~2019年写于正月初四早春
吃过年夜饭,走在南山桥上,任凭春风拂面,无限惬意,身在号称美食之城的漳州,回味那一道道美食,除了海蛎煎,还有那手抓面、卤面、干拌面、沙茶面、炒面、炒面线、炒粉仔、鸭仔面、鼎边糊、面线糊、猫仔粥、牛肉汤、海蛎汤、枸杞叶小肠汤、四果汤、豆花粉丝、臭头粿、三角饼等,可以戏说的美食太多,但今天只说这道闽南海蛎煎,余下的美食,留待你来发掘!
话说闽南海蛎煎,这是通俗的叫法,其实在闽南一般的称谓是蚵仔煎,随着旅游业的发展,外地人到漳州旅游增多,为了通俗易懂,现在大多标注闽南海蛎煎或者海蛎煎,只是蚵仔煎在当地用闽南话说比较通顺。
1662年郑成功收复台湾后,从闽南征集大量农工前往台湾垦荒,特别是从漳州带去先进的农业,这就是为何在漳州市漳浦县设立了闽台农业示范区的源由,现如今台南的风俗与漳州十分相近,可见一斑,这里就不赘述,闽南的食文化也在那个时期传入台湾,蚵仔煎就是其中一味美食,在台湾,历经三百多年的改良,成为台湾蚵仔煎,但是口味与闽南蚵仔煎相去甚远,这是后话了。
我喜欢蚵仔煎,每次回乡总要到中山公园后门的沿街品尝地道的蚵仔煎,也会做这道美食,只是平时忙于工作,根本无暇下厨,借着过年回乡,往往会露一手厨艺,家人戏称我是一年只做一道菜,就是这道海蛎煎。
烹饪海蛎煎,备料和火候是关键。先说备料,要求新鲜的海蛎、葱蒜、地瓜粉、鸡蛋。单说主材海蛎,我的祖籍是漳州市龙海县,听老人们说,最好的海蛎称珠蚵,个小鲜甜,不论做海蛎煎还是煮海蛎汤,都堪称绝美口味,珠蚵盛产于漳州市龙海县的石码镇(现在已经成为县级市的所在地),每一次回到老家,姑姑都会从市场上买到新鲜的珠蚵,为我做一碗海蛎汤,那份鲜美,回味至今,几近是一种挥之不去的乡愁,由于今天戏说的是海蛎煎,所以海蛎汤留待下次分解吧!对于海蛎的认识,我想应该是局限于自己是龙海人的原因吧?长大以后,走过漳州沿海各地,对于海蛎的答案其实已经呈多样性了,因为闽南沿海城市都盛产海蛎,以致于今天的海蛎是产至哪里?就不去讲究了,因为各个鲜美。
说罢备料,再说说火候。海蛎煎的火候是有讲究的,先是热锅,然后上油,海蛎煎的油最好用上等猪油,所谓海味配山珍才是美味,但现代居家已经难得有那等功夫熬制猪油了,一般使用花生油或者调和油,我看都是可以的,把海蛎、葱蒜和地瓜粉调制,导入热锅,注意不时晃动锅底,避免粘锅,为兼顾煎透,需适时的运用甩锅手法翻煎,如此反复翻煎四遍左右,这时火候要逐渐减小,起锅前浇上鸡蛋清,一方面可固定海蛎煎的形状,增添口味,还可以照顾到菜色之美,可别小看浇注鸡蛋清这道工序,那可是一举三得,事关一道海蛎煎是否最后完美收宫的点睛之笔。
漳州古城已经历经1300多年的风雨,期间的故事都成为了传说,唯独美食是实实在在的陪伴。关于漳州美食,我是发过宏愿的,那就是尝遍街头巷尾,然后逐一评说,如果还有美人跟随,或许存在千古佳话,但那已是年轻时代的幻想了。