在超市看到货架上有绿豆饼，外包装上的内馅儿，绿豆鲜嫩饱满，还没入口就能感到绿豆的清香绵软。买回家一尝，沾了一口的糖和油，差点儿没腻死我，尝不出半点绿豆味
小的时候，家门前有卖糕点的摊铺，我常用零花钱买几个绿豆饼、南瓜饼、芝麻饼啥的。还没走到小摊前，扑鼻而来的绿豆味儿，南瓜味儿，芝麻味儿。咬一口绿豆饼，甜而不腻，丝滑柔软。尤其喜欢将绿豆饼冷藏后再吃，吃起来像冰淇淋，口感沙沙糯糯的，清凉香甜，简直是夏日消暑解热的利器。
反观现在的食物，完全符合它们的定义：待销售的商品。同一种食物，两种不同的心情。存在即合理，是我们变化的口味导致食物发展成这样？为什么市场上满眼都是高热量的食物而我们对此也欲罢不能？
获得过普利策奖、美国科学促进会奖、美国生物科学协会奖和国际专业烹饪协会奖的约翰·麦奎德在他的畅销书《品尝的科学：从地球生命的第一口，到饮食科学研究最前沿》为我们例举了诸多事例，来向我们阐述掩藏在味觉背后的文化底蕴及科学依据。
《品尝的科学：从地球生命的第一口，到饮食科学研究最前沿》向我们展示了味道的过去、现在及未来。味道与人类共同发展，它会随着气候环境、地理位置、社会文化等外界条件的改变而变化。科技进步后发现，味道不单单是味觉的满足，它还与我们的身体、大脑和心智层级有着紧密的联系。发展至此，我们不再满足于简单的味觉体验，而想要寻求更愉悦的感官体验甚至利用味道的独特性创造巨大的商业价值。
气味唤醒记忆
每年清明节前夕，我就会想吃外婆做的棉菜饼。棉菜饼就是我们熟悉的清明饼或者青团。外婆的棉菜饼是将棉菜（鼠曲草、佛耳草）制汁与糯米粉、粳米粉混合，在不断地捣打下制成面皮。配以用春笋、猪肉、咸菜、豆干、虾米混合炒成的内陷。最后一张柚子叶贴在饼下，为“点睛之笔”。
当我闻到棉菜与柚子叶特有的清香时，感觉全身的感官都被激活了，咬一口，糯糯扎实的口感，内陷的香气扑鼻而来。春笋的爽口中和了猪肉的油腻，但猪肉的香气依旧充满整个口腔，再加上咸菜的酸咸刺激，味蕾仿佛在欢呼雀跃。最后，小虾米的鲜味更是加强了味觉与嗅觉的联合，脑海中顿时浮起了儿时的记忆。
嗅觉连接了过去和现在。由于嗅觉在古代扮演了描绘生活环境与推动大脑演化的角色，因此它的受体成了唯一和这些大脑构造有直接连接的感官，只有两个突触是和外部世界隔绝的。这让嗅觉既有直接性也有即时性，即使有一点点类似的气味出现，也可以唤起大量的记忆与感情。
那时候在外婆家扫墓，小孩儿拿着几块饼边走边吃，大人拿着扫把、纸钱、祭祀品边走边聊家常。孩子们总不闲住，在山间田地里你追我跑。我手中始终拿着棉菜饼，边玩边啃，纯属吃货一枚。经常是手里、嘴角吃得黏糊糊的……
气味唤起记忆这一生理机制有助于让味道更多变、更具适应性。在气味与味道共同作用下，会产生更强烈的感觉，也加强了食物与情感的联系。然而在现代商业模式下，不断改良味道，不断美化包装，不断宣传营销，却也始终吃不出任何触动内心的那份情感。
不管市面上出售怎样的清明饼，我依旧只爱外婆做的棉菜饼。
对食物的厌恶反应从动态到静止
就像有的人特别不喜欢吃香菜、洋葱一样，我小时候特别不喜欢吃蔬菜和水果，只要饭桌上没有肉我就会闹情绪。我厌恶蔬菜像草一样的气味，厌恶没有嚼劲的纤维在牙齿间摩擦的口感。
有一年我们在外婆家过除夕，第二天一早跟着外婆去地里拔萝卜。一个坑一个萝卜拔得很起劲儿，放了整整一箩筐。出锅的白萝卜，洁白诱人，入口带有甜味很下饭。那天早晨我就着白萝卜，吃了2碗米饭。自那以后我慢慢地开始吃蔬菜了，现在我可以一餐不吃肉，但绝对不能没有蔬菜配饭。
味觉是遗传和生活经验交互影响下的产物。随着年龄的增长、尝过的食物种类不断增加，我们大脑中负责厌恶反应的神经网络也会改变。
味道是由基因规划的，但它和其他的感官不同，它始终在变化。受到我们成长经历和社会暗示的影响。我们每个人都有独特的味道世界，由古老的演化规则、文化熏陶、商业信息和现在无所不在的高热量食物产生冲击所造成的。但是，现在高热量食物对我们味道世界的影响力日趋增大，我们独特的味道世界可能会逐渐趋于统一。
等到商业模式下的味道完全占领了我们的味道世界，我们的一生可能很难改变对食物的厌恶反应，没也就缺少了关于某些食物味道的独特记忆。
抛去表面寻求本质
我们的饮食被添加糖包围着。随处可见的饮料，奶茶，糕点，市面上隔三差五火起来的网红食物，各种酱料，外卖、餐馆的饭菜等都添加了足量的添加糖。甚至连我们传统的粽子，汤圆，月饼等都因为添加了大量的添加糖而失去了原本的味道。这不仅是商家花样百出的宣传手段，也是我们对添加糖需求量增加的表现。
糖会给我们带来愉悦感，摆脱不舒适感，但是糖无法满足我们的饥饿感，相反，它还会让我们更加想吃糖，扰乱我们正常的欲求。
甜味是一种古老的强烈需求，以往对生存非常重要，但现在正以惊人的方式造成完全相反的结果。全世界都陷入了危险的糖狂热。
再加上高糖高盐的配合，这些高热量食物为大脑的快乐中枢带来一股暖流，引发了喜悦与渴望，给我们的感官带来巨大的愉悦体验。以至于我们无法拒绝这类高热量食物，对它们欲罢不能，似乎永远都吃不到饱和点。
我们的胃在逐渐被填满时，会启动一系列激素，将“停止的信号传达到大脑负责调节食欲和快乐的区域。这时，这些区域的神经细胞便不再出于兴奋状态。但是在我们的眶额叶皮层，有针对性特定味觉、嗅觉等感官反映的神经细胞，它在关闭对某种食物的快乐反应的同时，还可以维持对其他食物的快乐反应。
商家太了解高糖高油高盐食物带给我们的感官冲击，不断地变着方儿地给我们研制各种新的高热量味道。我们防不胜防，或者说，我们的味觉已经离不开高糖高油高盐食物的滋润，我们的感官太享受这几种味道混合在一起所创造的巨大愉悦感。
然而伴随着高热量食物对我们味觉的轰炸，现代人的身体状况也开始令人担忧。肥胖、三高、糖尿病的发病率随着高热量食物的猖狂盛行而节节攀升。我们的大脑也深受其害，严重干扰了我们正常的欲求、喜好和学习。
最好的解决办法就是少吃高热量的食物，多吃能辨认出原貌的食物。换句话说，就是多吃最天然、最新鲜、最简单的食材。工作后吃多了餐馆的饭菜和零食，我会特别想念家常菜的味道，它会让想起我们欢坐在外婆家的小院里，吃着自家种的绿色蔬菜，自家养的小猪仔，聊聊家长里短、成长的趣事。那时美好的味道体验，也是美好的往事回忆。
采集时期的我们，可以用生肉野果野菜来饱腹。后来我们学会了用火，得以品尝到食物的美味。现在我们借助科技，研究了各种味道带给我们的愉悦反应，但同时我们的味觉也变得商业化。《品尝的科学：从地球生命的第一口，到饮食科学研究最前沿》向我们展示了味道与我们进化发展的相关性。我们会依据环境的变化而对味道做出改变，也难免会陷入商家掌控味道的陷阱中，但不管未来的味道配方如何变化，能共情的味道才是永恒。
