餐厅在疫情危机中的优化经营工作

文章内容

1.当今餐饮有哪些难点

2.餐饮优化的三种方法

3.餐厅在危机中的生存清单

受疫情重创的餐饮业面临新的挑战。当前的危机正从两个方面冲击行业：客流量下降，原材料价格上涨或完全消失。很明显，在这种情况下，维持业务而不是增加利润的任务就显得尤为重要。

我们告诉您如何优化餐厅或咖啡馆的工作并维持生计。

餐厅在疫情危机中的优化经营工作当今餐饮有哪些难点

当然，这场危机对餐饮业来说并不是第一次。但它与前面的不同。例如，在大流行期间，游客流量出现了创纪录的减少，直到封锁期间餐馆完全关闭。现在由于制裁和供应链中断而出现了新的问题。

提高产品的销售价格

通胀飙升和汇率波动客观上会影响价格，但在高度不确定的情况下，许多供应商几乎多次提价。

终止外国供应商的工作

餐馆面临完全停止供应外国产品。出乎意料，没有人来得及准备，在市场寻找替代品。

在这种情况下采取如下行动：

“首先，企业家现在需要专注于寻找替代供应商，尤其是那些在或友好国家购买产品的供应商。这将最大限度地减少一种或另一种商品短缺的风险，并抑制最终消费者——客人的价格上涨。严重依赖外国供应商的餐厅可能很快不得不削减30-40%的菜单。

然而，现在谈论任何产品或菜肴的消失还为时过早，供应情况困难，但并不危急。同时，所有餐馆老板都必须以一种或另一种方式使分类矩阵适应当前的工作条件。

游客流量下降

餐馆客户的偿付能力下降，许多人失业，其他人只是更愿意在危机和不确定性中节省不必要的东西。无论哪种方式，但餐馆一直是您可以节省的费用项目。这不是最迫切的需求。

描述了该行业的情况：

“上个月对这个行业来说是一个非常具有挑战性的月份。尽管取消了新冠病毒限制，但餐馆老板不得不平均减少多达60%的客流量，具体取决于地点和地区。这是由于在经济形势的背景下收入下降和民众支出减少所致。”

更改付款条件

供应商也希望尽可能地保护自己，所以他们在事后转向预付款或结算，他们不愿意提供延期付款。证实了这个问题的存在：

“在购买产品时出现了一些困难——供应中断，我们的外国合作伙伴的工作条件发生了变化，例如，递延付款的减少和取消，一些产品的价格上涨和酒精。随着酒精饮料的购买，出现了一种特别紧张的局面——三月份，几家大型企业立即离开了市场，并且不时出现物流故障。

餐厅在疫情危机中的优化经营工作餐饮优化的三种方法

餐饮业务的优化主要有以下三种方法：

 减少部分；

 提高价格；

 转向更便宜的产品。

如果你一次应用三种方法，你可以节省很多。但是您需要注意，从客户的角度来看，所有这些都不是最受欢迎的策略。危机中餐饮的主要制胜策略是为游客提供最低价格。因此，例如，用更便宜的类似物代替甜点中的奶油奶酪，将蛋糕的一部分从200克减少到170克，并保持价格不变——这似乎是这种情况下的最佳解决方案。

抑制餐厅价格上涨：

“在这个阶段，餐馆老板应该坚持价格控制政策，因为在危机中，最大的损失通常由高端品牌承担，人在经济不确定时期将越来越多地拒绝昂贵的购买，转而选择必需品商品”

“很明显，涨价是不可避免的，但我们自己决定不提前涨价，因为它很难看。只要我们设法以旧价格购买原材料，我们也会保持我们的价格。例如，我们设法以旧价格购买了少量咖啡。我们想多买点，但供应商说不排除降价，所以我们决定再等等。”

菜单分析：马与谜

当然，为了优化成本，您需要分析菜单并了解其中哪些项目最受欢迎，哪些需求很少，也许最好将它们完全删除。

对菜单进行分析，可以使用方法，该方法假设所有菜单项按照边际利润和受欢迎程度的原则进行划分。按照这种方法，有“马”菜、“狗”菜、“星”菜和“谜”菜。“马”卖得好，但利润低。这些要么是便宜的菜，要么是成本高的菜。“明星”给餐厅带来最大的利润。“谜语”的利润很高，但很少被订购。“狗”并没有带来多少利润，而且很少被订购。

不如在危机中彻底放弃最后一个品类，专注于“明星”的菜，与“马”合作，降低成本或提高价格，激发“谜语”购买除了某事。如果它不起作用，请在“狗”之后清理。

分析菜单的方法仍有不同，但它们的本质归结为找到其中最边缘和最受欢迎的菜肴并专注于它们。

指标控制

需要管理会计来控制餐厅的绩效。如果没有仔细控制和计算金钱，就不可能在危机中管理餐厅并维持生计。您需要每天监控收入和出勤率，每周监控平均支票、和餐桌周转率，每月分析利润并检查资产负债表。

不幸的是，在危机中餐馆企业的所有者经常忽视财务会计。这是一个大错误！没有仔细的管理会计，公司就盲目经营。而在目前的情况下，企业要想度过危机，就无法承受。

危机中餐厅生存的清单

1.我们分析和调整菜单。

我们分析，起草报告，找到最有利可图和可出售的头寸，专注于它们。我们完全删除了失败的菜肴。

2.我们正在修改概念。

餐厅在疫情危机中的优化经营工作分析菜单后，您将清楚地知道您为访客提供的食物和饮料的百分比。或许，如果酒吧的职位能带来更多的利润，那么从餐厅改成酒吧是值得的。或者从糖果店到咖啡店，尤其是因为咖啡被认为是利润率最高的产品。

3.改变操作方式。

如果您的机构从早上开始营业，并且只有几个人来吃早餐，您可以将工作开始时间移到接近午餐时间。因此，您可以节省工资。

他改变咖啡馆工作时间的经历：

“离我们咖啡馆不远的是地区森林部门。碰巧他的员工是我们甜点的忠实粉丝。但在工作日，我们在14.00开放。他们从13点到14点吃午饭。有几次，伙计们要求我们改变工作时间，以便他们可以和我们一起吃午饭。我们认为现在是时候了。我们总是试图以客户为中心，在目前的情况下，这通常是生死攸关的问题”

4.我们减少所有可选费用和开支。

无法避免的运营费用，我们分析并尝试减少。

5.我们减少工资。

是的，这是一个不受欢迎的措施，但如果你在减薪或裁员之间做出选择，大多数人会更喜欢前者。为了保持状态，与员工交谈，描述情况，提前通知他们减薪。

6.我们同意房东的折扣。

7.我们正在寻找食品成型产品的新供应商。

我们找到最合格的原材料并尝试以更便宜的价格购买它们。即使是一点点节省，最终也会产生显着的效果。8.我们尽量减少核销。

9、我们找到了新的增长点。

因此，如何尝试吸引客户：

“工作日的出勤率通常低于周末。我们想出了在一周中的时候在咖啡馆里放映电影的想法。一方面，这刺激了销售，另一方面，人们现在比以往任何时候都更需要一个愉快的公司和共同的消遣。

餐厅在疫情危机中的优化经营工作最近出现的一种新的餐厅赚钱方式：

“在新的条件下，当客流量减少时，许多餐厅在白天闲置的区域组织共享工作区。我们的服务有助于组织此类区域。莫斯科人有机会通过我们的网站查找和预订工作场所或会议室。对于游客来说，这是一个在愉快舒适的地方工作的好机会。而对于餐馆-新客户的涌入和合理使用该区域的能力。

危机期间餐馆的新机遇：

“餐饮业正在经历另一次转型——疫情期间，我们不得不加快向线上方向发展，现在我们必须适应供应变化和行业整体形势。外国快餐连锁店离开后，餐馆老板有机会占据空出的利基市场。当然，这不是一个快速的过程，可能至少需要一年的时间，但这样的项目有很大的前景，尤其是在进口替代政策的背景下。

至于现有业务是否需要规模化，则视具体情况而定。扩大加盟商网络是一个重要的战略发展方向，因为它允许，即使在危机时期，首先可以通过扩大覆盖范围来扩大客户群，其次可以提高客户忠诚度通过减少送菜时间。计划在2022年在中部和伏尔加河地区开设两家新餐厅。对于加盟商合作伙伴而言，以品牌开设餐厅也是一项有利可图的投资，因为在经济困难的情况下，它可以降低开发项目概念的成本并减少寻找产品供应商所需的时间。与此同时，其中一家新餐厅将以迷你形式推出——这意味着大厅面积更小，

让我们总结一下。新的危机正迫使企业，尤其是餐饮业，削减成本和优化流程。但是，如果您以清醒和平衡的方式处理任务，不要轻率和不计后果的行动，餐厅就有机会不倒闭，以最少的损失度过危机，并在新的条件下变得更加成功和盈利。