引言
随着北京城内银杏叶逐渐染成金黄，秋风轻抚，秋意渐浓。从巍峨的山川湖海到繁华的都市街道，秋天的味道变得更加饱满，肥美的河蟹、金黄的玉米、挂满枝头的苹果、温暖人心的烤红薯……秋天的食物总是充满了丰盈和满足之感。这就是“适时而食”的真谛，每种食材都有它最适合享用的季节。
本期《四季食单》栏目，我们从北京出发，邀请到了中国烹饪艺术家、世界中餐大赛冠军王中伟大师门下的8位高徒，王家门下师徒严格秉承“敬上、爱下、睦邻、克己”的《八字家训》，以及“做人正直、做事诚信、为人善良”的《做人三件宝》，菜品与人品互为辉映。在他们为大家呈献的这十几道秋季创意菜品中，可以窥见其精深的烹饪理解与神韵。这些菜品不仅是时令与创新的完美结合，更是每位大师数十年如一日潜心修炼的厨艺结晶。
王中伟
世界厨师联合会国际裁判
中国烹饪大师
北京门头沟区大工匠
北京中华厨艺研究会副会长
现任中粮集团忠良书院菜品研发总监
今天，让我们跟随这八位大师的专业视角，一同探寻秋天的曼妙滋味吧！
从厨履历：
1995年进入湖南江麓宾馆学习烹饪，至今已经29年，1997年任职南京田园山庄任职厨师长，1998年北京大学田园三部任职厨师长，2001年—2012年任职金百万湘菜总监、厨政管理、出品总监，2013年—2019年河北衡水餐饮有限公司行政总厨，2020年任职北京河豚家族餐饮管理行政总厨，2021年-2023年任职北京河豚家族餐s饮管理有限公司执行总经理兼行政总厨，2024年成为0776食堂·烤鸭，合伙人兼行政总厨。
【芝士糯米鸡】
食材：
泰国糯米、鸡丝、杏鲍菇、木耳丝、香菇丝
制作方法：
1、把鸡丝冲水后控水，放盐味稍微腌一下，再加入生粉搅匀，最后放油搅拌均匀，锅里烧油把鸡丝滑熟，杏鲍菇香菇用油炸成金黄色；
2、锅洗干净，把木耳丝水份煸干，把炸好的鸡丝杏鲍菇香菇丝倒入，把提前兑好的盐味老抽都倒入，加水烧开勾芡，勾的稠一点，倒出来备用；
3、泰国糯米加入水，浸泡30分钟，直接入蒸40分钟出炉，将糯米，辅料，调料，全部搅拌均匀，分出剂子，保鲜膜封好备用；
4、拿出一个剂子，放在长方形模具按好，放上一层芝士粒，然后再挤上沙拉酱。出品时烤箱温度上290下230，烤制6分钟，扫上蜂蜜水即可。
师父点评：
王中伟
泰国糯米是一年一季，因为泰国处于热带，适合水稻的生长，泰国糯米7~8月份成熟晾晒1个月上市。这个时期的糯米口感最佳，香甜黏滑，糯米作为秋季应季食材具有很多的食用功效。特把广东小吃芝士糯米鸡进行改良更加适应大众消费，同时取用糯米黑松露和龙虾进行结合达到味蕾的突破。
【黑松露泰国糯米炒波龙】
食材：
波士顿龙虾、泰国糯米、红黄彩椒、紫洋葱
制作方法：
1、泰国糯米200克加126克纯净水蒸20分钟用纯净水再稍微清洗一下；
2、所有调料汁酱（乐其雅黑松露酱、黑松露油、李锦记蚝油、味粉、辣鲜露、广祥泰鸡饭老抽）勾兑好；
3、将波士顿龙虾宰杀后吸水码味，拍生粉放入油锅当中，将龙虾炸至金黄 外脆里嫩 捞出备用；
4、锅中加入底油把辅料炒香再将糯米下入迅速煎香倒入调味料；
5、再把炸好的龙虾翻炒均匀 ，猛火快炒炒出香味后撒入葱花翻炒均匀出锅即可。
师父点评：
王中伟
这是一道典型的海鲜食材和主食的搭配，龙虾的鲜美混合黑松露特色的香味，拌上米饭，香糯可口，让菜品更有了附加值和超强的体验感。
从厨履历：
1999年学习厨艺至今从业25余年，先后在四海凯悦海鲜世界酒店，北湖国际高尔夫酒店，大兴森林假日高尔夫商务酒店，中关村四月河豚，秦皇岛阿那亚北京总部工作，2019年参加世界中餐烹饪锦标赛，代表北京中华厨艺研究会获得团体赛冠军。
【雪梨糯米沙姜鸡】
食材：
鲜三黄鸡、雪梨、鲜沙姜
制作方法：
1、精选鲜三黄鸡去骨留肉；
2、鲜沙姜剁成蓉，炒干香，在用蜜网漏去颗粒物成蓉放少许盐焗鸡粉，用油炸香；
3、加工好的沙姜粉均匀的涂抹在鸡肉上，注意鸡皮面不用涂抹，放保鲜冰箱腌制30分钟；
4、平底锅烧热放油煎致成成熟金黄色即可；
5、雪梨去皮用蒸好的糯米酿到雪梨里蒸熟在用红酒小火煮熟上色；
6、煎好的沙姜鸡切成均匀的条摆盘整齐，红酒雪梨做装饰即可。
师父点评：
王中伟
秋天的雪梨有生津润燥，清热化痰，搭配三黄鸡丰富的蛋白质，维生素，提高免疫力，促进新陈代谢，二者搭配对人体秋季饮食更有营养。
【煎炒虾滑酿樟树椒】
食材：
樟树港辣椒、鲜虾仁
制作方法：
1、樟树港辣椒一开二去籽，拍生粉；
2、鲜虾仁去虾线，用刀剁成蓉，用蛋清盐，味，胡椒粉打成虾蓉；
3、酿好的樟树港辣椒用平底锅煎熟，用自己调制的豉油黄汁小火喂致煎好的樟树港辣椒，加去皮板栗烧致三分钟收汁摆盘，炸好的脆花粒垫底，装饰即可。
师父点评：
王中伟
秋天的板栗脾肾双补，治疗腰腿病有功效，搭配樟树港辣椒含有丰富膳食纤维和维生素，缓解胸腹冷痛，二者搭配秋季对人体更健康。
从厨履历：
2006年从北京德宝饭店入行，后陆续就职崇学山庄、三田假日、北京提督、军都大酒店昌相豫餐厅，在追寻餐饮梦想的道路上，经餐饮同行热心介绍，拜入王中伟师父门下，并多次随师参加业界活动，不断吸收行业内的前沿理念和创新思维。如今在北京小苗家宴-北京菜任行政总厨，同时担当北京小苗儿渔业食品研发总监。
【混椒怪味汁文火牛肋排】
食材：
凤凰雪花牛肋排、丘北辣椒、 青花椒
制作方法：
1、1号料汁（家乐香辣红汤酱、卤水汁、鸡精、水、冰糖、鸡饭老抽）混合备用，2号料（炸葱、炸干葱、炸蒜子、炸姜、香菜）炸香兑入1号料，然后放入绰好水的牛肋高压锅压制30分钟，焖1小时捞出放凉切块备用；
2、切好的牛肋排拍少许生粉过油炸外皮成酥脆感捞出；
3、丘北辣椒泡水备用，净油滑锅，青花椒煸出香味，下泡好水的丘北辣椒继续煸炒出辣椒的香味；
4、放入牛肋排小伙翻炒，烹适量混椒怪味汁（蒸鲜豉油、细砂糖、保宁醋、家乐混椒香辣酱、花椒粉）即可出锅。
师父点评：
王中伟
利用江南菜品的东坡肉技法料理牛肉，让牛肉更加入味和软烂，在高油温炸脆皮，用川菜怪味汁包裹牛肉，味道浓郁复合，南北技法和调味的完美结的结合。
【茉莉花蜜水蒸兰州九年鲜百合】
食材：
兰州九年百合、鲜茉莉花、小蜜豆、蜂蜜
制作方法：
1、百合洗干净放入清水加盐泡10分钟控水放入明炉备用；
2、明炉加入纯净水放入鲜茉莉花 蜂蜜 少许盐花即可组合上桌（蒸制五分钟）即可食用（根据口味可搭配茉莉花酱 桂花酱）。
师父点评：
王中伟
堂蒸不单增加了气氛，更增加了蒸百合的香气，让客人更直观感受，百合，茉莉花香气互补，沁人心脾。
从厨履历：
2008 年从西安进入餐饮学徒开始厨艺生涯，先后在西安饭庄、内蒙赤峰宾馆，北京新疆驻北京办事处、一品香山会所、北京四季民福餐饮管理有限公司、北京胡同小馆烤鸭专研店工作，至今从厨 16 年。
【羊肚菌虾滑煎炒嫩豌豆】
食材：
羊肚菌、虾滑、鲜豌豆
制作方法：
1、羊肚菌泡水、去根洗净泥沙、备用；
2、虾仁打成泥加入底味填入羊肚菌中，羊肚菌拍少许淀粉；
3、豌豆焯水后加味炒制均匀垫底 ；
4、煎制酿好的羊肚菌至金黄、锅里放入秘制进行收汁烧透入味即可。
酱汁分享：
盐 1 克、糖 3 克、香油 3 克、料酒 5 克、中坝口蘑酱油 3 克、岁月老厨胡椒粉 2 克。
师父点评：
王中伟
以经典的秋季食材，演绎原材料的自然本味与鲜甜，创造出七色云彩、夕照余晖的盘间美景。
【鱼子酱配蟹肉百合】
食材：
蟹肉、鱼子酱 、猪皮、百合
制作方法：
1、螃蟹蒸熟取蟹肉，百合焯水，依次以 2:1 投量比例放入模具内；
2、处理干净的猪皮熬制 6 小时成浆加入底味、过虑后倒入模具中定型，注意猪
3、皮一定清理干净、小火慢熬、汤汁要清透、以防浑浊；
4、出品时依次摆放好、上面点鱼子酱花草即可。
师父点评：
王中伟
开海季鲜美大螃蟹将秋季之鲜发挥得淋漓尽致，口感爽滑劲道，造型精美透亮。
下期预告：
本篇中，王中伟大师的四位弟子为我们带来了精彩纷呈的美食故事与独特感悟。他们以精湛厨艺与细腻笔触，描绘出秋季美食的魅力画卷。
在下篇中，这份精彩还将继续，另外四位弟子将接力登场，为我们展现更多美食与生活的美妙交织。敬请期待下期，一同探索四季食单的更多精彩。
图文：
王中伟先生
王新坤先生
牟涛先生
张志民先生
崔大宝先生
编辑：
厨人笔记编辑部
