以上腌渍与焯水，是保证牛肉没有杂味的关键。
接下来，开始卤牛肉。
将汤中的葱结、姜片丢弃，剩余的水用纱布或细筛过筛2~3遍。
将去除浮沫后澄清的汤重新加热，并加入牛腱、红茶若干、卤料包1个（或者将所有卤料与红茶用纱布捆成包也可以）、冰糖65克、老抽25克、生抽60克、盐2调料勺。
（因为这次我只用了一斤牛肉，所以卤料包我拆了一半出来）
这里红茶的作用是可以嫩化牛肉。
老抽主要为了上色，请勿使用特殊味道的草菇老抽。
冰糖选择大块的黄色多晶冰晶糖，不是小颗的单晶冰糖，后者纯度更高，但也就只剩甜味了。
先大火将卤水煮沸，然后转小火并盖上锅盖，煮大概40~60分钟。
如果此时可以比较容易地戳穿牛肉，说明已经煮到位了，可以关火了。
将牛肉捞出牛肉捞起，切片。如果希望味道更均匀一点，可以将牛肉捞起放入容器并盖上保鲜膜，或直接放入食品保存袋中放置一晚。
切的时候以厚薄凭自己喜好，个人喜欢薄切。
切出来的时候牛肉的香味四溢，每一片都带着非常漂亮的油花，薄切口感更嫩且易嚼。
蘸料方面，也是可以根据自己喜好，生抽、醋、麻油、辣椒油等自己调一个即可。
剩下的卤汁，可以不用倒掉，用纱布或筛子再过滤2~3遍后，煮开后待恢复室温，用保鲜盒或食品保鲜袋保存。
预计较长时间不用的话要放冷冻，每个月拿出来再加热一次复冻，可以长期保存，卤料都是越卤越香的，所以才有百年老卤一说。
后续继续用时，适当补充点卤料即可，加卤料宜少不宜多哦。
