的影响。例如，老年人由于味蕾萎缩，感味功能较年轻人显著下降。味觉的感知条件包括以下三个关键因素：

呈味物质必须是水溶性的：味物质需溶解于水才能刺激味蕾神经。

呈味物质需达到一定浓度（阈值）：低于阈值时，味觉无法被感知。

适宜温度：味蕾对温度变化敏感，不同味道的最佳感知温度不同。

不同味型的呈味阈值

以下列出几种常见味道的呈味阈值（以水中溶解的质量百分比表示）：

味型测验物质最低呈味阈值（%）

咸味食盐0.2

甜味蔗糖0.5

酸味醋酸0.0012

苦味奎宁0.000015

鲜味谷氨酸钠0.03

涩味鞣酸0.02

麻味花椒素0.0025

油腻感甘油三酯（模拟）0.08

酒味乙醇0.04

甜味与其他味道的相互作用

1. 甜味与酸味

甜味和酸味具有显著的相互调和和对抗作用：

甜味减弱：在甜味料中添加少量酸味料，甜感逐渐减弱，酸味浓度越高，甜味下降越明显。

酸味减弱：食糖加入酸味料时，酸感会逐渐被缓解。例如，糖醋汁通常在酸味浓度为0.1%、甜味浓度为5%-10%时酸甜适中。

最佳比例：如糖醋鱼的酸甜口感得益于这种平衡。

2. 甜味与苦味

甜味和苦味呈现缓和作用：

甜味降低：苦味料（如咖啡因）加入甜味料后，甜感逐渐被压制。

苦味缓解：甜味可有效减少苦味感，尤其是在咖啡或苦茶中添加20%以上糖溶液，苦味显著减轻。

注意：高浓度苦味料可能需要大量甜味调和。

3. 甜味与咸味

甜味与咸味具有复杂的对抗与协同效果：

味的相消现象：甜味料中加入咸味料（如食盐）时，甜感逐渐下降。

味的对比现象：在甜味浓度高的溶液中添加少量咸味，可使甜味更明显。例如，甜点或烘焙食品中常用一小撮盐增强甜感。

咸味降低：随着糖浓度增加，咸感逐步减弱。

4. 甜味与涩味

食糖可以显著缓解涩味，例如未成熟水果的涩感可通过撒糖腌渍消除。

鞣酸含量高的茶水加入适量糖后，涩感显著降低，同时口感更加圆润。

5. 甜味与麻味

麻味（如花椒的麻木感）可被糖适当缓解，减少其刺激性，常用于川菜中的调味。

6. 甜味与凉爽感

在薄荷或凉茶等饮品中，糖能调和凉感并提升饮品的风味层次。

7. 甜味与酒味

甜味可掩盖乙醇的刺激感，使酒精饮料更顺口，例如甜型葡萄酒或鸡尾酒。

8. 甜味与油腻感

甜味能中和油腻感，提高高脂肪食物的可接受性，如米花糖、红烧菜肴等。

温度对甜味的影响

甜味的最佳感知温度为28℃~33℃。低温或高温都会使甜味减弱：

冰镇糖水甜感较低。

热甜汤初尝较甜，但温度过高或过低时甜感会变得迟钝。

糖在加热过程中的变化

在烹饪的广阔世界里，糖不仅仅是一种调味剂，它更是一位多变的魔术师，随着温度的升高，展现出截然不同的形态与风味。从甜蜜的蜜汁到诱人的焦糖色，糖在加热过程中的每一次变化，都为我们带来了丰富多样的美食体验。下面，就让我们一起探索糖在加热过程中的各个阶段，以及它们各自的温度、形态、特征和经典菜肴吧。

蜜汁阶段

温度：较低温度熬制，通常不超过100℃，具体温度因食材和所需口感而异。

形态及特征：糖液逐渐浓稠，色泽晶莹，散发出淡淡的甜味。

挂霜阶段

温度：大约120℃-140℃。

形态及特征：糖溶液颜色不变，蔗糖过饱和溶液析出晶体，形成洁白、细密的蔗糖晶粒，俗称“返砂”。

拔丝阶段

温度：150℃-160℃。

形态及特征：糖浆粘度增大，颜色变黄，舀起糖液会呈现丝状糖絮。

琉璃阶段

温度：略高于拔丝阶段，但低于焦糖化反应阶段，通常约为160℃-170℃。

形态及特征：糖浆更加浓稠，呈现透明或半透明状，犹如琉璃般晶莹剔透。

琥珀阶段

温度：介于拔丝阶段与焦糖化反应阶段之间，通常约为170℃-180℃。

形态及特征：糖浆颜色加深，呈现琥珀色，散发出独特的香气。

焦糖化反应阶段/糖色阶段

温度：190℃- 210℃。

形态及特征：糖浆颜色迅速由黄色变成棕色，产生焦糖特有的香味，质地变得浓稠而光亮。

操作手法：将糖液加热至高温，使其发生焦糖化反应，形成深色的焦糖色，向锅中加入清水，所得到的棕红色汤汁就叫糖色。

烹调中常用的糖

在烹饪过程中，糖是极为关键的调味剂。它不仅赋予菜肴甜味，还在改善口感、色泽以及延长保存期等方面发挥着重要作用。下面详细介绍常见的糖种类及其特征与用途。

1.白砂糖

白砂糖呈颗粒状结晶，颜色洁白。其甜度适中，是烹饪里最常用的糖。在烘焙中，它是面包、蛋糕等点心制作的基础原料，加热时能产生理想的焦糖化反应，让点心表面形成诱人色泽与独特风味；用于饮料调配，可快速溶解，为饮品增添适宜甜度；在烹饪调味时，能精准平衡菜肴味道；制作甜点也十分常用。因其溶解迅速，在煮糖浆或制作蛋糕这类需要糖快速融入的场景中表现出色。

2.冰糖

冰糖为块状结晶，有透明或微黄之分。它甜度高且甜味甘纯，质地坚硬。在炖汤时，像冰糖燕窝、冰糖雪梨等，在长时间炖煮过程中，冰糖缓慢溶解，释放出柔和且浓郁的甜味，充分融入汤品，使味道层次更为丰富，同时赋予菜肴更亮的色泽，如冰糖肘子，冰糖在加热过程中发生焦糖化反应，让肘子表面呈现出诱人的红亮色泽，极大提升菜品的视觉吸引力。在甜品制作中，例如甜酒酿，能增添独特的清甜风味，使口感更加醇厚。

3.冰砂糖

冰砂糖由冰糖原料再结晶而成颗粒状砂糖，保留了冰糖的纯净甜味，颗粒大小接近白砂糖。在日常烹饪的煮粥环节，它能让甜味均匀散发于粥中；煲汤时，炖煮期间持续释放柔和甜味并提升风味；制作甜品时，溶解速度快，比冰糖节省时间；饮品调味方面，如奶茶、果茶，能带来比白砂糖更柔和的口感。综合了冰糖与砂糖优点，在家庭烹饪中应用广泛。

4.绵白糖

绵白糖呈细腻粉末状或极细颗粒状，甜度较高，吸湿性强。在制作对口感要求细腻的甜点，如蛋糕、饼干时，它能均匀分散于食材间，使成品口感细腻绵密。腌制食材时，因其易渗透，可快速入味并辅助保存；制作酱料时，细腻质地便于与其他原料充分混合，调出均匀醇厚的味道。

5.红糖/黑糖

红糖和黑糖是未经完全提纯的糖，含丰富糖蜜，颜色深棕至黑色，香气浓郁，质地黏。在甜品制作中，红糖糍粑、黑糖珍珠奶茶等，独特风味源自它们；中式糕点里常被用于增添特色风味与色泽；养生饮品中，因含有一定矿物质等营养成分而受青睐；传统菜肴如红烧肉，红糖或黑糖不仅能上色，其独特风味还能让菜肴味道更浓郁厚重。

6.蜂蜜

蜂蜜是天然的液态或半固态甜味剂，甜度高并带有花香味。在凉拌菜中赋予清新甜味与独特风味；用于饮品制作，如蜂蜜水、果汁茶等，增添自然香甜与丰富口感；烘焙时可使点心更湿润松软；蜜汁腌制食材，能形成诱人焦糖色并散发浓郁香甜，因营养丰富且天然风味独特，成为健康糖替代品。

7.麦芽糖

麦芽糖多为粘稠液态或固态，甜味柔和且伴有麦香。在传统中式糕点如麻花、糖葫芦制作中，增加糕点黏性与嚼劲；蜜饯制作时包裹水果保持鲜美与风味；糖果制作领域，是不可或缺的原料，赋予糖果独特口感与韧性。

8.葡萄糖

葡萄糖常见白色粉末状或液体形态，甜度低于白砂糖，但吸收迅速。在儿童食品中能快速补充能量助力成长；运动饮料里，运动后饮用可迅速恢复体力缓解疲劳；医疗营养补充方面常用作能量补充剂；糖果制作中调节甜度与口感；在部分发酵食品中为微生物发酵提供能量。

总之，烹饪时选择哪种糖需依据具体烹饪需求与期望的风味效果。炖汤及高端甜味烹饪时优先考虑冰糖或冰砂糖；烘焙和快速调味适合白砂糖、冰砂糖或绵白糖；黑糖则在养生或制作风味浓郁菜肴时更具优势。

更多关于糖在中餐烹饪、烘焙、西餐、饮料中的作用，请查阅老王讲糖编辑的《糖在烹饪中的作用》一书，共计123247字。