第一、因为淮扬菜的刀功、火候、口味具有不可复制性！
现在的连锁店之所以可以连锁，就是因为它具有可复制性，简单说来就是调料是工厂统一配备的，每个店铺装修好布置好所需工具后，安排厨师根据步骤准备菜品即可，部分食材也可能是成品。
而淮扬菜馆之所以比较少，是因为它的不可复制性。淮扬菜以精细的刀工和火候闻名，工业是很难完全掌控的，需要大厨绝对心平气和还有多年的苦功才能完成。
在烹调过程中，对火候和时间的把控也需要经验的沉淀，而不是简单的一袋料包可以解决的。
下面我们拿我们扬舟画舫的两道经典菜来看一下具体是如何的难以复制的。
首先是大煮干丝，这是淮扬菜里的一道经典菜，此菜对刀工的要求极为精细，一张1cm厚的方干，要至少横片18刀，24刀才算佳品，片好后还要叠起切丝，要细如发丝才可达到最佳口感，极细的干丝吸足鸡汤，口感绵软香醇，吃起来才能回味无穷。我们来看一下详细步骤：
准备材料：干丝300g，虾仁20g，金华火腿10g，笋丝10g，鸡丝10g，香菇丝10g
干丝姜丝香菇丝沸水焯一下；虾仁加盐、生粉、蛋清滑油备用；下鸡汤，加入所有备好的材料烧沸，盐、味精调味；小火煮至汤汁渐浓，盛入盘中即可。
在这一道菜中，选材要选择白色的“香干”，要求形状方整有弹性，颜色洁白略带微黄，可闻到豆香而无腥味，掰开后断面平整均匀，不可随意选择。而这样刀工精湛的师傅更是少之又少，小火均匀收汁达到最佳浓郁度出锅，好厨师无法复制，味道料包做不到，自然是无法标准化工业生产了。
下面这一道松鼠桂鱼也是一样，在处理鱼的过程上是十分复杂的。
下面是详细的处理鱼的过程，在每一步都是需要手工操作的，尤其是打一字刀和斜刀，是否整齐均匀决定了之后造型是否能够美观，而部分位置的薄厚取舍也增加了鱼的口感。由于鱼的大小不相同，所需薄厚也会有变化，就算工业完美切割得一样大小，口感也是绝不相同的。
最后手捏鱼尾放入鱼头炸两遍出锅摆盘，油锅下番茄酱加清汤稀释，加糖、盐、料酒、白醋调味，湿淀粉勾芡，起锅浇在鱼身上，点缀松子等即可。这一步骤对于酥脆口感的掌控也是离不开一位优秀厨师的。
第二、淮扬菜口味清淡，需食客懂此味、爱此味。
淮扬菜的口味十分得清淡，追求原汁原味，对食材的新鲜度要求很高，也有独特的烹调手法。
它的味道不像川菜那样强烈，给食客们留下很深的印象，也能够立刻感知到香、辣、吃得尽兴。
而是需要食客了解其中文化，能够品位出食材的鲜美，汤汁的浓厚，辨出地道的淮扬味。所以淮扬菜比起其他菜系更加需要“会吃”的食客。
第三、淮扬菜文化源远流长，做好一家淮扬菜馆并非一日之功。
要想做好淮扬菜，不仅仅需要找到经验丰富、技艺高超的厨师，还需要充分了解淮扬菜的历史文化，才能真正做到“地道”二字。
淮扬菜的历史我已经在国宴为什么以淮阳菜为主的回答中详细论述过了。
在文人笔下、在宫廷宴席，都可看出淮扬菜吃的不仅仅是这道菜品的调味料，还是食物的本味，食材的新鲜，应季的地理文化，还有整体用于宴的氛围营造。
这就要求我们淮扬菜馆选材新鲜，稍不新鲜就无法使用，这就大大提高了每日的采购成本。
还有店铺的装修、摆件，无一不要求精细、有淮阳特色，我们在这方面也是大费苦工。小到一首店里的配乐，一壶茶水，一盏灯，都是用尽心思。
可能对于很多商家来说，如果没有一份真正欣赏和认同，也不会愿意去花这么多心思做一个成本较高、受众却相对狭窄的店吧。这可能就是淮扬菜馆并没有那么遍地的原因。
扬舟画舫，文章很普通，淮扬菜不普通！
