取其酸而香，陈者为色红。米醋为上，糖醋次之。镇江醋色黑味鲜（醋不酸，用大麦炒焦），投入（包固，即将很味。又：米醋不入炒盐，不生白衣。）
神仙醋：五月初一日，取饭捏成团，置筐内悬起，日投一个。至来年端午，捶碎簸净，和水入坛，封口，七日成醋，色红而味酸。
又老黄米一斗蒸饭，酒曲一斤四两，打碎，拌匀入瓮。一斗饭、二斗水、置静处勿动，一月即成。又硬米一斗，浸一宿，蒸饭，晾冷入坛。三日后，入河水三十斤，以柳条每日搅数次。七日后，不须搅，一月成醋。滤去渣，加花椒少许，煎滚收贮。又，五月二十一日掬米，每日掬一次，至七次，蒸熟晾冷入瓮，青布絷口，置阴处，将瓮架起（不可着地），至六月六日，取下加水，大约每饭一碗，加水二碗，纳瓮七日，日搅一次，至七日倾入煎滚，又加炒黑米半升于瓮底，复灌满入瓮，封固六十五日即成。
