引言
眼看着上海沿街的梧桐生绿、香樟飘香，春味更浓，稍不注意就快要入夏了。山川湖海、山野乡间，春味越是肥硕，喝水长胖的笋、野风中冒头的野菜、蛰伏一冬后活跃起来的河鱼、挂满枝头的鲜花......春天的饮食最是鲜活。所谓不时不食，食物总是有它的好时节。
《四季食单》栏目，从上海出发，邀请8位来自上海的大师，为大家带来数十道春季创意菜，这里头不止是时令和创意，更有各位大师从厨数十载的深厚功底。今天，就先跟着4位大师们的专业视角，一同来学习曼妙的春菜食单。
沪上名厨，自1988年入行以来，至今已在餐饮行业深耕近40年。以上海友谊酒家为起点，时机成熟之时创立美林阁并大获成功。于2006年创立新品牌“御璟轩”，以极具个人风格的海派创新菜大受欢迎。
【马兰头百叶卷】
食材：
常州百叶、常州豆干、新鲜马兰头
制作方法：
水中加入小苏打，烧开后将马兰头迅速焯水至断生，再立刻放入冰水中以保持马兰头的鲜绿。挤干马兰头的水分，将马兰头切成小段；
常州豆干切成丁，放入切好的马兰头，再加入味极鲜、盐、味精、糖、自制的葱油、麻油，搅拌均匀，沥干汤汁；
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常州百叶先用开水烫一下，控干水分，把拌好的马兰头豆干铺到百叶上，然后卷起来，改刀切成段即可。
【椒麻三鲜】
食材：
猪舌（或牛舌）、牛百叶、肥牛、宽粉、有机花菜
制作方法：
分别将猪舌、牛百叶、肥牛烫熟，有机花菜焯水，宽粉煮熟；
有机花菜垫底，再放入宽粉，然后在上面铺上烫好的猪舌、牛百叶和肥牛；
把自制的豉油皇浇在所有食材上面，最后放入红椒、藤椒，爆个热油即可。
豉油皇配方：
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辣鲜露、椒麻鸡鲜、牛肉汁、盐、藤椒油、野山椒。
【腌笃鲜】
食材：
半只老母鸡、一斤猪爪、一斤半蹄膀、一斤半左右咸肉、三斤左右竹笋净料
制作方法：
所有食材处理干净，下锅后，倒入纯净水（最好是山泉水）没过食材；
接着放两片姜、一段葱，用大火烧开；
再转豆苗火闷炖3小时左右即可。如果喜欢，也可以加入百叶结一起炖煮。
1995年进入上海饮食服务学校学习烹饪专业，1998年正式入行，至今已有26年从厨生涯，是上海菜泰斗李伯荣大师关门弟子， 上海本帮菜传统技艺非物质文化遗产第三代传人，擅长以传统为基础打造别具一格的创新上海菜。
【本帮鸡圈肉】
食材：
猪五花肉、猪圈子、鸡翅
制作方法：
将猪五花肉、猪圈子、鸡翅，进行统一初加工，改刀；
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用传统的红烧制作烹饪方法，将三种食材通过大火、中火、小火、焖烧的方法，和调味的酱油冰糖互相融合，收汁后形成自来芡的工艺，口味浓郁，色泽红亮。
【非遗枣香花蜜河鳗鱼】
食材：
新西兰花蜜、冰糖、自调酱油、鳗鱼
制作方法：
食材和调味料落汤烧制，用小火慢慢煨烧，新西兰花蜜的特殊麦卢卡花香，在其药理功能下，帮助消化系统的吸收；
选用传统烹饪工艺和健康调味的搭配，让浓油赤酱的菜品更有健康性，将特制酱油和花蜜，冰糖混合调味出胶质浓厚、色泽晶亮，通过久煨的工艺让食材口感软糯。
上海崇明人，1997年开始接触厨师行业，现已从事厨师行业27年，擅长上海本帮菜、江浙菜，现主要料理崇明菜系。曾获2018年第三届亚洲国际厨神挑战赛特金奖、2020年“厨鑫杯”长三角美食创意大赛团体赛菜品展示金奖。
【红油汁脆茨菰】
食材：
茨菰
制作方法：
茨菰改刀切片，长3.5cm、宽3cm、厚0.4cm，恒温140度炸至酥脆；
150克蒜泥炸至金黄，泡入茨菰料汁里；
上菜前浸茨菰料汁3分钟后装盘，茨菰上面撒泡过的脆蒜。
茨菰料汁配方：
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蒜蓉辣椒酱、白糖、苹果醋、蒜泥、油、辣油
【二头鲍煨橘黄河豚】
食材：
橘黄河豚、南非二头干鲍
制作方法：
二头干鲍涨发煨制后待用；
橘黄鱼去皮汆水过油后红烧；
烧制15分钟后加入二头干鲍和鲍汁再继续煨8分钟后收汁起锅装盘，点缀春季的草头来装饰。
1988年从上海光明村酒楼正式入行，至今从厨已有35年。先后于上海商城波特曼大酒店、上海天诚大酒店、上海建工锦江大酒店担任厨房要职，并于2016年创立沪宝珍土菜馆并兼任行政总厨至今。国家级高级技师、中国烹饪大师、囯家级评委、上海总厨联盟精英会理事。
【丘比大虾】
食材：
罗氏虾500克、红薯丝50克、丘比青芥末沙拉酱150克、蜂蜜20克、绵沙糖5克、香葱汁5克、黄酒5克、盐3克
制作方法：
虾洗净后用剪刀把虾肚子剪开，葱汁加黄酒及调味，把剪好的虾放入汁水中腌制5分钟；
红薯丝洗净，用清油炸成松备用，沙律芥末酱及蜂蜜绵沙糖搅拌均匀备用；
起油锅，油温升至六、七成，把虾倒入锅中炸至金黄色捞出；
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锅中加少许油，把调好的酱汁倒入锅中炒匀，再放入虾拌匀出锅装盘，最后把炸好的红薯丝放在虾上即可上桌。
【椒汁带鱼】
食材：
带鱼一条，约5至6百克、黄瓜一根、调味黑椒汁200克、姜汁10克、葱汁10克、澄粉100克
制作方法：
带鱼整条切下肉，留完整的鱼骨，把肉1片分成四段，2片正好八段；
用葱姜打成汁水放入少许调味，把鱼肉放进去泡15分钟去腥，然后把带鱼骨煮熟洗干净做好造型放在盘子上做装饰；
取出鱼肉用厨房纸吸干水分，卷起来插入牙签固定，用少许澄粉拍在鱼肉表面备用；
起油锅把油温升至六、七成，把鱼肉放入炸熟捞出，然后复炸一次把鱼肉炸至酥脆捞出；
把黑椒汁倒入锅中加热，然后把炸好的鱼肉快速卤一下捞出装盆即可。
下期预告
我们将跟着孙家贵、朱平波、邱伟军和杨红，4位大师来学习不一样的春菜食单。
图片：张国荣先生
秦卓男女士
唐峰先生
张林先生
文字：厨人笔记编辑部
