老王讲糖第27讲：工业红糖及其生产工艺
问：现在很多人在讨论手工红糖与工业红糖的区别，网上有很多关于手工红糖的介绍资料，能不能详细介绍一下工业红糖的生产工艺？
答：
无论从食品安全性还是品质稳定性来看，获得食品生产许可证的工业化红糖生产都明显优于传统手工作坊。关于手工红糖易保存变质、发霉的问题（甚至有人总结出“不同工艺是否容易霉变”的理论），其根本原因通常是生产环境不卫生，而非工艺本身或添加灰分等细节问题。
工业化生产有严格的卫生管理体系。例如，沪生堂这样的企业会在生产车间安装三级空气过滤设备，保持车间洁净度，并每日对生产设备表面进行微生物检测，定期检测空气中的微生物含量，以确保产品在源头上的安全和质量稳定性。
以下是工业化红糖的标准生产流程：
1. 甘蔗预处理
将新鲜收割的甘蔗送入工厂后，首先进行预处理。通过切割机将甘蔗分段切碎，再通过撕裂和压碎设备将甘蔗处理成细长丝状的蔗料。这种处理方式能最大程度提高后续压榨的效率，同时减少糖分的浪费。
2. 榨汁
榨汁是提取甘蔗糖分的关键环节。工业化红糖的榨汁工艺与普通糖厂类似，使用多级压榨机对蔗料进行压榨。为尽可能减少糖分损失，通常采用5级或6级压榨法，还辅以渗浸工艺，将糖分从压榨后的蔗渣中进一步提取。
然而，多次压榨会引入渗浸水，降低原蔗汁的纯度，从而影响红糖的风味和品质。因此，高端红糖生产企业（如沪生堂和*方）会选择只使用头道初榨汁（未经渗浸的第一道原汁）作为红糖生产的原料，以保留红糖最纯正的风味和营养价值。
3. 澄清
榨出的甘蔗汁经过粗滤后，还含有较多杂质（如泥沙、纤维、微生物等）。为去除这些杂质并改善糖浆的色泽，工业生产会添加少量石灰乳，通过碳化过滤和多次沉降，除去蔗汁中的有害物质和多余的杂质。
这一过程不仅能够提高红糖的纯度，还能使最终产品的风味更加纯正，不带杂味。
4. 蒸发
经过澄清处理的蔗汁含水量仍然很高，需要通过蒸发设备进行浓缩。工业化生产采用五效压力真空蒸发器，在低温下去除大部分水分，浓缩成糖浆。浓缩后的糖浆糖度可达到60°Bx左右，这一工艺能有效减少糖分的分解损失，同时保持原料的营养成分。
5. 煮糖
煮糖是红糖生产的核心工序。工业化红糖采用“一段式煮糖”工艺，不同于传统白糖生产中多段煮糖分蜜的工艺。浓缩后的糖浆被送入微真空煮糖罐，在较低的温度和真空环境中进一步浓缩，糖浆浓度达到93-95°Bx时排出罐体。
这一工艺确保了红糖保留更多的天然风味和营养成分，如矿物质和微量元素。
6. 打粉
从煮糖罐中排出的糖膏直接进入搅拌式打砂机。打砂机通过不断搅拌和温度控制，促进红糖晶体的形成，并逐步散去多余水分，使糖膏逐渐变成细腻的红糖粉。
这一过程需要精准的温度控制和搅拌速度，以确保糖晶均匀，最终形成颗粒细腻、颜色均匀的红糖粉。
7. 烘干
经过打粉工序后的红糖粉含水量约为5%，已经可以直接作为商品销售。然而，为了延长保存期并避免品质在储存过程中受影响，部分高端企业会增加“低温烘干”步骤，将红糖粉的含水量降至1%以下。
如沪生堂的低温真空烘干工艺，不仅能提高红糖的稳定性，避免变质和风味改变，还能让红糖粉更加方便消费者冲饮使用。
8. 包装
最终，烘干或未烘干的红糖粉根据市场需求，包装成不同规格（如块状、颗粒状或粉末状），经检验合格后进入市场销售。
工业红糖与手工红糖的优劣对比
1.品质：工业红糖更稳定，含水量低且无杂质，保存期长；手工红糖由于工艺环境限制，容易变质发霉。
2.安全性：工业化生产环境卫生条件优越，产品安全性高；手工红糖的卫生状况可能因生产环境而异。
3.风味：优质工业红糖的风味和营养可以通过工艺优化保留，但某些手工红糖会因为独特的地方工艺而更具地方特色。
通过工业化生产，红糖的品质、稳定性和食品安全性都有了极大提升。这一工艺的优化不仅保障了消费者的健康，也推动了红糖行业向更高标准发展。
