從字面上解釋注脂牛肉 (Artificial marbling Beef, 亦稱為Meltique Beef), 就是將脂肪以食品加工方式注射到牛肉內。
為什麼會有注脂牛肉?
每年會有很多的淘汰乳牛屠宰供人食用, 這些淘汰乳牛因為長期吃草泌乳且操勞過度, 肉質口感非常不好, 雖然價錢便宜, 但消費者接受度不高, 因此, 如何將這些牛肉提升至吃穀物牛肉的品質、甚而提升至美國Prime、日本神戶牛肉的品質, 讓價格顯著上升, 於是乎注脂牛肉孕育而出。
104年台灣本島乳牛總數為61 ,859頭, 以乳牛平均壽命為5年來計, 台灣平均一年可屠宰12,372頭, 平均一天大約可屠宰34頭淘汰乳牛。這注脂的動作必須在牛肉屠宰後階段屠體還軟化時完成, 由於台灣牛隻屠宰量實在太少, 毫無經濟效益, 因此, 台灣不會有生產注脂牛肉的工廠, 只有乳業大國才會有。
注脂牛肉成份一般為：牛肉、牛肉油脂、水、調味料(視情況添加) ( L·麩酸鈉、胺基乙酸、 DL-胺基丙酸、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉Sodium5'- Inosinate、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 Sodium5'- Guanylate、 植物蛋白水解物 、 酵母抽出物) 、鹽 、 加工澱粉 (辛烯基丁二酸酯澱衯Starch sodium octenyl succinate 、乳蛋白質 、 增黏多醣類 (玉米糖膠 、 果膠丶鹿角菜膠) 。 這告訴我們 , 注脂牛肉應該會是有食品加物添加的。
我們最常吃的牛排為8oz ( 240公克, 6.5兩) 如果以目前市售最便宜價格每斤600元生牛排來計, 8oz生牛排價格就已接近240元, 換言之, 餐廳所售之牛排餐一客價格應在500元以上。若一客牛排價格在300元以下, 那您所食用的牛排就有很高的機會為注脂牛肉(也有可能為重組牛肉)
注脂牛肉與重組牛肉最大不同為, 注脂牛肉是整塊牛肉加工, 重組牛肉則以切邊碎牛肉加工, 因此, 重組牛肉較注脂牛肉有更多食品添加物添加之可能。
另外, 106年第3季台灣本島黃牛總數為4, 890 頭(不含外島) , 以黃牛平均壽命為2.5年來計, 台灣平均一年可屠宰56頭, 平均天大約可屠宰5.4頭黃牛。顯然, 現在本上黃牛肉已經很少了, 目前街頭很多餐廳寫著「黃牛肉麵」、「黃牛肉涮涮鍋」, 這種廣告大家看看就好了, 不需要當眞。
..................................................
文長安：現任輔大餐旅系兼任講師 丶 食品科學系兼任講師。曾任行政院衛生福利部食品衛生處丶食品藥物管理署技正, 任職 25年退休; 為國內食安權威專家。著有 《食安守門人教你聰明擇食,安心飲食》 《教你安心買 , 健康吃》等 。
