酸酱酱咸菜（随笔两章）

　　齐凤池

　　酸酱

　　北方的春天来的比较晚，春节过后，那还不叫春天。按日子算，最起码得差俩月。

　　北方真正的春天要从小葱儿，顶刺儿的黄瓜和水灵灵的水萝卜上市才算是真正的春天了。

　　每年春天嫩绿的小葱儿、水萝卜一上市。家家的饭桌上准有一道叫“大地回春”的蔬菜。在这个大盘里，有嫩绿的小葱儿劈成四瓣的黄瓜，翠绿的水萝卜英儿，碧绿的生菜和鲜红的水萝卜。另外必须有一碗家做的酸酱。

　　酸酱是用味精和香油调制好的。蘸着吃，酸甜酸甜的。特别爽口开胃。

　　如今，在唐山各大饭店的餐桌上都有这道“大地回春”菜。这道菜，在桌上算是最受欢迎的。第一个被风卷残云的，干干净净地深入到人们胃里的就是这道菜。但有一点不理想的就是酱。有的是北京产的黄酱，有的是当地产的大酱。尽管是用味精和香油调制好的，吃起来总不如酸酱地道，味儿正宗。

　　我每年三月份都要做一缸酸酱，一是自己吃，二是送朋友，剩下的腌咸菜。做酸酱是很讲究的。听母亲讲，每年三四月的阴历初一做的酸酱最好吃。这天做出来酸酱不仅味道好，而且酸甜酸甜的。其它日子做出来的不是苦，就是不酸，要么就臭了。不管日子有没有讲是不是迷信，这不重要，但每年三四月份的阴历初一我都要做上一缸。做二十斤黄豆的酸酱得需要一天的时间。

　　早晨起来，首先把黄豆里的石籽儿土块捡出去。豆子干净了，放在大锅里，一锅一锅地炒熟了，然后用石磨碾碎后去皮。再放在大锅里熬，等豆瓣熬烂后，晾凉，放入大缸内，再把早已准备好的酱引子洒入缸内，用打酱耙搅匀。用一块干净的布封好缸盖儿，放在阳光充足的地方，晒上半月。到时候打开缸盖，酱的表面结一层酱皮，酱皮取出来，炒鸡蛋也是一道下酒的美味。

　　我用酱耙取出一点尝尝，够味了，盛出一小碗，用味精香油一调，全见人围在桌前，一手拿着焦黄嘎咯的玉米面饼子，一手拿着小葱儿或水萝卜蘸着酸酱，那真是地地道道的农家美味。

　　酸酱可以吃了，左邻右舍有拿瓶的，有拿碗的，都来要酸酱。远处的朋友，也抽空儿来取。等朋友和邻居们都吃到了我做的酸酱时候，真正的春天也就结束了。这个时候的酸酱已经不能吃了。

　　我把剩下的酸酱放上盐，再 熬上一锅米汤，放凉后加入酱缸内，将腌好的芥菜放入酱内，腌到明年春天，就成了酱咸菜了。

　　当酱咸菜腌好后，取出一个，洗净后切成细丝，拍点蒜末，点上香油，就大米粥吃，又爽口又开胃又败火。特别适合消化道疾病患者。

　　当我把酱咸菜腌好后，取出来在阴凉处晾好，再把缸刷干净，就又到了做酸酱的时候了。

　　酱咸菜

　　在北方，每年到了夏季，唐山人最爱吃的一道饭就是大米水粥家常饼和鸡蛋炒红咸菜。如果家里有病人，也吃大米稀粥，拌红咸菜。我听大夫说，病人吃这种饭可以败火。

　　现在城里一些大饭店也有这道饭，而且特别受欢迎。大米粥小米粥家常饼基本上差不多。就是拌咸菜略有所区分。有的用小葱拌红咸菜，有的用青辣椒拌红咸菜，有的用蒜末拌，还有用鲜姜放点油炸花生米拌的。根据人的口味，咋拌都行。

　　咸菜是中国老百姓最普通的家常小菜。外国人吃不吃咸菜我不知道，但我记得六、七十年代，唐山人家家秋后都腌一缸，一吃就是一年。我母亲活着的时候，每年到了秋后就腌一大缸芥菜，一吃就一冬天。到了明年春天新鲜蔬菜下来的时候，那一缸芥菜咸菜早就被我们吃光了。

　　到了八十年代以后，唐山人就很少腌咸菜了。因为日子好过了，我母亲也不腌咸菜了。想吃咸菜，花几块钱，到超市买一块，就能吃几顿。再说，谁也不愿费事腌红咸菜了。

　　如今，没想到普通的咸菜也随着市场走俏，越是没人腌咸菜，咸菜卖得就越贵。我记得前几年，一斤红咸菜五毛钱，人们还嫌贵，现在一斤咸菜到了五块钱，卖得还特别快。这说明什么，说明人们的消费观念变了，也说明人们的生活水准提高了。再说，谁家顿顿吃咸菜。我听老中医刘沛然说，总吃咸菜对肾不好，还会导致血压高和血管硬化。

　　我体会，现在唐山人腌红咸菜的，一是想把老祖宗留下来的传统习惯传承下来；腌一缸咸菜自己吃点，然后这家给点那家送点，他们把咸菜当做情感交流的一种纽带；二是腌点咸菜不让这个传统手艺丢失。其实，腌咸菜是一件又费事又要有耐心的活计。腌好一缸红咸菜起码得一年的时间。现在的年轻人，不会做，也不愿意，甭说做了，就连上了岁数的老人也很少有人愿意腌红咸菜了。

　　我为了不让母亲留下来的传统手艺丢失，每年到了秋天，芥菜上市后，等芥菜降到一块钱三四斤的时候，买上几百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜顶，再把芥菜洗净，放入缸内。放一层芥菜，撒一层盐。腌一百斤芥菜大概需要用二十斤盐，用盐全盖好了芥菜，再用一个大石头压上。放在一块阴凉处放上半年，等芥菜腌透了，再捞出来晾干。

　　这个季节正是唐山人做酸酱的时候，等酸酱可以吃了，再过一个月，等吃剩下的酸酱不能吃了，放入盐，熬一锅花椒水，放几斤酱油，把酱稀释开，放入大缸，放凉了后，把晾干的咸菜再放入缸内，腌上几个月，那时就到了夏天了，拿出一个咸菜切开，芯里面全变成黑红色，酱咸菜就算腌成功了。

　　我算了一下时间，腌一缸酱咸菜得整整一年。我心想，要么没人愿意腌酱咸菜呢，这么费事，是没人愿意腌。

　　我喜欢腌酱咸菜，其实不为别的，就是为了自己吃点，然后再给大伙吃点。另外，我不想把母亲留下来的手艺，在我这辈给丢了。

2020-4-1

河北唐山古冶林西机厂东楼

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