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做法：
1、把猪排骨斩成块，纳盆用清水冲洗净血水后，沥干，再放盆里加蚝油、排骨酱、盐和生粉，拌匀腌渍入味后，下入三四成热的油锅里滑熟。倒出沥油后，放蒸笼里蒸至软熟，出笼待用。另把茄子切成滚刀块。
2、往净锅里放油烧热，先下茄块过油，倒出来沥油。锅里留底油，下小米椒粒、姜末、蒜末和干锅酱炒香后，掺适量的清水烧开，再下排骨块和茄子块，待小火烧至收汁时起锅装盘，撒上油炸蒜末和葱花，即成。
脆皮鱼蓉塌
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创作思路：
用脱水荠菜和鱼蓉调味成馅，挂全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、里面鲜嫩，还拌有荠菜的清香味。
制作：
1.将脱水的青菜250克焯水，压干，切碎。
2.鱼胶500克加葱姜水20克，盐7克、料酒10克、蛋清30克搅打上劲，调入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌匀成荠菜鱼蓉馅。
3.将事先摊好的蛋皮4张铺平，放上鱼蓉馅卷好，挂匀全蛋糊35克，裹匀黄面包糠200克。
4.锅烧热入色拉油750克（约耗100克）烧至三四成热，下入青菜鱼蓉卷轻炸1分钟，捞出沥油，再将油温升至七八成热，再下入鱼蓉卷复炸至金黄色，出锅改刀装盘即可。
稻田一锅鲜
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大厨设计此菜时参考了“龙凤呈祥”的思路，以“稻田”为主题，将当下的热门食材牛蛙和鳝鱼搭配起来，烩入红汤，卖相大气、香气浓郁，既有干香的鳝段，又有滑嫩的牛蛙，下酒配饭两相宜。
制作流程：
1.选每只重约400克的牛蛙宰杀治净，去皮后斩成6块，添盐、生粉各适量抓匀。每条重约200克的鳝鱼宰杀治净后切成长约5厘米的段，冲去血水，纳盆待用。
2.锅入宽油烧至四成热，下牛蛙块1000克滑约15秒后捞出沥油，倒入鲜红小米椒80克、蒜子50克拉油备用。
3.锅入猪油烧化，下笋丝200克炒软，调入老抽3克、生抽5克、干辣椒碎5克炒匀，倒进垫有紫苏叶碎的盛器中。
4.锅下猪油30克、菜籽油30克烧至五成热，倒鳝鱼段约500克半煎半炒至颜色金黄，沿锅边烹入白酒10克祛腥，下拉过油的小米椒和蒜子略炒，放入炸牛蛙块1000克翻匀，撒十三香粉5克，添辣妹子酱20克、李锦记香辣酱20克、料酒10克、生抽5克、盐5克、鸡精5克、东古一品鲜酱油5克、辣鲜露5克、老抽3克调味，冲入二汤没过，大火烧沸后收浓汤汁，起锅装盘，撒少许葱花点缀即可走菜。
1.笋丝炒熟后盖在盘内的紫苏叶碎上
2.下牛蛙块后添料调味
3.冲入二汤大火烧沸
口味鸭
大厨选用水鸭入菜，高压后依旧保持肉质紧实，兼具味道与口感；底部垫入蒸黄豆，软糯进味，增加可食性；起锅前撒青椒块，提亮色泽的同时补入鲜辣气息，使成菜口味更为清新复合。
批量预制：
1.选重约1000克的水鸭7只宰杀治净，斩下鸭头、鸭翅、鸭掌，鸭身切成大块，置于细流水下冲15分钟去净土腥味，投入添有料酒的宽水中焯去血沫，捞出沥干。
2.净锅滑透，留少许热油，下姜片300克爆香，倒入鸭肉块煸干水汽，依次添辣妹子酱600克、自制鸭粉350克、郫县豆瓣酱400克、生抽30克、盐20克、鸡精20克、白胡椒粉10克调味，爆炒至香气逸出，倒入啤酒两瓶，添二汤没过食材，大火烧沸后倒进高压锅中，加盖上汽压13分钟，盛出晾凉，鸭肉等量分成七份，分别添入鸭头、鸭翅和鸭掌密封保存，原汤滤渣后倒入料盒冷藏。
3.干黄豆添冷水浸泡12小时，沥干后再倒入清水没过，覆膜送进蒸箱加热3小时，取出每350克分成一份。
走菜流程：
1.取蒸好的黄豆350克垫入砂煲底部。
2.锅入菜籽油烧至五成热，下鲜红小米椒圈15克、切半的蒜子20克煸香，放辣妹子酱30克翻匀，倒入一份预制好的鸭肉块，添原汤300克、二汤300克大火烧沸，撒入青椒块100克，收浓汤汁后淋少许香油翻匀，倒进砂煲即可走菜。
自制鸭粉：
八角200克、桂皮200克、陈皮100克、香叶80克、白豆蔻70克、肉桂70克、白芷50克、小茴香30克入净锅焙干，打碎成粉即可。
十八洞牛气冲天
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大厨以酥烂的牛腩搭配Q弹的蹄筋，口感层次分明；制作时不用多余香料掩盖牛肉的本味，香气更为自然醇厚；走菜时无须勾芡，蹄筋富含的胶质自然析出，使得汤汁黏稠、香辣浓郁。l
白萝卜如何去除生涩味？牛蹄筋如何处理才能避免表面发粘。
