之前我的文章曾经引用过张爱玲的话，她说人生有三恨：“鲥鱼多刺、海棠无香、红楼未完。”有文友说我用错字，该是鲋鱼，不是鲥鱼。
鲥鱼，鱼扁而长，乍看上去像是秋刀鱼的加长版。大的听闻会有一米长，鱼鳞色白如银，肥美起来脂肪会长到鱼鳞中。鲥鱼多细刺，但肉鲜甜爽滑，食过回味无穷。
苏东坡诗云：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花舂气在，此中风味胜莼鲈。”可见鲥鱼味道鲜美是其他鱼类难以企及的。
鲋鱼，汪曾祺《吃饭》中云：“鲫鱼群附而行，故称鲋鱼。旧传败栉所化，或因其形似耳。”
鲋鱼也就是鲫鱼，与鲥鱼一样骨细而刺多，这大约是所有好吃的鱼所共有的缺点。
鲥鱼离水即死，自古已是贡品，如今也渐少，想来，张爱玲的恨事也不算是独唱。鲫鱼现在售价也不高，餐桌上的常菜，肉也算鲜嫩甜美。
鲫鱼平日广东菜做法，大约是把鲫鱼略煎后，再拿去煲汤，似乎百无禁忌，食材百搭。又或者把个大者拿来清蒸。这两种做法，保持了鲫鱼的原汁原味，但仍不免刺多。
家中几乎人人都卡过鱼刺，而且都是鲫鱼造成的，吞咽白饭，喝米醋折磨未果，苦不堪言，最后求医了事。想要饱餐，又要避去尖刺，大约用酥炸或起片食用的方法，可以满足一二。
葱爆鲫鱼是上海最基本的家庭菜。做法倒不复杂，选一尾带鱼籽的鲫鱼，洗净备用。锅中放大量油，爆大瓣不切碎的蒜头，再爆葱和鱼，煎爆至骨头发酥， 加入适量花雕酒 ，下酱油，糖红烧即可。葱不嫌多，可以多多益善。
看似不复杂，但失败却都是常事，例如，煎鱼就是难度极高的。我常把煎鱼的鱼皮弄得粘在锅上，鱼皮爆裂，肉末横飞。整条鱼变得皮开肉裂，让人胃口全无。
网上有秘诀如下：
1、用厨房纸和拍干淀粉双管其下，把鱼表面处理得干干的。
2、锅要洗干净擦干，在加热时拿姜擦锅，锅里撒盐。
3、锅烧热后再倒冷油，待油热后再放鱼。
4、鱼下锅后，转小火煎，在一面完全煎好前不要翻锅。
5、给鱼翻身之前，把火调到最小或关掉20秒左右，待鱼稍加冷却收缩，也会减少掉皮的风险。
一般而言，说是做到上面的1。3。4三项就基本能保证煎出条有完整鱼皮的鱼来。
其实我仍觉得麻烦，倒不如拿个不粘锅出来，这是最简便的最直接的方法了。
蔡澜说葱爆鲫鱼可冷吃。放冰箱后拿出，变成果冻一块，冷盘就酒，鱼肉连鱼卵都又鲜又香又甜。
还可以做个鲫鱼粥，广东顺德最盛行。挑尾肥大的，叫鱼档的帮忙剔骨，起出鱼块，再片成薄片。做好一锅粥，粥沸腾中，把薄得透明的鲫鱼片投入，立即熄火，加生姜丝，即可。鱼骨架也不可浪费，剁成几大块，加豉汁蒸。
鱼粥香甜软滑，鱼骨味道也不弱，几点豉汁便带出了鱼的甜味。
无戒365极限挑战日更营第79天
