维生素B₁是由一个含氨基的嘧啶环和一个含硫的噻唑环组成的化合物。
维生素B₁因其分子中含有硫和胺，又称硫胺素，也称抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是维生素中最早发现的一种，是一种水溶性维生素。
吸收与代谢
结合形式的维生素B₁在消化道裂解后被吸收，吸收的主要部位是空肠和回肠。吸收后的维生素B₁在小肠黏膜和肝脏进行磷酸化，约80%形成二磷酸硫胺素TPP、10%形成三磷酸硫胺素TTP,其余为单磷酸硫胺素TMP或游离维生素B₁。
大量饮茶会降低肠道对维生素B₁的吸收，酒精中含有抗硫胺素物质，叶酸缺乏可导致维生素B₁吸收障碍。维生素B₁由尿排出，尿中排出的多为游离维生素B₁,不能被肾小管再吸收。通常汗液排出量很少，但在高温环境下，汗液中维生素B₁可达90~150μg/L，应注意补充。
体内分布
成人体内约30mg硫胺素，广泛分布在各种组织中，尤以骨骼肌、心、肝、肾、脑中含量最高，体内总量的50%分布在肌肉中，50%分布在内脏中。如果膳食中缺乏维生素B₁，1~2周后人体组织中维生素B₁含量就会降低。
生理功能
1.构成辅酶，维持体内正常代谢
维生素B₁在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，与三磷酸腺苷（ATP)结合形成TPP。TPP是维生素B₁的活性形式，在体内构成α-酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶。
2.抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动
维生素B₁可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解。乙酰胆碱（副交感神经化学递质）有促进胃肠蠕动作用。维生素B₁缺乏时胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。
3.对神经组织的作用
一般情况下，神经组织的主要能量来源于糖代谢，在维生素B₁缺乏时，由于焦磷酸硫胺素的减少，可造成糖代谢障碍，引起神经组织供能不足，进而产生神经组织功能和结构上的异常。另外，维生素B₁的缺乏，还会造成磷酸戊糖代谢障碍，影响磷脂类的合成，使周围和中枢神经组织出现脱髓鞘和轴索变性样改变。
缺乏表现
维生素B₁缺乏多见于以大米为主食的地区，膳食中维生素B₁含量不足为常见原因，另外吸收障碍（如慢性消化紊乱、长期腹泻等）、需要量增加（如长期发热、感染、手术后、甲状腺功能亢进等）和酒精中毒也可导致维生素B₁的缺乏。
维生素B₁缺乏时，TPP不足导致糖代谢中间产物丙酮酸的氧化脱羧反应发生障碍，血中丙酮酸和乳酸堆积，以糖有氧分解供能为主的神经组织供能不足以及神经细胞膜髓鞘磷脂合成受阻，引起慢性末梢神经炎和其他神经肌肉变性病变，出现肢端麻木、肌肉萎缩等症状，即脚气病（脚气病不是脚气），严重者可发生水肿、心力衰竭。
维生素B₁缺乏还影响乙酰胆碱的合成，导致神经传导障碍，主要表现为消化液分泌减少、胃肠蠕动变慢、食欲减退、消化不良等。
易缺乏人群
①抽烟、喝酒、爱吃砂糖的人要增加维生素B₁的摄取量；
②在妊娠期、哺乳期或是服用避孕药的女性需要大量的维生素B₁;
③常服用胃酸抑制剂的人要增加维生素B₁的摄取量；
④手术后恢复的人需要更多的维生素B₁甚至需要B族中所有的维生素；
⑤处于紧张状态的人群，如高压力、慢性焦虑、精神打击情况下要增加维生素B₁的摄取量
食物来源
维生素B₁广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收获、贮存、烹调、加工等条件影响。
最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。
