河南省，洛阳市，2017年7月。
洛阳城横跨洛河，老城在河的北边，要不然也不会叫洛阳。洛阳的老城早就没了城墙，如果你看到有，那就是新修的。鼓楼却还在，一副萎靡不振的老朽的气质，与四下破旧的房屋很搭，比起现在那些假建筑，感觉自然亲切得多。
来洛阳旅游，当然要尝尝水席。洛阳水席名闻天下，却很少听说别地方人爱吃这个，是什么道理？
所谓水席有两个含义，一是热菜都有汤，即全是汤汤水水的，二是吃完一道再上一道，像流水一样不断。后者有些吹嘘的成分，传统上只要有钱多点菜，哪个地方都是这种上菜法子。尤其是北方，天气寒冷时间居多，没暖气空调的时代，热菜一股脑全堆上那是成心赶客人走。我敢打赌，如今再标准的水席绝不会等你吃干喝完一个菜再上下一个。
十二年前来洛阳，在龙门石窟附近尝过水席，当时就没明白吃了什么，只记得每个菜里都有番茄，到嘴里全是一个味儿。不奇怪，景区旁边的餐馆主要任务就是填饱游客的肚子，顺便能坑就坑。这回本地朋友指点，在老城里找了一家正宗且相当实惠的馆子，据说比起那个名声很大的景区级的百年老店“真不同”强很多。两家店的距离还不远。
标准的水席八凉十六热，我们一家三口也只能点几个代表性的。
燕菜的含义是仿燕窝，主料白萝卜丝儿，这道菜也有点仿牡丹的意思，水席第一道端出来，也是个样子菜。洛阳牡丹也代表着昔日古都优雅的审美。洛阳人爱牡丹，甚至在宋代的墓室中，砖上都雕着牡丹。然而撒上生韭菜碎的萝卜汤，看上去清爽，口味却有点冲，有种形似而神非的感觉。
汆汤的肉必须是里脊肉，这汤里还有番茄、黑木耳、菌子、青豆等，勾芡。因为加了番茄，所以汤略带些酸。十几年前记忆中全是番茄味道的水席，估计就是这个。
熬货就是炖菜，荤素搭一起。讲究的炖菜应当用海鲜，家常的就是煮熟的猪内脏，如猪肚、猪心、猪肝之类，切片，与皮肚、腐竹、薯粉等炖煮，丢几段干红椒后调味效果很好。水席是传统菜，不会辣。
现在流行的水席有两道甜汤，一个是山楂涝，另一个是蜜汁红薯。前者很像是创新，后者是传统风格。山楂涝是以山楂泥、糖、江米甜酒加水烧沸制成酸甜汤，最后撒上雪白的苹果碎。显然，这是女人们喜爱的热水，也是吃了不长肉的。
水席的菜还有很多，食量有限，看看菜谱，丸子汤、小酥肉、扣肉等等，也还算常见。
吃着这水席，就在琢磨，为何洛阳有这传统？
一桌酒席中一两个汤可以理解，这么多汤是什么道理？其实水席并非所有热菜都是汤，也有扣肉、小酥肉一类（见《寻味中国 29 登封农家菜》）。 但汤水如此之多，在中国人的餐饮风格中也算得上是另类。任何一种菜式能够长期流传，必然与本地的食材、饮食习惯密切相关。
上一篇《寻味中国 29 登封农家菜》中留下了一个问题：登封的传统菜式包括四个小碗，却配两大碗汤，一咸一甜。当时就觉得，这其中定有缘故。
这回在洛阳尝水席，看到邻座本地人还点了什么，发现有一样是我桌上没有的。那对洛阳夫妻很热情地告诉我，一定要吃这一家的馒头，一块钱四个。
这也太便宜了，立即点一份。不一会儿端上来，个头不大，拿到手上就明白了。真正的老面馒头，这四个用的面，在南方至少能做出十个来，而且还是那些号称老面馒头的河南人卖的。掰开，一股子面香，咬一口，顶的上南方那种软踏踏的馒头三四口，很耐嚼。小半个还没下肚，咽喉就卡住了。想想看这时候需要吃点什么？
这就是豫北菜的奥秘。其实洛阳的水席并没有什么奥秘，豫北只有面食，由于使用中国传统小麦发酵技术，面食的松软程度远远低于欧式面包。在贫困的时代，白面馒头也并不是人人都能天天享用的食品，更多是玉米面窝窝头、莜面窝窝之类的粗粮，这些主食无法发酵。任何一种干硬的主食必须用汤水佐餐，或者配别的饮品，比如欧式餐桌上几乎必备的浓汤、葡萄酒、啤酒，新疆、西藏的茶等。
洛阳水席本质上就是走遍河南处处都有的烩菜。如果将一大锅汤汤水水的烩菜分成七八个盘子端上来，那就是水席。将我眼前这些水席菜倒入一只大海碗里，就是烩菜，在登封就叫宴菜。
当然没这么简单，洛阳人将烩菜做得更精细，食材细分搭配，调出各种口味。其实，水席就是精致繁缛的烩菜。毕竟是数千年的古都，毕竟是中华文化的诞生地，毕竟是中国唯一以单一花卉而闻名天下的古城，细致考究是文化，更是品位。孔夫子说“烩不厌细”，也是这个道理。
这也是为何只有古城洛阳才有水席。因为别地方经济和文化差距在那儿，粗点，是一锅子烩菜，穷点，就是没什么菜的烩面。
洛阳的水席在南方永远也不会受到欢迎，吃米饭的人若是面对这一碗碗汤水，绝对受不了，稻米烹饪后含水量远高于馒头，少量的菜汤拌饭就够了。
洛阳水席的品级还是低于开封菜。只能说水席是千百年来豫菜的代表，恪守传统。开封继承的是大宋饮食文化，兼容并蓄，精细考究，也有发掘变化，更是大都市的气派。
有关开封的菜式可不是只有《寻味中国 13 开封鲤鱼焙面》那么一篇，洛阳饮食的故事，也还没完呢。
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