茶从上古求效到唐代求奢，到了宋代可以说是达到求精的顶峰。明清时期，制茶工艺有了质的飞跃。明代，布衣皇帝朱元璋创建了自己的王朝，草根出身的他放过牛、出过家、行过乞，历尽民间疾苦。
他继位之后仍保留着极为节俭的风气，“筵不尚华”，蔬菜、豆腐是餐桌上的家常便饭。此时，宋元所遗留下来的奢华点茶之风已不再受当朝者的推崇。
“废团改散”，摒弃宋元做工繁复的龙凤团饼，用最质朴的方式制作的散茶，也就是我们今天饮用的茶叶，成为当朝的主流。茶叶不再压制成饼、炙烤、碾碎、击打，而是直接用沸水瀹泡，并在冲泡后将茶叶与茶汤分离。随着散茶的推行，制茶人从炒菜的烹饪技艺中得到灵感启发，也开始尝试着用炒菜的铁锅炒制茶叶，并对下锅的温度、每锅炒制的投叶量、翻炒的时间等有了大量的实践总结。饮茶人也由此开始了对茶汤口感的品鉴，对茶叶色、香、味品质的追求。在摆脱了制作工艺的束缚后，茶叶第一次以最为自由、最为质朴的方式在制茶人手中呈现万般变化，炒、烘、蒸、揉、摇等各地制茶工艺不断推陈出新，以适应当地的茶园气候、栽种品种、口味偏好等，各地区逐渐形成了具有区域特色的茶叶品种。与之相对应的，随着明代中后期经济文化的空前发展，饮食业也愈显地方特色，开始形成各自派系。
