鱼的烹饪方式有许多种，但无论如何制作，鱼要新鲜这一点是不能缺少的。广东人都认为，只有够鲜活的鱼才有资格被拿来蒸。

广东的菜重新鲜原味，烹饪的过程也不追求复杂，最喜欢用蒸的方式力求还原食物本源的味道。对于一条鱼来说，鱼的新鲜程度，是直接影响能不能用清蒸的方式。

外地的蒸鱼喜欢对鱼先用盐、姜、料酒、香油先腌片刻后再上蒸锅蒸。广东的蒸鱼，尤其是江门本地做的清蒸鱼，都会是清蒸后再以佐葱丝和酱油，再淋上滚油。

清蒸鱼，无论先腌后蒸还是清蒸完再佐料，最重要的环节是火候，这是差不得丝毫的，早了鱼还未熟，迟了鱼肉会变老，从而影响口感。 广东用来佐蒸鱼的酱油、葱丝和豆豉，有许多是来自各人的独家自创，并没有一定的规条，更多的是来自于功多手熟，心中有数。

在顺德那边还有特色蒸鱼法。

用鲜虾蒸河鱼。说是鲜虾肉会因为受热就把虾油渗出，这样能防止鱼皮裂开，而且虾的鲜味会渗进鱼身，让吃起来更鲜美。

夜香花蒸河鱼。夜香花是广东人夏天特别喜欢吃的花朵，虽然是绿色的不起眼，但在夜晚，那夜香花可是一股甜香，香得馥郁动人。用夜香花来蒸河鱼主要是增加香味。

也有是用咸鱼与鲜鱼一起蒸，老广州叫这个菜为“生死恋”。咸鱼与鲜鱼一起切片蒸，最好是挑梅香咸鱼，也就是用马鲛咸鱼，然后把切好片的梅香咸鱼和新鲜海鱼逐片间隔起来加入姜丝、生油，上锅蒸十五分钟。但这个做法，似乎又不是纯粹的清蒸鱼了。

其实，清蒸鱼要做得好，主要还是掌握蒸的时间，不能蒸过头，倒上蒸鱼豉油，这十来分钟就能完成的菜，谁都可以一试。