虽然大部分的茶友知道有“蛤蟆背”这一词，可以形容乌龙茶的叶底，但是部分新茶友可能不太了解，甚至觉得云里雾里的。
喝茶就喝茶好了，怎么和蛤蟆扯上关系了，难不成和马头岩的马肉一样，是个地名？
啥是“蛤蟆背”？
“蛤蟆背”，指叶底出现凹凸不平的小气泡或褶皱，因形似蛤蟆背部皮肤而得名，也是乌龙茶叶底的审评术语之一。
强调一下哦，有蛤蟆背，不是乌龙茶的必要条件，更不能单凭“蛤蟆背”判断茶的好坏，以岩茶为例。
“蛤蟆背”形成的原因
六大茶类都有干燥这一步骤，将“蛤蟆背”作为审评词的，只有乌龙茶。
岩茶在焙火时要求温度迅速升高至130℃左右（原料多少、品种等因素的不同，导致温度不同），使水分快速气化并聚集，叶片产生了凹凸不平的泡泡。
举个很常见的例子，鸡蛋灌饼放入热锅中加热时，空气受热膨胀，形成气泡。由于面饼表面相对密封，空气无法及时排出，就会聚集，形成一个大泡泡。
岩茶的采摘要求是有一定成熟度的茶青，鲜叶较柔软厚实，叶底表面才容易形成凸起，就像我们常吃的煎饼果子，由于饼薄，稍一加热，水分流失，饼成形，就不会起泡泡。
还需有恰当的焙火时长，在焙火过程中由于升温过于迅速，时间短，茶叶受热不均匀，使茶叶内部干燥不充分，残留水汽过多，导致泡泡小而少，或没有泡泡；时间过长，使得茶叶在高温中持续加热，即使已经形成蛤蟆背，也可能导致茶叶失去活性焦化，叶质发硬，在冲泡过程中，叶底多次冲泡仍无法舒展。
就像自己去做一个厚薄均匀的饼，升温过于速度，受热不均匀，可能有的地方熟了，有的地方还没熟，即使我们再去延长时间，没熟的地方可能会熟，之前熟的地方可能就糊了。
我个人认为“蛤蟆背”的形成与岩茶制作过程中焙火的温度、时长以及茶青的要求，三者缺一不可。
“蛤蟆背”的作用
蛤蟆背虽然不能直接评判一款岩茶品质的高低，但我们可以从蛤蟆背的特点去评判其焙火时的大概火功。
如果一款岩茶的叶底泡泡小、数量少、分布稀疏，说明干燥时的温度较低、时间较短，多半属于中轻火功，如金牡丹、金柳条等为了保证独特的品种香和口感通常会选用中轻火。
叶底的泡泡大、分布密集，叶底呈红褐色多半是中足火偏足火，如以肉桂、水仙品种制成的岩茶，香气清幽、汤感醇厚，说明焙火时，火候拿捏得当。
叶底有泡泡，但摸起来手感比较硬，色泽偏乌褐，那多半是在焙火过程中的温度过高或者“吃火”太急，以至于岩茶品质不佳，口感焦糊味明显，茶汤偏空。
另外，也有一些为了更好的保留品种香，焙火温度达不到，如白鸡冠等品种的岩茶是没有蛤蟆背的哦，这也是为什么我一再强调蛤蟆背并不能直接作为判断岩茶品质高低的标准之一的原因之一。
南风碎碎念：
烟花并作长春国，日月潜移不夜天。岩茶，从来不止是简单的“火功风格”可以定义的，而是天时地利人和不断调试，近乎虔诚对一场关于“风味”的追寻。
总有一天，你可以从一杯茶汤中真切的感受到，喝岩茶这件事是这么美好，像蜻蜓点水泛起的点点涟漪，撩拨缠绕着心门；像一束束炽热的火焰，在无数次燃烧中更清晰的看到自己。
值正月十五，惜世界多地动荡，方晓战争离我们并不远，愿祖国山河无恙，世界和平。
