立夏一过，天便显见得热了。连日粗茶淡饭，口中未免觉得寡淡。这日傍晚，忽想起家乡一道吃食——盐炒肉。一念既起，竟再难按下，只觉得那股子焦盐混着肉香的滋味在鼻尖缭绕不去，唇齿间也漾开了那肥而不腻的别样风味。恨不得立时天明，好去市上割一方五花肉，自家烧来解一解这乡思。
盐炒肉这东西，如今倒是常见于宴席之上。我曾向几位老厨子打听过它的来历。老师傅们一边揩着油光的手，一边笑道：“这算甚么大菜？早先不过是家常便饭，连正经席面都上不得的。”细问才知，原是近些年宾馆与农家乐重新拾掇出来，竟成了地方特色。言语间颇有些不以为然，却又带几分藏不住的得意。
我又去访了几位乡里老人。他们多是见过祖辈在暑天里做这盐炒肉的，问起由来，却只反复说：“夏天肉易坏，这个放得住。”别的便说不出甚么子丑寅卯。倒是有一位银发老妪，眯眼想了半晌，慢悠悠添了句：“那会儿‘双抢’忙，人要吃实在的。”
我后来翻了些杂书，又零零碎碎听得些说法，倒渐渐拼出个大概。本地原是产海盐的，盐价贱，寻常人家也使得起。早年没有冰柜，寻常肉类存不久，腌肉之外，盐炒亦是保鲜一法。加之“双抢”时节农事繁忙，人体力消耗极大，需得油荤补益。本地人素来手巧，几相凑合，便有了这盐炒肉。这般说来，倒真是劳动人民的智慧了——自然，这话如今颇流行，用在此处却也合适。
既然说起，不妨将它的做法细细道来，也好让远方朋友得尝此味。
须取整块五花肉，皮肉匀停者为上。入清水锅中，煮沸后转文火，焖上约莫半个时辰。其间须得投姜片、倾黄酒，以祛腥提香。肉块捞起后，以温水洗净，切作二三分见方的小块，晾在一旁备用。
而后是炒盐。取粗盐适量，置铁锅中细火慢炒。盐粒渐热，噼啪微响，待炒至略现焦黄，便可下肉块。此时须得耐心，以小火徐徐翻炒，让那热盐慢慢煨透肉块。眼见得肉中油脂渐出，色泽转为金黄，异香扑鼻，便是好了。好辣者可在此时撒些干椒，爱麻的亦可缀以花椒，俱是随喜。
但这还未得。炒就的肉块须得上笼再蒸半个时辰，否则咸重难当，真要应了那句“打翻盐罐头”的戏言。寻常人家蒸饭时，置于甑内同蒸最是便宜。肉经此一蒸，咸味渐透，肥处莹润，瘦处酥烂，盐香肉香交融无间，方是至味。
蒸好的盐炒肉以刚炊熟的米饭配之，再搭一碟清炒时蔬，便是极好的一餐。肉入口中，初觉盐香扑鼻，细品则肉味悠长，肥处不腻，瘦处不柴，别有番踏实风味。若再有一壶粗茶漱口，便更是圆满。
这般吃食，原是为了度夏存肉而作，如今倒成了地方一绝。人世变迁，吃食亦然。当初为饱腹谋的寻常物事，而今反成了席上珍品。想来有趣，却也在理——世间至味，多半起自平常，经了岁月与人手，方才显出好处来。
天愈发热了，明日真该去买块好五花肉，做一回盐炒肉。虽他乡之灶，或不及故乡之味，但总可略慰怀思。
