——中山火炬职院助力乡村振兴战略的“东边实践”之三
鲜美的鱼骨靓汤
然而激情终归是激情，要走出第一步，还需要选好落脚的台阶。鱼骨产品在论文和专利里有近百项成果，其中不乏高大上的保健品工艺，吴小禾和他的团队一一梳理学习。他们要选择东边合作社能驾驭和承受得了的生产工艺和技术指标，同时，也要充分考虑市场的需求。研发工作还未真正展开，吴小禾和他的团队似乎陷入了迷茫，他们在寻找一个令人心动的灵感。
为了犒劳吴小禾团队，一个夏天的中午，苏婉芬亲自煲了一大锅鱼骨汤，并驱车几十公里趁热送到他们中试中心。吴博士和他的弟子们一边喝着味道鲜美、洁白如乳的鱼骨汤，一边萌生了由汤入手的研发设想。
然而，他们是搞学术做实验的高手，却不是煲汤做饭的“巧妇”，煲出的鱼骨汤十分不受待见。面对这样的尴尬场面，苏婉芬迅速联系到了当地的一位大厨，为他们做示范。吴小禾一点也不马虎，马上领着两个学生带着红外温度计、天平等工具赶到了。
从鱼骨清洗、飞水、油炸、煮制、加调料到最后上桌，大厨只顾按照自己的感觉忙碌地操作，没有一秒的停顿，吴博士和学生拼命地记录、测量。回到工程中心后，马上进行流程再现。功夫不负有心人，终于，做出了比较满意的鱼骨汤。
大厨做鱼骨汤的工艺在中试中心学生手里逐渐熟练起来，但熬汤后的鱼骨渣也越积越多，这些丢掉的鱼骨渣中还有很多的肉和骨，十分可惜。他们注意到，厨师们都是直接将鱼骨渣扔进垃圾桶，在所能查到的鱼骨汤专利里也都是把渣扔掉了，这太浪费了，也不环保！
于是，一个大胆的设想在他们脑海里诞生了，做鱼骨全利用的开发。当时，大家都觉得不可行，鱼刺怎么能吃呢?但他们相信，这里是食品高新技术工程中心，别人做不到的，他们可以做到。就这样，颇具挑战性的二次开发，便从一碗鲜美的鱼骨汤开始了。
吴小禾团队之所以信心满满，除了团队本身专业技术过硬以外，还因为有学院与企业联合共建的一流食品中试工程中心作为依托。坐落在学院实训校区的“中山市食品加工高新技术中试中心”是中山市食品行业仅有的为行业服务的开放式研发中心和工程技术中心，由中山火炬职业技术学院主办，咀香园健康食品(中山)有限公司参与共建。
工程中心立足于中山市专业镇建设战略，服务中山市优势食品和农产品产业，致力于为中山市淡水产品、烘焙食品、果蔬产品和调味行业开展新颖、健康、安全的高新技术服务，通过促进学术、技术和产业链深度融合，达成政府、产业界、高等院校、研究机构和金融风投机构协作共赢的愿景。
该中心以研究开发行业共性技术问题为着眼点，以食品工程技术单元操作为逻辑，配有珠三角地区一流的以食品加工高新设备为主的设备仪器196台套。拥有一支专职的食品科学、食品工程、保健食品、食品机械、食品包装、食品检测和食品安全与法规等多领域、多学科交叉的专家、教授、高级工程师和博士科研团队。
危险的茶色酸水
2015年的夏天特别烦热，吴小禾和他的弟子们放弃了暑假，一头扎进中试中心。中心的各种高新技术设备都被他们用来进行各式各样的试错了。鱼骨的本质是无机钙和蛋白质，要对鱼骨进行全利用开发，必须将坚硬的鱼骨变软或促溶。吴小禾的专业知识告诉他，可以用酸、碱降解，将鱼骨完全变成氨基酸和钙溶液。
于是，他叫弟子们弄来了食品级氢氧化钠和盐酸进行降解，经过一夜的反应，鱼骨完全溶化，变成了澄清的茶色水溶液。效果看起来很好，但这杯鱼骨汤却是一杯危险的浓酸水，散发着白色的酸雾和刺鼻的酸味，只能通过加烧碱进行中和。
几乎半杯烧碱加进去了，溶液剧烈地沸腾起来，酸味、碱味弥漫了整个实验室。吴小禾的心情也随着这难闻的气味复杂沉重起来——如果这是食品的话，绝对不会有人吃的。
好歹用烧碱将溶液中和到了中性，pH测试显示人体安全了，但是谁也不敢品尝。空气似乎变得凝重起来，在面面相觑的尴尬氛围中，吴小禾果断地舀起一小勺茶色溶液放入嘴里，味蕾绽放开来——又咸又鲜。
酱油!这是酱油味啊，这就是那些各式调味品配方里常见的蛋白水解物了。这是一个很意外的发现和惊喜，至少这个实验证明了鱼骨可以做成动物蛋白水解物。
不过，问题也接踵而来，大量的酸碱化学反应，超出了人类烹饪史的化工工艺要求，安全性得不到保证，国家食品安全标准已对蛋白水解行业进行了严格的限量，限量技术对不少企业来说是有很高难度的。
“我们搞食品高新技术的目的，是为了食品加工工艺的最小化，是为了简化工艺，生产出安全营养的食品，这个工艺显然不符合我们的理念。”吴小禾严肃地告诉他的弟子们。降解实验，不得不终止……
吴小禾在实验室冒险品尝茶色酸水的细节，王春旭院长是万万没想到的。但一件几乎终止整个研发项目的事情，也让吴小禾万万没想到。由于学院专业和招生的调整，一些专家建议减少食品加工专业招生名额，甚至停办该专业。
但王春旭却力排众议，坚持继续开办该专业，并将“绿色食品生物技术”确定为该专业的发展定位。从市场需求和乡村振兴战略来看，这一决定无疑是具有远见卓识的。
王春旭说：“科研工作对于一所高校而言，有十分重要的地位，尤其对于火炬职院这样的园区大学，跟产业结合紧密，更要凸显科技研发的重要作用。”就学院与东边合作社的黑鱼开发项目，他曾多次召集协调会，及时解决各方面的问题。
不仅如此，王院长还将目光投向了更高、更远的空间。为了让学院科研“在地性”服务功能得以充分发挥，吸引更多高端项目落地，他设想成立一个既连“天线”又接“地气”的职业教育综合性服务平台。
这一想法得到了当地政府部门和教育行政主管部门的高度赞赏和大力支持。经过近两年的筹备，2017年4月7日，华南职业教育产学研合作实验基地在中山火炬职院揭牌。该基地由国家教育部门职业技术教育中心研究所、广东省教育部门、中山市政府部门三方联合共建，是高等职业院校服务国家创新驱动发展战略的有效举措。
可以这么说，华南职业教育产学研合作实验基地的建立，上连全国各大科研院所的高端成果，下接以珠三角为中心的华南地区的在地需求，让学院的科研服务更上档次、更成体系。黑鱼全值开发项目就是该基地的在研项目之一。
【原文载《中国教育报》，2018年3月15日，本次节选部分内容】
